Аналіз діяльності ВАТ "Люботинський хлібозавод"

 

Вступ

хлібозавод пшеничний номенклатура

Навчально-виробнича практика на харчових підприємствах є основоположною в підготовці висококваліфікованих фахівців, адже це одна з найважливіших програм практичної підготовки студентів в період навчання в університеті. Практика проводиться на четвертому курсі протягом шости тижнів на підприємствах харчової промисловості.

Мета практики - оволодівання сучасними методами, формами та знаряддями праці в галузях харчової та переробної промисловості; формування необхідних вмінь та навичок для прийняття самостійних рішень під час конкретної роботи в реальних виробничих умовах; поглиблення теоретичних знань, отриманих при вивчені загально-інженерних та спеціальних дисциплін на основі роботи на підприємстві.

Під час навчально-виробничої практики студенти детально знайомляться з виробничо-господарською діяльністю підприємств, з існуючими технологічними процесами, системою постачання та збуту готової продукції, організацією виробництва, охороною праці, заходами з охорони навколишнього середовища, з роботою лабораторії, з контролем технологічних параметрів і контролем якості готової продукції.

За час проходження практики студент вивчає виробництво, збирає та обробляє матеріали. Відомості про підприємство студент одержує шляхом особистих спостережень, вивчення документації, під час бесід з керівником практики, спеціалістами виробництва з технологічних, організаційних та економічних питань.

Загальне ознайомлення з підприємством

Люботинський хлібозавод - це спеціалізоване підприємство по виробництву хлібобулочних виробів. Він знаходиться за адресою Харківська обл., м. Люботин, вул. Деповська, 127 . Хлібозавод був заснований в 1946 році. В перші роки своєї роботи випічка хлібобулочних виробів досягала до 7 тон на добу. З кожним роком хлібозавод збільшував свою потужність. В 1980 - 1990 роках виробництво хлібобулочних виробів досягло до 20 тон за добу, випікалось до 17 видів хлібобулочних виробів. В даний період виробництво хлібобулочних виробів знизилось до 1 тони на добу, у зв'язку зі зменшенням попиту на хліб та великою конкуренцією. Випікається 8 видів хлібобулочних виробів. Виробнича потужність використовується на 1.0%.

Діяльність товариства :

випуск продукції по номенклатурі і в асортименті

оптова торгівля

виробництво дерев'яної тари

здійснення перевезень вантажів транспортом підприємства

проведення поточних і капітальних ремонтів будівель та устаткування.

Основна мета хлібозаводу - випуск та реалізація хлібобулочних виробів. Хлібобулочні вироби поставляються більш ніж у 34 торгівельних точок м. Люботина, а також селище міського типу Манченки, село Шарівка, село Огульці Валківського району .

Всього укладено 40 договорів на поставку хлібобулочних виробів. Хлібозавод має 3 обладнані спеціалізовані хлібні машини для перевезення хлібобулочних виробів. В торговельну мережу х/булочні вироби поставляються власним транспортом.

Чисельність співробітників налічує 35 чоловік, на чолі з председателем правлінняЛобунецем Сергійом Борисовичем.

Режим роботи хлібозаводу з понеділка по пятницю 8.00-17.00.

Організаційна структура управліннямпрідприємством представлена на рис.1.

Рисунок 1. Організаційна структура управліннямпрідприємством

Асортимент виробляємої продукції

На хлібозаводі випікаються подові види хліба та булочні вироби, які випікаються в нічну зміну. При заводі одночасно діє кондитерський цех для випічки тортів і тістечок.

Хлібозавод включає такі відділення:

·Склад БЗБ

·Кондитерський цех

·Мініпекарня

·Механічна майстерня

·Відділення для підготовки сировини

·Заквасочне відділення

·Відділення для приготування тіста

·Тісторозробне відділення

·Пекарне відділення

·Хлібосховище

·Експедиція

Весь технологічний процес випічки житньо-пшеничного хліба повністю автоматизований, крім укладання хліба в контейнери.

Хліб житньо-пшеничний випікається безперервно, а булочні вироби виготовляються періодичним способом, заміс тіста проводиться в діжах. хліб житньо-пшеничний готується на рідких заквасках, а хліб білий та булочні вироби на густих традиційних опарах.

Таблиця 1.1- Асортимент продукції, що випускається на підприємстві

№ з/пНайменування виробівСорт борошнаМаса, кгСтандартФіз.-хім. показники1Хліб козацький подовий1/с0,8СОУ16.8-37-00032744-004-01W,%<47 К,град.< 7 П, %>582Хліб самарський подовийж/обд.0,8СОУ16.8-37-00032744-004-2005W,% < 47 К град.< 7 П, % > 583Хліб южний1/с0,65ДСТУ158-00389676-009-2000W,% <43 К,град.< 3 П, % >684Хліб чернігівський подовийв/с0,5ГОСТ 28-808-90W,% < 45 К,град.< 45Сухарі київськів/с1,0ГОСТ 8494-96W,% < 10,5 К,град.<3,56Булки чернігівськів/с0,5ГОСТ 28-620-90W,% < 36 К,град.<2,5 П,% > 697Каравай святковийв/с1,0ДСТУ 158-00389678-002-98W,% < 35 К,град.<2,5 П,% > 708Каравай святковийв/с2,0ДСТУ 158-00389618-002-98W,% < 35 К,град.<2,5 П,% > 70

Асортимент хлібозаводу включає в себе 20 видів хлібобулочних виробів і широкий асортимент кондитерських виробів, який включає бісквітно-кремові, бісквітні з суфле, бісквітні з кремом та суфле, комбіновані з кремом та суфле, повітряні з суфле торти, тістечка і рулети.

Ознайомлення з водопостачанням, теплопостачанням, енергозабезпеченням

На хлібозавод вода поступає з ,,Люботинводоканалу». На підприємство вода подається для задоволення господарських, санітарно-гігієнічних, технологічних цілей водою, яка відповідає за своїми якостями гігієнічним нормам і вимогам питної води. Вода підлягає спеціальному очищенню, дезинфекції на відповідних спорудах і подається по трубопроводах до місць споживання.

На даному заводі використовується централізоване водозабезпечення, тобто вода насосами подається із поверхневих або підземних джерел. Якість води, якою постачається харчове підприємство, відповідає вимогам стандарту на питну воду ГОСТ 2874-82.

Підприємство забезпечується парою із власних котлів, марки МЗК-7АГ, продуктивністю 1 т/год.

Опалюється підприємство також із власної котельні. Як вид палива на підприємстві використовується газ.

Тут встановлені компресори марки КСЕ-5М. Встановлена компресорна установка для опалювання. Опалюється підприємство також із власної котельні.

Встановлена компресорна установка для отримання холоду GTM 40-KB фірмиPannofoss.

Хлібопекарські підприємства виготовляють продукцію на замовлення споживачів. Асортимент виробів погоджується відповідно до договору укладеного між постачальником і споживачем. Підприємство має право вносити зміни до погодженого асортименту з урахуванням попиту споживачів і наявності сировини.

Вимоги до території, основні та допоміжні обєкти, цехи, дільниці, їх розташування.

Територія підприємства огороджена, має два вїзди. Щільність забудови ділянки не перевищує 35%. Територія підприємства освітлена відповідно до СНІП «Природне і штучне освітлення». Територія розділятися на виробничу і господарську зони. У виробничій зонф розміщений головний виробничий корпус, складські приміщення для сировини і готової продукції, побутові приміщення та ін.. У господарській зоні розміщені ремонтні майстерні, склад тари і палива, мусороприємникі і та ін. Вїзди у виробничу і господарську зони окремі.

Тара, будівельні та господарські матеріали повинні зберігаються в складах.

Собівартість та відпускна ціна одиниці продукції

Собівартість продукції представляє виражені в грошовій формі поточні витрати підприємств на виробництво і реалізацію продукції (робіт, послуг ). Собівартість продукції є не тільки найважливішою економічною категорією, але і якісним показником, тому що вона характеризує рівень використання всіх ресурсів ( змінного і постійного капіталу ), що знаходиться в розпорядженні підприємства.

Як економічна категорія собівартість продукції виконує ряд найважливіших функцій:

Облік і контроль всіх витрат на випуск і реалізацію продукції; База для формування оптової ціни на продукцію підприємства і визначення прибутковості на рентабельність;

Економічне обґрунтування доцільності вкладення реальних інвестицій на реконструкцію, технічного переозброєння і розширення діючого підприємства;

Визначення оптимальних розмірів підприємства;

Економічне обґрунтування і прийняття будь - яких управлінських рішень.

Розрахунок собівартості одиниці продукції.

Собівартість одиниці продукції , що виробляється на існующей і проектованої техніці, розраховується за наступними статтями витрат:

·Сировина на основні матеріали:

·Енергія на технологічні потреби;

·Виплати на оплату праці виробничих робітників;

·Відрахування на соціальні потреби;

·Витрати на утримання і експлуатацію обладнання;

·Витрати на освоєння та підготовку виробництва;

·Витрати на управління і організацію праці;

·Комерційні витрати.

·Використання відходів виробництва.

Вироби, що повертаються з продажу (черстві ), переробляються в мочку і панірувальне борошно, що використовується при виробництві хлібобулочних виробів або реалізується в торговельній мережі.

Відходи, що утворюються при зачистці тістоприготувального і тісторазделочного обладнання борошняний кошторис, борошняний вибій використовується на кормові цілі.

Техніка безпеки

При виробленні хлібобулочних виробів повинні дотримуватися вимоги охорони праці і техніки безпеки, що містяться в Державних стандартах безпеки праці та діючих «Правилах техніки безпеки та виробничої санітарії для підприємств хлібопекарської і макаронної промисловості». Дотримання «Правил» обов'язкове для всіх керівників, інженерно-технічних працівників, робітників і службовців підприємства. Відповідальність за дотримання «Правил» при експлуатації підприємства покладається на керівника підприємства.

Для кожної професії або виду робіт на підприємстві розроблені та затверджені в установленому порядку інструкції з охорони праці. Виробничий персонал може бути допущений до ведення технологічного процесу тільки після проходження інструктажу з охорони праці, що включає вступний інструктаж та інструктажі на робочому місці (первинний і плановий періодичний), про ч1м повинен бути зроблений запис в журналі інструктажу.І нструктаж проводить безпосередньо керівник ділянки робіт.При зміні технології, освоєнні нових технологічних процесів, модернізації та впровадженні нових видів сировини і матеріалів, адміністрація підприємства розробляє нові інструкції з охорони праці та провести позапланові інструктажі з працюючими

Охорона навколишнього середовища

На хлібозаводі проводять заходи з охорони атмосферного повітря, грунтів, водойм, надр, рослинного і тваринного світу від виробничих забруднень. Основним джерелом забруднення атмосферного повітря є спалювання різного палива. Характер забруднення залежить від виду палива, особливостей горіння та очищення викидів. Шкідливі речовини, що знаходяться в атмосфері, сприяють виникненню у людини гострих респіраторних захворювань. роектів охорони навколишнього середовища розробляється відповідно до вимог Посібника по складанню розділу проекту (робочого проекту) "Охорона навколишнього природного середовища" до СНіП 1.02.01-85, розробленого ЦНДІ проект.

Питання охорони природи і раціонального використання природних ресурсів розглядаються з повним урахуванням особливостей природних умов району розташування підприємства, оцінюватися з його впливу на екологію прилеглого району,можливості попередження негативних наслідків в найближчій і віддаленій перспективі.

Охорона навколишнього природного середовища полягає у здійсненні комплексу технічних рішень щодо раціонального використання природних ресурсів і заходів щодо запобігання негативного впливу підприємства на навколишнє середовище.

Охорона атмосферного повітря від забруднень

Хлібозавод викидає в атмосферу шкідливі речовини в складі:

а) різні види органічного пилу (борошняна, цукрова) при прийомі, зберіганні і підготовці сировини;

б) пари етилового спирту і вуглекислого газу прибродінні тіста;

в) пари етилового спирту, летких кислот (оцтової) і альдегідів (оцтових) при випічці хлібобулочних виробів;

г) акролеїн при випічці формового і подового хліба;

д) пари етилового спирту, летких кислот (оцтової), альдегідів (оцтових) при охолодженні і зберіганні випечених виробів;

е) окис вуглецю та оксиди азоту від хлібопекарських печей при використанні в якості палива природного газу;

ж) пил, зварювальний аерозоль, окисли марганцю, аміак, окис вуглецю та оксиди азоту, пари лугу - від допоміжного виробництва.

Нормування викидів забруднюючих речовин в навколишнє природне середовище проводиться шляхом встановлення гранично допустимих викидів цих речовин в атмосферу (ПДВ).ПДВ - це маса викидів шкідливих речовин в одиницю часу від даного джерела або сукупності джерел забруднення атмосфери міста або іншого населеного пункту з урахуванням перспективи розвитку промислового підприємства і розсіювання шкідливих речовин в атмосфері, що створює приземную концентрацію,не перевищує їх гранично допустимі концентрації (ГДК) для населення,рослинного і тваринного світу. ПДВ є основою для планування заходів та проведення екологічної експертизи щодо запобігання забруднення атмосфери.Нормативи ПДВ в цілому для підприємства повинні встановлюватися в сукупності значень ПДВ для окремих діючих, проектуються та реконструюються джерел забруднення. Розрахунок величини нормативів ПДВ проводиться на підставі рекомендацій "Методики розрахунку концентрацій в атмосферному повітрі шкідливих речовин, що містяться у викидах підприємств" ОНД-86 Держкомгідромету СРСР.

Екологічний паспорт та загальна оцінка рівня екологічності підприємства

На підприємстві Віткрите акціонерне товариство «Люботинський хлібозавод» розроблений «екологічний паспорт» який погоджений головою державного комітету охорони природи м. Харкові. У паспорті дана характеристика джерел виділення і викидів шкідливих речовин в атмосферу, їх кількість. У паспорті даний розрахунок і затверджені гранично допустимі викиди за наступними показниками:

Зважені речовини - 0,0019 кг

Ванадію пятіокися - 0,089

Марганцю оксиди - 0,0009

Сажа - 0,0216

Сірчистий ангідрид за рік - 30,106

Вуглецю оксид за рік - 16,069

Фтористий водень - 4,776

Всього - 53,1172 кг

Перевищення граничнодопустимі норм викидів (ПДВ) по підприємству немає. Для зниження ПДВ проводиться капітальний ремонт печей. По інвентаризації відходів виробництва і вжитку по екологічному паспорту.

Пожежна безпека на території підприємства

Забороняється зберігання різних матеріалів, готової продукції біля стін будівель і споруд, а також у протипожежних розривах між будівлями та устаткуванням. Використаний обтиральний матеріал (промаслені ганчірки, паперу і т.п.) збирається в спеціальні металеві ящики з кришками і в міру накопичення виноситися в безпечне в пожежному відношенні місце. Зберігання легкозаймистих і горючих рідин і інших горючих матеріалів у цехах, лабораторіях, майстернях, у гаражах забороняється.Не допускати, щоб ЛЗР проливалися на підлогу. Допоміжні матеріали в цехах зберігаються в коморах у кількостях, обумовлених цеховими виробничими інструкціями. Пожежні крани у всіх приміщеннях повинні бути обладнані рукавами і стовбурами, укладені в дерев'яні, засклені і пофарбовані в червоний колір шафки. Шафки повинні бути закриті. Рукава зі стволами повинні бути підключені до пожежних кранів. Кожні півроку рукави повинні перекочуватися на іншу складку. Пожежні гідранти біля головних виробничих будинків повинні перебувати в справному стані, в зимовий час очищатися від снігу та льоду. Стоянка автотранспорту, складування сторонніх матеріалів, обладнання близько гідрантколодцев і на їх кришках забороняється. На гідрантколодец повинен бути встановлений покажчик-пірамідка його місцезнаходження або наноситися покажчик на найближчу від колодязя стіну будівлі.

Усі цехи, майстерні, адміністративні та побутові приміщення повинні мати первинні засоби пожежогасіння згідно норм. Весь пожежний інвентар, вогнегасники повинні міститися в справному стані, знаходитися на видних місцях. Забороняється використовувати не за призначенням та захаращувати проходи до засобів пожежогасіння. На кожний вид вогнегасника повинна бути розроблена інструкція про порядок його застосування та технічного обслуговування. У кожному цеху, складі і т.п.повинен вестися облік пожежного інвентарю та засобів пожежогасіння. Відповідальні за пожежну безпеку особи повинні своєчасно відправляти на перезарядку вогнегасники (у міру використання, періодично через 5 років, при відсутності пломб і табличок і т.п.).

У кожному цеху, поверсі побутових та адміністративних будинків повинні бути вивішені на видних місцях схеми евакуації людей на випадок пожежі, таблички із зазначенням прізвищ відповідальних за пожежну безпеку осіб. Користування саморобними та несправними електроприладами, Тимчасова електропроводка категорично забороняється. Всі електричні шафи мають бути закриті на замки, ключі повинні зберігатися у спеціалізованого персоналу. Забороняється складування сторонніх предметів, металу і інна електричних щитах, обладнанні, у вентиляційних камерах. Всякі роботи, пов'язані із застосуванням відкритого вогню (електро-і газозварювальні) у підрозділах і на території можуть проводитися тільки за наявності спеціального наряду-допуску (дозволу) на виробництво вогневих робіт.

Особиста гігієна та санітарія працівників

Особиста гігієна - це гігієнічні правила поведінки людини на виробництві та в побуті.

Особливо ретельно треба стежити за чистотою рук. Руки треба мити перед початком роботи, при переході від однієї роботи до іншої.

Після кожної перерви, після користуванням туалетом, треба мити руки теплою водою з милом, щіточкою,мочалкою. Після миття рук треба дезінфікувати 0.2 розчином хлорного вапна. Потім руки витирають чистим рушником, електрополотенцем сушать, але краще використовувати індивідуальні серветки, разового використання.

Нігті слід стригти коротко. Працівники роблять виробничий манікюр - повну обробку нігтів, без покриття їх лаком. На руках не повинно бути годинників, кілець та інших прикрас. Вони перешкоджають ретельному миттю рук і можуть бути причиною попадання в їжу мікробів. На руках не повинно бути гнійників, тому порізи, опіки потрібно своєчасно лікувати.

Санітарний одяг

Призначення - захищати харчові продукти від можливого забруднення їх одягом працівників. Санітарний одяг шиють з білої бавовняної, легко трасуючої тканини, вона не повинна заважати руху працівників і повинна повністю закривати його особистий одяг. У кишенях забороняється зберігати предмети особистого туалету ( дзеркала, гребінці, помаду і т. д. ).

Не можна заколювати санітарний одяг шпильками і голками. Санітарний одяг дозволяється носити тільки в приміщенні. При виході з виробничого приміщення, працівники забовязані знімати спецодяг, а при повернені одягнути його, попередньо вимивши руки. Косинки або ковпаки повинні повністю закривати волосся - це зараджує працівникам охайний вигляд і виключає попадання волосся в їжу. На ногах взуття зручне, не слизьке,легке, без підборів. Забороняється носити сережки, номиисто.

Медогляд

Мета - не допустити на виробництво хворих і бактеріоносіїв. Бактеріоносії - це особи, які одужали, але продовжують виділяти в зовнішне середовище збудників перенесеної хвороби.

Медогляд проходить регулярно, один раз в пів року. Перевірка на бактеріоносійность, глістоносійність, флюорографія - один раз на рік. Аналіз крові - один раз на пять років.

Профілактичне щеплення проводиться для попередження кишкових інфекційних захворювань та створення імунітету (несприятливість організму до різних хвороб ).

До роботи на харчові підприємства не допускаються.

Хворі на черевний тиф;

Паратиф;

Дизентерія;

Епідемічний гепатит;

Хворобами кісток;

На туберкульоз;

Венеричними хворобами;

Шкірні хвороби (короста, лишай, гнійники ).

Ознайомлення з системою постачання підприємства та збуту готової продукції

Структурним підрозділом ВАТ «Люботинський хлібозавод» , на який покладається функція організації матеріально - технічного забезпечення діяльності підприємства, є відділ постачання. Першочерговим завданням відділу постачання є вибір постачальників та налагодження постійної взаємодії з ними.

Для ВАТ «Люботинський хлібозавод» характерна налагоджена система звязків з постачальниками основної сировини (табл. 1 )

ВАТ «Люботинський хлібозавод» співпрацює з постачальниками плівки та пакетів для упаковки хлібобулочних виробів, а саме з «Флекс», «Мастер Пак», «Ітак», розташованих у місті Харкові.

Постачання сировини відбувається двома шляхами:

·Фірми постачальники самостійно забезпечують доставку ресурсів;

·ВАТ «Люботинський хлібозавод» здійснює її.

Для забезпечення постачання матеріальних ресурсів, а також для збуту готової продукції підприємство має власний парк вантажного та іншого транспорту.

Протягом кількох останніх років все частіше користується послугами експедиторів, які організовують перевезення та постачання сировини і матеріалів найоптимальніше та з найменшими витратами. Це можуть бути як експедитори фірм - постачальників, так і експедитори ВАТ «Люботинський хлібозавод».

Поставки основної та допоміжної сировини відбуваються щодня. Це обумовлено тим, що, по - перше, підприємство працює в дві зміни (денну та нічну ), а одже, працює цілодобово, а по - друге, великим обсягом замовлень, а особливо в нічну зміну, оскільки хлібобулочні вироби купують у першій половині дня.

Сировинне господарство, найменування постачальників

Основною сировиною хлібопекарського виробництва є пшеничне і житнє борошно, вода дріжджі, сіль. До додаткової сировини відносять усі інші продукти, що використовуються в хлібопеченні, а саме масло рослинне, тваринне, маргарин , молоко і молочні продукти, солод, патока та інші. В хлібопекарській промисловості широко використовуються нові види додаткової сировини і покращувачі ( поверхнево активні речовини, ферментні препарати, модифікований крохмаль, молочна сироватка, сироваткові концентрати та інші).

Хлібопекарське підприємство має сировинний склад, де зберігається певний запас основної і додаткової сировини. Широке поширення набув безтарний спосіб доставки та зберігання багатьох видів сировини ( борошна, цукру, дріжджі, молока, рідких жирів, солі, молочної сироватки, патоки, рослинного масла ). При безтарної доставці і зберіганні сировини різко зтягується численність працюючих у складі поліпшується санітарний складів, підвищується культура виробництва, скорочуються втроти сировини, досягається значний економічний ефект у порівнянні з тарним збереженням сировини.

Основною сировиною на виробництві є борошно пшеничне вищого сорту, 1- го сорту, 2- го сорту, житнє обдирне. Основним постачальником борошна є « Новопокровський КХП». Обсяг поставки борошна залежить від випущеної продукції. Іншу сировину : цукор, маргарин, олія рослинна, прянощі надходять із заводів виробників м. Харкова, м. Дніпропетровська, м. Києва та інші.

Сировина, яка зберігається на складі, перед замісом має пройти певну підготовку, в результаті якої поліпшується її санітарний стан та технологічні властивості. При цій підготовці очищають від домішок, жири розтоплюють, дріжджі, сіль і цукор розчиняють у воді, получені розчини фільтрують і перекачують у збірні ємкості і звідки вони надходять у дозатори.

Робота із атестації рівня радіаційної безпеки сировини

Вимоги до зберігання і контролю сировини, готової продукції і допоміжних матеріалів. Підприємства забезпечують транспортування, зберігання і обробку сировини, що надходить, обладнання, пакувальних та допоміжних матеріалів таким чином, щоб не допустити умов, які можуть призвести до забруднення продукту. З дотриманням санітарних норм і правил, що забезпечують безпеку продукції,що випускається.

Вся харчова сировина, що надходить на склад, повинна мати документ, що підтверджує його якість і безпеку і зберігатися партіями відповідно до рекомендацій постачальника з дотриманням санітарно - гігієнічних вимог, що забезпечує збереження його якості.

У склад, призначеному для зберігання харчової сировини і готової продукції, категорично забороняється спільне зберігання не харчових матеріалів, відходів, харчових відходів і сировини, що не має відношення до даного виробництва.

При зберіганні сировинних матеріалів організація повинна мати систему ротації, що передбачає випуск із складу в першу чергу матеріалу,що надійшов на зберігання раніше за всіх.

Контейнери із сировинними матеріалами (повні або наполовину заповнені) повинні зберігатися закритими. Вони повинні використовуватися при першій же нагоді. Зберігання пакувальних матеріалів має виключати можливість будь - якого забруднення. Інші матеріали які використовуються у виробництві, повинні утримуватися в маркованих контейнерах і зберігатися окремо.

Запаси сировини

Борошно. Існує два способи зберігання і транспортування борошна: тарний коли борошно зберігають у мішках на складі. Мішки укладають в штабелі на піддонах вручну. Безтарний, коли борошно перевозять в автоборошовозах і зберігають у силосах. При зберіганні борошна після помолу в сприятливих умовах її хлібопекарські властивості поліпшуються.

Сіль. Приміщення для зберігання солі повинно мати її запас на 15 діб. Сіль надходить на хлібопекарські підприємства в мішках і зберігаються в окремому приміщенні насипом або в скринях. Сіль зважаючи гігроскопічності не можна зберігати разом з іншими продуктами. В даний час застосовується спосіб зберігання солі розчиненої у воді. Для цього застосовуються Солерозчинник.

Дріжджі. Зберігаються в ящиках в холодильній камері при температурі 4 - 8 градусів Цельсія. Гарантійний термін зберігання дріжджів в таких умовах 12 діб.

Цукор. Доставлений в мішках цукор зберігається у чистому сухому приміщенні з відносною вологістю повітря 70%. Цукор гігроскопічний, тому в сирому приміщенні він зволожується. Мішки з цукром укладають (на стелажах) в штабелі по вісім рядів у висоту.

Олія. Для зберігання і транспортування олії застосовуються металеві ємкості, місткістю 40 літрів. Рослинні олії зберігаються у темному прохолодному приміщенні, в закритій тарі (бочках або цистернах) при температурі 4 - 6 С. Під впливом кисню повітря, світла і підвищеної температури рослинні масла псуються. Рослинні олії також застосовуються при обробленні тіста, для змащування форм та листів.

Жири. Вносять в тісто в кількості до 20…30%. Для приготування більшості виробів використовується маргарин, для деяких видів здобних виробів - тваринне масло. Якість маргарину повинно відповідати ГОСТ - 240, соняшникова олія ГОСТ - 1128.

Хлібопекарська промисловість є матеріаломісткою. Тому важливу роль у забезпеченні ритмічної і безперервної роботи хлібопекарських підприємств грає складське господарство, що забезпечує зберігання необхідних запасів сировини, палива та інших експлуатаційних матеріалів, а також збереження їх якості. З метою зниження експлуатаційних витрат складських приміщення повинні бути раціонально розміщенні, знаходитися поблизу виробничих і допоміжних цехів і ділянок, повинні бути зручними для приймання та зберігання вантажів, внутрішньо складського в внутрішньо заводського транспортування всіх видів сировини і матеріалів.

Характеристика складських приміщень. Норми запасів, складування сировини

Запас муки при безтарних і тарному зберіганні слід передбачати на 7 діб роботи підприємства. Місткість прийомних бункерів, ємностей на хлібозаводі і ємність транспорту для безтарної доставки сировини повинні бути взаємоповязані. Для обліку сировини, що надходить на підприємство, передбачається установка автомобільних ваг. Склади безтарного зберігання борошна підрозділяються на наступні типи: закритого - у виробничому приміщенні хлібозаводу або з будівництвом будівлі для складу; відкритого - без будівництва будівлі та частково відкритого - з будівництвом підбункерного і над бункерного приміщень. Для зберігання кожного сорту борошна передбачається не менше двох силосів, один з яких використовується для прийому борошна, другий для її подачі у виробництво. Розташування силосів і бункерів повинно відповідати вимогам нормальної їх експлуатації. При проектуванні складів безтарного зберігання борошна слід приймати проходи між рядами силосів або бункерів не менш 0,7 м, відстань між силонами або бункерами і стіною не менше 0,7 м. на висоту проходу 2,0 м., вище - не менше - 0,25 м. Висота приміщень над силонами (бункерами) повинна бути: не менше 1 м. при розташуванні обслуговуючої площадки нижче кришок силосів (бункерів), відстань від майданчика до конструкції не менше 2 м.; не менше 2 м. при розташуванні майданчика для обслуговування на одній висоті з кришками силосів (бункерів). Зберігання решти сировини (рідкого цукру , дріжджового молока,сироватки, молока) допускається в одному приміщенні. На випадок відсутності безтарного доставки сировини необхідно передбачати його тарне зберігання тривалістю: цукор, рослинна олія, патока - 5 діб, маргарин - 3 діб, дріжджі пресовані - 3 діб, молоко - 20 годин.

Вимоги до перевезення сировини і готової продукції

Організація - виробник, постачальник або споживач кондитерських виробів і продуктів, що є основою (сировиною) для їх виробництва забезпечує їх перевезення таким чином, щоб не допустити умов, які можуть сприяти або призвести до забруднення продукту.

Транспортні засоби, що використовуються для перевезення кондитерських виробів і продуктів, що є основою (сировиною) для їх виробництва повинні відповідати санітарно - гігієнічним нормативам і забезпечувати вимоги до транспортування конкретного виду кондитерської продукції, та продуктів, що є основою (сировиною) для їх виробництва, встановлених виробником. , повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам, приведеним в СанПіН 2.3.4.545-96.

Випечений хліб при зберіганні остигає і втрачає в масі за рахунок усихання і черствіння. Ці два процеси є самостійними, але вони знаходяться в деякій залежності один від одного, оскільки м'якиш хліба, що втратив певну кількість вологи, частково втрачає свою м'якість не лише за рахунок процесу черствіння, але і за рахунок зниження вологості.

Укладання готової продукції після виходу її з печі і зберігання виробів до відпустки їх в торгівельну мережу є останньою стадією процесу виробництва і здійснюються в хлібосховищах підприємств. Місткість хлібосховищ зазвичай розраховується з врахуванням зберігання змінного вироблення, а при роботі в 2 смени - с обліком півтора змінної роботи.

У хлібосховищі здійснюються облік виробленої продукції, її сортування і органолептична оцінка по бальній системі. Перед відпуском продукції в торгівельну мережу кожна партія виробів піддається обов'язковому перегляду бракером або особою, уповноваженим адміністрацією.

Бракераж як засіб боротьби за відпустку в торгівельну мережу продукції хорошої якості є обов'язковим для всіх хлібопекарських підприємств, що виробляють хліб і булочні вироби. По положенню, що діє, максимальна кількість балів за показники якості - 10. Правила укладання, зберігання і транспортування хлібних виробів визначаються ГОСТ 8227-56.

Укладання в лотки хліба і хлібобулочних виробів повинне вироблятися відповідно до правил укладання, зберігання і перевезення хліба і хлібобулочних виробів по ГОСТ 8227-56. Випечені вироби укладають в чисті дерев'яні лотки (вироби з дефектами відбраковують). Допускається також укладання в лотки з полімерних матеріалів. Застосовують два види дерев'яних лотків: трьох бортні лотки з ґратчастим дном (для крупних виробів) і чотирьох бортні з суцільним днищем. Лотки з полімерних матеріалів використовуються чотирьох бортні.

Хлібосховище розташовують в чистому, сухому і добре провітрюваному приміщенні. У нім не можна зберігати інші продукти і матеріали, а також тримати браковані вироби.

Для зберігання хлібних виробів встановлені максимальні терміни. Даний терміни встановлені з врахуванням черствіння різних видів виробів. Якщо терміни зберігання підвищені, то вироби бракують як що зачерствіли. Терміни зберігання виробів на хлібопекарських підприємствах обчислюються з моменту виходу хліба з печі до моменту доставки його покупцеві. Після випічки хліб стерильний, але в процесі зберігання і перевезення (при порушенні встановлених санітарних правил) він може бути забруднений або обсіменний різними мікроорганізмами.

Реалізація продукції

Організації, що проводять реалізацію кондитерських виробів і продуктів що є основою (сировиною) для їх виробництва повинні забезпечувати умови її приймання та зберігання, встановлені виробником або постачальником.

Приміщення, що використовуються для реалізації кондитерських виробів повинні відповідати санітарним вимогам і санітарно - гігієнічним станом, що забезпечує умови приймання,зберігання і безпосередньо реалізацію харчових продуктів. Реалізація кондитерських виробів повинна здійснюватися відповідно до санітарних вимог і виключати можливість будь - якого забруднення продукту.

Показники якості приймання і зберігання сировини і готової продукції

Для виробництва хлібобулочної і кулінарної продукції використовують тільки високоякісну сировину переважно вітчизняного виробництва, що відповідає вимогам ГОСТу. При прийманні сировини на хлібозаводі проводиться його ретельний аналіз у виробничій лабораторії.

Висока якість продукції забезпечується шляхом постійного контролю на всіх стадіях технологічного процесу на кожній виробничій ділянці хлібобулочного і кондитерських цехів, а також за допомогою фізико - хімічного та органолептичного аналізу готової продукції.

Найменування одержувачів готової продукції

Основним споживачем є - лікарні, магазини, будинок інтернат, табори відпочинку.

Таблиця1. Система постачання основної сировини на ВАТ «Люботинський хлібозавод» і збут готової продукції.

№ П/ПВид сировини, доп. Мат. і готової продукціїНайменування постач. і одержувачівВид транспортуУмови і терміни зберіганняПоказники якості,що контролюються при прийманні і зберіганні1.Борошно шен. в.с, 1сорту, 2 сорту і житнє обдирне«Новопок. КХП»Автоборошовози6 міс. При t не вище 25 С і вологості не вище 70%Підчас зберігання борошна , особливо свіже помеленого, в ньому відбувається ряд процесів, що викликають зміну його якості, за несприят. умов, призводить до погіршення його якості а іноді до псування борошна.2.Масло рослиннеПП "Оліяр"Автом. закритий та спеціально обладнаний автотранспортзберігається безтарно в закритих темних приміщеннях3.МаргаринЗАТ «Харківський масло жир комбінат»t.- 5 С- 10 С 45дібМаргарин повинен зберігатися у складських приміщеннях при відносній вологості не більше 80% з постійною циркуляцією повітря4.Дріжджі хлібопекарськіТ.М «Харківські дріжджі»Автомашини -рефрижераториПри t від 0 до +4 С. 24 добиЗберігаються дріжджі укладеними на стелажах або піддонах при температурі від 0 до +4 C у складському приміщенні. Допускається зберігання змінного або добового запасу пресованих дріжджів на вироб. в умовах цеху.5.Цукор«Харківцукорзбут»Автомобілі-фургони і тентовані вантажівкиЗберігання цукру- піску в опалювальних складах до 8 років, в неопалюваних-1.5 - 4роки; в силосах-не більше 2років. T. повітря в опалювальних складах для тривалого зберігання упакованного цукру не повинна бути нижче 12 С.У приміщенні де відносна вологість повітря 80-90%,цукор - пісок стає відсутно вологим, а за нижчим - висихає. Зміна вологості цукру при зберіганні є причиною різних його дефектів.6.Сіль«ДПО Артем-сiль»транспортують в критих залізничних вагонахВ мішках паперових по ГОСТ 2226-88 масою нетто по 50 кгСіль зберігається в окремому приміщенні при відносній вологості повітря не вище 75%, причому сіль пересипають з транспортної тари вдерев'яні скрині з кришками, оскільки при зберіганні сіль роз'їдає мішки..

Ознайомлення з виробничими процесам, технологічними лініями в окремих цехах і відділеннях.

Основним продуктом виробництва хлібозаводу с хлібобулочні вироби.

Якість сировини і готової продукції, що виробляється у ВАТ "Люботинський хлібозавод", відповідає вимогам діючої нормативно-технічної документації. Готова продукція проходить технологічну обробку в хлібобулочному цеху.В хлібобулочному цеху встановлено 5 технологічних ліній, 4 із яких спеціалізуються тільки на виробництві хліба.

Лінія № 1. Складається із технічного обладнання для приготування тіста безперервним способом (тістоприготувальний агрегат І8-ХТА-6/1), агрегат П6-ХРМ з тупиковою піччю ФТХ-2-66 на 25 люльок (безпосередньо в печі) по 16 заготівок хліба в кожній.

Лінія № 1. Складається із технічного обладнання для приготування тіста безперервним способом (тістоприготувальний агрегат І8-ХТА-6/1), агрегат П6-ХРМ з тупиковою піччю ФТХ-2-66 на 25 люльок (безпосередньо в печі) по 16 заготівок хліба в кожній.

Призначена для випічки пшеничних сортів формового хліба. Добова продуктивність при розрізці хліба 0,7 кг -10 т.

Лінія № 2. Подібна лінії № 1, на якій виробляють пшеничний формовий хліб.

Лінія № 3. Складається з технологічного обладнання для приготування тіста безперервним способом (тістоприготувальний агрегат Г8-ХТА-6/1), шафа ХРЗ-80 робочих люльок, 8 заготівок в кожній та тонельної печі ПХС-25М. Призначена для випічки пшеничного подового хліба.

Лінія № 4. Введена в дію в 1997 р. Складається з технологічного обладнання для порційного замісу тіста в діжках А2-ХТЗБ, шафи Т1-ХРЗ-80 на 80 люльок по 8 заготівок в кожній реконструйованій печі ПХС-25М. Призначена для випічки пшеничних сортів хліба.

Лінія № 5. Складається з технологічного обладнання для отримання замісу тіста в діжках А2-ХТЗБ, 5 одиниць обладнання для розділу тіста (тістодільників А2-ХТН та інших тістоформувальних машин), шафи Т1-РЗ-80 на 60 люльок по ПХС-25М. Призначена для випічки різноманітних хлібобулочних сухарних і здобних виробів.

Технологія виробництва хліба пшеничного

Процес виробництва хліба можна поділити на 5 основних етапів:

підготовка сировини;

приготування тіста;

формування виробів;

випічка;

охолодження і відпускання хліба.

Формування якості пшеничного хліба

Для приготування пшеничного тіста поширені два способи: безопарний і опарний.

При безопарному способі усі компоненти, що входять урецептуру тіста, в повному обсязі вносять одночасно. У результаті замісу одержують тісто густої консистенції. Розвиток дріжджів у ньому утруднений і тому норма введення дріжджів понад 1,5 % маси борошна. Тривалість процесу бродіння тіста 3-3,5 год. Економічні переваги не можуть компенсувати якість хліба, вона нижча, ніж при опарному способі.

Опарний спосіб здійснюють у два прийоми. Спочатку одержують опару, в яку вводять 2/3 потрібної за рецептурою води і 1/2 об'єму борошна. На цій стадії вносять усі дріжджі: їх потрібно 0,75 %. Зменшення кількості дріжджів обумовлюється тим, що опара являє собою рідке середовище і складається з основних видів сировини (борошно + вода + дріжджі), навіть сіль не завжди вносять. Розрізняють опару густу - 60-70 % борошна, вологість 45 %, і рідку - 30 % борошна, вологість 65 %. По закінченні першої стадії вносять залишки борошна, води і всіх інших за рецептурою компонентів. Тривалість бродіння тіста 1-1,5 год.

Опарний спосіб у порівнянні з безопарним забезпечує краще керування процесом готування тіста, тобто дає можливість вибирати найкращі режими і виробляти більш широкий асортимент хлібобулочних виробів. Двофазне зброджування сприяє поліпшенню структури клейковини тіста і дає змогу одержувати хліб з більш розвиненою шпаруватістю та з найбільшим вмістом пахучих і смакових речовин. Хоча опарний спосіб у порівнянні з безопарним вимагає більшої кількості найменувань операцій та більш складного устаткування й веде до більших витрат сухих речовин, якість хліба при цьому підвищується. Загальна тривалість бродіння на двох стадіях 4,5-6 годин. Узагальнена технологічна схема виробництва хліба опарним способом представлена на рис. 1.4.

Рис.

Підготовка сировини складається з таких стадій: підготовка борошна, виготовлення дріжджової суспензії і приготування розчину солі, підготовка добавок.

Спочатку готують борошно: змішують і просіюють його, відокремлюючи магнітні домішки, нагрівають воду до заданої температури, розчиняють сіль, фільтрують сольовий розчин та дають йому відстоятися, розчиняють дріжджі у воді, очищають і розтоплюють жири, готують інші добавки.

Приготування тіста включає технологічні операції: заміс опари, її бродіння, заміс тіста, бродіння, обмини тіста.

Заміс опари проводять 4-6 хв. до утворення однорідної маси. Тривалість бродіння опари різна: 1,5-3 год.

Потім всі компоненти сировини, що залишилась, дозують згідно з рецептурою та перемішують Заміс тіста триває 5-8 хв. Під час замісу опари і тіста починається процес бродіння. Дріжджі зброджують моно- і дисахари, що є у борошні, і дисахарид мальтозу, що утворюється при гідролізі крохмалю. Мета бродіння - накопичення в опарі і тісті смакових і ароматичних речовин, а також приведення тіста за такими показниками, як газоутримуюча здатність і фізичні властивості, у стан, що найбільше підходить до проведення розподілу тіста і випічки.

Під час приготування тіста в результаті набухання білкових речовин утворюється губчастий структурний скелет, який складається з плівок та тяжів-джгутиків, а в результаті бродіння в тісті утворюється вуглекислий газ, який розпушує цей скелет. Якщо бродіння продовжується, то розпушування відбувається і в середині шматків тіста під час попереднього та остаточного вистоювання, а також на початку випікання (до температури 45°С).

Оброблення збродженого тіста проводять у такій послідовності: обминають тісто, розділяють його на шматки, надають кожному з них округлої форми, дають тісту вистоятися в стані спокою, а потім формують.

При бродінні опари і тіста проводять обмини, метою яких є переміщення дріжджових клітин до нового місця харчування, крім цього при обминах видаляється надлишкова кількість двооксиду вуглецю. Крупні бульби двоокису вуглецю перетворюються на дрібні, що сприяє утворенню дрібнопористої м'якушки. Цьому також сприяє розтягання клейковинного каркасу тіста, що відбувається під час обминів. Обмини проводять способом короткочасного перемішування опари і тіста місильними, агрегатами (1-2 хв). Температура бродіння 28-30°С. Визначення кінця визрівання тіста проводять за титрованою кислотністю.

Тісто, що вибродило, направляється на розподіл, який включає у себе поділ тіста на шматки, маса яких повинна бути на 10-15 % більше, ніж маса готових виробів з урахуванням упіку і усихання на наступних стадіях.

Отримані шматки тіста на округлюючих машинах округлюють до форми шару. Після округлення шматки тіста зразу попадають на попереднє вистоювання - витримка округлених заготовок пшеничного тіста у стані покою 5-8 хв. Цього часу достатньо для розм'якшування у кусках тіста внутрішніх затверділостей, які з'явились у результаті механічного впливу на тісто при розподілі і округленні (проявлення релаксації).

При вистоюванні шматки тіста збільшуються в об'ємі, покращуються фізичні властивості і структура тіста. Попереднє вистоювання здійснюється зазвичай на стрічкових транспортерах, повз шафи остаточного вистоювання на рівні 2,5-3 м від підлоги, при температурі виробничого приміщення.

При виробництві череневих (подових) круглих і фермових виробів попереднє вистоювання є єдиним і основним, після нього вироби направляються на випічку.

При формуванні складних за формою виробів шматки тіста направляють на формуючі і закатувальні машини. Після придання напівфабрикату потрібної форми його направляють на остаточне вистоювання. Необхідність остаточного вистоювання пов'язана з тим, що при формуванні з заготовок тіста кисень майже повністю витісняється двоокисом вуглецю, порушується пориста структура тіста. Для отримання хліба з гарною пористістю і об'ємним виходом необхідно, щоб заготовки тіста збільшились в об'ємі і здобули рівномірну пористу структуру.

Остаточне вистоювання здійснюється у спеціальних шафах при температурі 35-40°С і відносній вологості 75-85 %. Для уникнення завітрювання і утворення затверділої скоринки вироби не повинні обдуватися повітрям. Підвищена вологість зберігає поверхню виробів еластичною, тому збільшення об'єму, яке тут має місце за рахунок інтенсивного бродіння, не призводить до розриву поверхні.

Тривалість остаточного вистоювання - 25-120 хв. залежить від рецептури і особливостей технології. Сформовані шматки тіста розкладають на стрічковому транспортері, де тісто остаточно вистоюється, а потім заготовки цим самим транспортером доставляють до печі для випікання.

Випічка. Останньою стадією виробництва хліба є випічка, яка проводиться у хлібопекарських печах різної конструкції.

Виріб направляють на випічку, яку проводять при температурі від 200 до 260°С від 8-12 до 55-60 хв. Режими випічки хліба встановлюються для різних видів виробів залежно від сорту борошна, вологості тіста, маси і форми виробів, способу випічки (череневий чи фермовий), параметрів газового середовища пекарської камери і ін.

При підвищенні температури у процесі випікання відбувається термічна денатурація білків та клейстеризація крохмалю. Форма шматків тіста фіксується і вони перетворюються на хліб. Стала форма хліба забезпечується утвореною міцною скориною та гнучкою еластичною м'якушкою

При випіканні хліба завжди мають місце втрати маси тіста. Ці втрати називають упіканням хліба. Кількісно упікання виражають як відношення різниці між масою тіста і гарячого хліба: від 6 до 14 % залежно від різних факторів. Найбільша частка в масі упікання належить волозі - 95 %, решта - спирт, двоокис вуглецю, леткі органічні речовини.

Охолодження. Гарячий хліб потребує обережності, тому що він може зминатися, що погіршує зовнішній вигляд і пористу структуру м'якушки. Тому після випічки хліба перед відправкою у торгову мережу, його передають у хлібосховище для охолодження, і реалізують не раніше, ніж через три години після випічки. Дрібні вироби можна випускати гарячими. У процесі охолодження проходить перерозподіл вологи між різними частинами виробу. Частина вологи йде у навколишнє середовище. Вологість скоринки стабілізується на рівні рівноважної, вологість пластів вирівнюється. Урезультаті такого вологообміну маса виробів зменшується на 1,5-2,5 % від маси гарячого хліба, цей процес називають усиханням.

При зберіганні хліба проходить обов'язково процес його старіння, за рахунок старіння біополімерів - білка та крохмалю.

Набула поширення і технологія готування пшеничного тіста на рідких напівфабрикатах. Рідкі опари готують вологістю 65 % та вище. Завдяки малій в'язкості та рухливості їх можна транспортувати трубопроводами, що полегшує механізацію процесу приготування та транспортування напівфабрикатів. Бродіння рідких опар відбувається рівномірно та більш інтенсивно. Під час вироблення тіста на рідких напівфабрикатах з інтенсивним замішуванням тіста і скороченням процесу бродіння до оброблення виключається потреба у місткостях для бродіння тіста, підвищуються можливості керування технологічним процесом.

Рідкі опари застосовують вологістю від 65 до 75 %. їх готують на пресованих або рідких дріжджах. Інколи в рідкий напівфабрикат кладуть сіль. В одних випадках допускається бродіння тіста до оброблення, в інших тісто після інтенсивного замішування відразу подають на оброблення або короткочасне бродіння.

Під час механізації процесу транспортування рідкий напівфабрикат повинен мати таку рухливість, щоб його можна було переміщувати трубопроводами. Для цього опара повинна мати високу вологість, яка зумовлює низьку в'язкість. Зниження вологості опар на 5 % збільшує в'язкість напівфабрикату в 4-5 разів.

Зазвичай вологість рідких опар становить 70 %. За такої вологості опара транспортабельна, забезпечує задану точність дозування та містить до 30 % всього борошна, що йде на готування тіста.

Вологість рідких опар можна знизити, якщо класти до них частини сольового розчину, що сприяє зменшенню піноутворення та в'язкості, які негативно впливають на транспортування напівфабрикатів насосами. Наявність солі в рідкому напівфабрикаті у невеликих кількостях позитивно впливає на якість хліба під час переробки борошна з клейковиною низької якості, тому що внаслідок гальмування протеолітичного гідролізу білків підвищується газоутримувальна здатність тіста.

На хлібозаводірідкі опари готують безперервним, безперервно-порційним та порційним способами. Раціональнішим є застосування агрегатів безперервної дії.

Важливим способом підвищення продуктивності праці та збільшення економічної ефективності виробництва є інтенсифікація технологічного процесу. Щоб прискорити процес виробництва хліба, доцільно виключити або звести до мінімуму стадії бродіння напівфабрикатів, на які витрачається до 75 % загального часу.

Прискорення бродіння досягають: підвищенням температури напівфабрикатів та тіста до оптимального значення; збільшенням дози (вмісту) дріжджів; активацією дріжджів або добором активніших штамів мікроорганізмів для приготування рідких дріжджів чи рідких заквасок.

Відомі й інші способи інтенсифікації бродіння: електрофізичне оброблення дріжджової суспензії, внесення в тісто мінеральних солей для живлення дріжджів, добавлення до пресованих дріжджів їх плазмолізатів тощо.

Інтенсивна механічна дія на тісто сприяє прискоренню його дозрівання. Для тіста існує певний оптимум питомої роботи замішування залежно від сили борошна. Величина цього оптимуму дорівнює, Дж на 1 кг тіста: для слабкого борошна - 15-25, для середнього за силою - 25-40 та для міцного - 40-50.

Не існує об'єктивних методів визначення готовності тіста. На практиці готовність вибродженого тіста до наступного оброблення визначають за тривалістю бродіння тіста, передбаченого для даного сорту, за величиною кислотності (титрованої) та зовнішнім виглядом тіста.

Використовують і прискорений спосіб приготування пшеничного тіста із застосуванням органічних кислот. Органічні кислоти кладуть до тіста під час замішування. При цьому виключаються фази бродіння напівфабрикатів. Цей спосіб дає можливість одержати хліб за короткий час (2,5-3,0 год.). Для прискорення бродіння тіста вносять збільшену кількість дріжджів, органічні кислоти, підвищують температуру тіста, застосовують інтенсивне механічне оброблення. Заготовки тіста перед посадкою в піч мають властивості, притаманні достиглому тісту, що дають можливість одержати хліб відповідної якості.

Процес готування хлібобулочних виробів можна прискорити використанням молочної сироватки замість органічних кислот. У даному разі длязамішування тіста вносять всі компоненти за рецептурою. При цьому виключають процес бродіння напівфабрикатів, тобто стадія бродіння тіста до його оброблення скорочується.

Для прискорення процесу дозрівання та розпушування тіста дозу дріжджів збільшують до 3 %, підвищують температуру тіста до 33-35°С. Молочну сироватку використовують як носій органічних кислот, а тісто під час замішування інтенсивно обробляють.

Замішане тісто подають до бункера над ділильною машиною, де воно бродить 30-40 хв, після чого тісто ділять на шматки, подають на вистоювання, потім його формують і воно йде на остаточне вистоювання та випікання.

У зв'язку з тим, що на підприємствах не завжди є органічні кислоти чи молочна сироватка, використовують прискорений спосіб тістоприготування без використання добавок. Суть його в тому, що тісто готують на попередній фазі з великою кількістю дріжджів (до 4 %), із застосуванням інтенсивного його оброблення та нетривалим бродінням перед обробленням. Компоненти попередньої фази (борошно, вода) перемішують протягом 10 хв, потім кладуть дріжджі та залишають у спокої на одну годину при температурі 32°С. На готовій попередній фазі після внесення всіх складових компонентів замішують тісто. Після 30-хвилинного бродіння воно надходить на оброблення.

За такого способу тістоприготування важливо добитись інтенсивного спиртового бродіння в період вистоювання, щоб компенсувати відсутність стадії тривалого бродіння напівфабрикатів.

Для інтенсифікації процесу вистоювання збільшують дозу дріжджів, застосовують гомогенізацію та активацію попередньої фази, що підсилює газоутворювальну здатність тіста. Цей спосіб має ряд переваг: спрощується апаратурна схема виробництва булочних та здобних виробів, значно полегшується перехід від вироблення одного сорту до іншого, забезпечується можливість організації двозмінної роботи на підприємстві.

Для поліпшення якості хліба та інтенсифікації бродіння тіста застосовують різноманітні поліпшувачі, в тому числі і ферментні препарати. Прискорений безопарний спосіб готування хліба з цитолітичним ферментним препаратом та збільшеною кількістю пресованих дріжджів дає можливість значно скоротити виробничий процес і одержати хліб доброї якості.

З метою прискорення процесу тістоприготування та поліпшення якості хліба використовують різноманітні добавки: цистеїн, молочну сироватку, поліпшувачі окисної дії, в тому числі і комплексні препарати. В результаті інтенсивного механічного оброблення тіста, введення емульсії жиру, аскорбінової кислоти та інших поліпшувачів хліб, виготовлений таким способом, має більший об'єм та добре розвинену дрібну рівномірну шпаруватість.

Структурна схема технологічного процесу виробництва пшеничного хліба опарним способом на рідких дріжджах показана на рис. 1.5.

Рис. 1.5. Технологічна схема процесу виробництва пшеничного хліба опарним способом на рідких дріжджах

Готовий хліб зберігають у чистих спеціалізованих приміщеннях без протягів. При температурі 18 - 25 С; відносної вологості 70 - 85% протягом 48 годин - на підприємстві до 12 годин і в торгівлі до 36 годин. Після випічки хліб відправляють у хлібосховища для охолодження, а потім на експлуатацію. Під час охолодження відбувається перерозподіл вологи. Частина її випаровується, а вологість кірки і верств, що лежать під нею і в центрі вироби вирівнюється. У результаті вологообміну маса хліба зменшується на 2 - 4% в порівнянні з масою гарячого хліба. Цей вид втрат називається усиханням. Для зниження усушки хліб прагнуть якомога швидше охолодити. Для цього знижують температуру і вологість у хлібосховища, зменшує щільність кладки тесту, обдувають повітрям низької температури. На усушку також впливає вологість м'якушки. У подового хліба усушка хліба менше.

При зберіганні в результаті фізико-хімічних процесів, пов'язаних зі зміною структури клейстерізованного крохмалю хліб черствіє. Клейстерізованний під час випічки крохмаль з плином часу старіє, при цьому він поглинає вологу і переходить до свого попереднього стану, властиве для крохмалю борошна. Крохмальні зерна при цьому зменшуються, між ними утворюються водорозчинні прошарку. Повністю запобігти черствіння не вдається. Застосовують глибоке заморожування (-18 ... -30 о С) і подальше зберігання в цьому виді, загортання у вологонепроникні плівки, додавання молока, сироватки, цукру, жиру та інших компонентів, а також різних харчових добавок, інтенсивний заміс тіста і тривала випічка.

Пакування.Для пакування хлібобулочних виробів підібрані спеціальні пакувальні матеріали з врахуванням термінів зберігання продукції. Для виробів з терміном зберігання 3-5 діб - це полімерні плівкові матеріали товщиною 0,01-0,015 мм на основі різних композицій поліетилену або поліпропілену. Для виробів з терміном зберігання 7-12 діб - плівкові матеріали товщиною 0,015-0,03 мм на основі композицій поліетилену. Для виробів з терміном зберігання від 23 місяців до 1 року використовуються спеціальні види поліпропіленових плівок або комбіновані багатошарові матеріали.

Російськими вченими проведені наукові роботи, які засвідчили, що при упаковуванні хлібобулочних виробів у поліпропіленову і полівінілову термозсідальну плівки, необхідно дотримуватись оптимальної температури м'якушки. Для хліба "Столичного" в поліпропіленовій плівці у центрі м'якушки вона повинна становити 30°С, а для полівінілової термозсідальної - 90°С.

Також використовується для хліба та хлібобулочних виробів тара-обладнання. Ці вироби є найбільш зручною групою товарів для доставки та продажу з використанням тари-обладнання. Вона призначена для укладання, транспортування, тимчасового зберігання та продажу з неї товарів методом самообслуговування. Тобто, тара-обладнання є одночасно транспортним, тарним і торговельним обладнанням. Використовується як лоткове, так і безлоткове обладнання. Широко застосовується тара-обладнання типів К-2, К-2А, К-30А, М.06.8.

Ознайомлення з діючими рецептурами.

Хліб Український новий

Борошно житнє обдирне - 60кг.

Борошно пшеничне І сорту - 40кг.

Дріжджі хлібопекарські пресовані - 0,5кг.

Сіль кухонна харчова - 1,5кг.

Всього - 102 кг

Хліб Дарницький подовийГОСТ 26 983-86

Борошно житнє обдирне - 60,0кг.

Борошно пшеничне І сорту - 40,0кг.

Дріжджі пресовані - 0,5кг.

Сіль кухонна - 1,4кг.

Всього - 101.9 кг

Хліб козацький подовий

Борошно житнє обдирне - 60,0кг

Борошно пшеничне I сорту - 40,0кг

Дріжджі - 0,5кг.

Сіль кухонна - 1,4кг

Всього - 101.9 кг

Ознайомлення з контролем технологічних параметрів і контролем якості готової продукції, з роботою лабораторії

Головною задачею виробничої лабораторії є раціональна організація технологічного процесу, який забезпечує випуск якісної продукції при мінімальних затратах і втратах.

Для проведення аналізів, лабораторія повинна мати необхідні прилади і набір лабораторного посуду, Кожен рік лабораторія складає заявку на придбання необхідного обладнання, хімічних реактивів, посуду. Потім ці заявки передаються в РСС, які відправляють зведену заявку в центральну контрольно-виробничею лабораторією.

Працівники лабораторії керуються в роботі організаційною методичкою і нормативно-технічною документацією на сировину і готову продукцію і фіксується у відповідних лабораторних журналах. Усі журнали повинні бути пронумеровані, прошнуровані, і скріплені печаткою, зберігаються як документи сурової звітності протягом 2 років.

Приймання та зберігання сировини здійснюють відповідно до правил організації і ведення технологічного процесу.

Сировина повинна контролюватись лабораторією на наявність металомагнітних домішок звірку норм у борошні, солі та іншій сировині складають акти, ці продукти в виробництво не допускаються. Відходи повинні зберігатись окремо від основної і додаткової сировини. Зберігання їх та скляного посуду в борошняному складі забороняється.

Термометри, ареометри, денсиметри, скляний посуд та увесь інвентар цехової лабораторії повинен бути підписаний і передається із зміни в зміну змінним технологом, з відповідною позначкою у спеціальному журналі.

Проби для аналізів дозволяється відбирати лише у посуд, що побються на всіх виробничих ділянках, забороняється використовувати скляний посуд. Сильнодіючі хімічні реактиви рекомендується зберігати у заводській лабораторії під пломбою.

Набитий посуд, та інше скло складається акт у присутності завідуючого лабораторією, технолога або бригадира. Скло знищується на підставі акта.

Завідуючий лабораторією повинен

знати всі назви реактивів, які використовуються на підприємстві

повинен мати білий халат і косинку, а також вести рахунок

лабораторного посуду, проводити хімічні реакції, готувати реактиви (0,1 м розчин NaOH, 1% розчин фенолфталеїну, приготування 0,1 м HCe для перевірки титру 0,7 м NaOH і т.д.).

Форми лабораторних журналів.

Форма №1 - Журнал результатів аналізів борошна;

Форма №2 - Журнал результатів аналізів сировини;

Форма №3 - Журнал результатів аналізів готової продукції;

Форма №4 - Журнал виробничих рецептур і технологічних режимів за сортами виробів;

Форма №5 - Журнал передачі лабораторного обладнання і скляного посуду за змінами;

Форма №6 - Журнал обліку металевих домішок у борошні;

Форма №7 - Журнал контролю технологічного процесу виробництва;

Форма №8 - Журнал бракеражу готової продукції;

Форма №9 - Акт проведення пробної випічки;

Записи в цих журналах роблять регулярно, без виправлень і підчистки.

Функціональні обовязки завідуючого лабораторією.

)Розробляє технологічні процеси і режими виробництва хлібобулочних виробів, забезпечуючи відповідність проектів чинним НТД, додержання високої якості продукції, скорочення матеріальних і трудових витрат на її виготовлення;

)У відповідності до вимог ГОСТів, ТУ, технологічних інструкцій, контролює технологічний процес виробництва;

)Організовує проведення хімічних аналізів, фізико-хімічних випробувань та інші дослідження забезпечує лабораторний контроль відповідності якості сировини.

)Очолює роботу з розроблення нових і вдосконалення існуючих методів лабораторного контролю, та надає допомогу;

)Вживає заходи, щодо скорочення затрат праці під час проведення робіт з контролю виробництва;

)Здійснює нагляд за станом і роботою контрольно-вимірювальної апаратури, забезпечує своєчасне надання її на періодичну перевірку;

)Організовує чітке ведення лабораторних журналів і своєчасне оформлення результатів аналізів та випробувань. Керує робітниками лабораторії.

Екскурсії на інші підприємства ТОВ «Полюс ЛТД»

Історія компанії «Полюс» почалася у 1997 році, коли вперше на прилавках міста зявилася продукція із симпатичною етикеткою-моржиком на впакуванні.

В 2000 році вперше в Україні на підприємстві була випущена формова вафля, і у продажі зявилися смачні із фруктовою начинкою «Супершоко». Навіть виникла традиція - щороку нова продукція, обовязково «Супер» - «Супердрайв», «Суперкайф», «Супербум» та ін. В 2005 році на «Полюсі» розпочали випуск цукерок «Чебурашка», «Тузик», «Червона Шапочка», «Ананас» та «Принцеса». Навесні 2006 року система якості стає сертифікованою відповідно до вимог міжнародної системи якості ISO 9001-2000.

Підприємство ТОВ «Полюс» є постійним учасником виставок, які проводяться в Харкові й на Україні. В 2005 році компанія «Полюс» була відзначена золотим символом «Виробник кращих Вітчизняних товарів 2005 року», і це не є випадковістю, адже вся продукція компанії відрізняється неповторністю смаку, корисністю та натуральністю.

Такі результати стали можливі завдяки чітко визначеним основним стратегічним напрямкам діяльності та розвитку підприємства, а саме: опанування нових ринків збуту, збільшення обсягів виробництва, якнайповніше задоволення вимог та потреб споживачів щодо якості продукції, її доступності для різних категорій населення, відповідності вимогам безпеки для життя та здоровя людей, розширення асортименту.

Кондитерська фабрика «Полюс» знаходиться у м. Харкові, вул. Пащенківська, 11; фабрика морозива «Полюс» - за адресою: м. Харків, пров. Ніжинський, 9.

Сфери діяльності підприємства:

• виробництво, оптова та роздрібна торгівля кондитерськими виробами та морозивом;
• перевезення морозива та інших продуктів спеціалізованим автотранспортом з охолодженням;

До основних цехів відносяться:

*виробничий цех:

*приймальне відділення;

*заготівельне відділення;

*апаратне відділення;

*вафлевий цех;

*картонажна ділянка;

*склади для зберігання сировини та допоміжних матеріалів;

*лабораторія;

Основні групи кондитерських виробів:

*торти з шоколадно-вафельною, глазурованою шоколадною глазурю;

*вафлі;

*вафлі, глазуровані шоколадною глазурю;

*печиво;

*цукерки.

Вафлі виготовляють за технологічними інструкціями і рецептурами з дотриманням норм та правил, встановлених Міністерством охорони здоровя, і відповідно до нормативно-технічної документації.

Для виробництва вафель використовують різноманітні та не завжди взаємозамінні компоненти: пшеничне борошно, воду, молоко й молочні продукти, рослинні жири, маргарин, крохмаль, яйця і яєчні продукти, сахарозу, какао-порошок, фосфатидний концентрат, розпушувачі й харчові добавки (поварену сіль, ванілін) згідно з рецептурою. Рецептура є основним документом при визначенні вартості виробу, що визначають за допомогою калькуляції. На виробництві користуються робочими рецептурами, які становлять, виходячи із затверджених рецептур, але з урахуванням місткості місильних або збивальних машин.

Тісто для вафель виготовляють відповідно до рецептур, яка встановлює номенклатуру й співвідношення сировинних компонентів, що дозволяють отримати продукт з певними властивостями, якістю й смаковим достоїнством.

Загальна технологія виготовлення тіста проходить поетапно: у тістомісильну машину завантажують емульсію фосфатидного концентрату, потім подають у неї воду температурою 12-14°С (приблизно 1/10 загальної кількості); вносять яєчні продукти, рослинне масло, сіль, розпушувач, крохмаль, цукор-пісок (цукровий сироп) і певну кількість води; сировину перемішують не більше 30 с. Після цього в отриману суміш починають поступово вводити борошно (не більше 30% від необхідної маси) і проводять заміс протягом 5 хв. Потім вносять наступну порцію борошна.

Цукор, рослинне масло, яєчний жовток знижують вологість тіста. Цукор обмежує набрякання білків борошна. Молочні продукти, жири та крохмаль поліпшують пластичність тіста й смакові якості вафель. Готова продукція здобуває крихкість та легкість. Використання яєчних жовтків дозволяє зменшити кількість відтоків. Яєчні продукти надають вафлям приємний смак і колір. Яєчні жовтки, фосфатидний концентрат сприяють гарному відділенню вафельної продукції від вафельних форм. Заміс тіста рекомендується проводити на емульсії, що готовлять із води й пекарського фосфатидного концентрату.

Для виготовлення вафельних стаканчиків для морозива використовують автоматичне й напівавтоматичне встаткування. Так, широко застосовують автомати А 2-ОВА, ОВП-1М и напівавтомати ОВП. В середньому один робочий цикл відбувається за 2 хв.

Основне призначення вафель у виробництві морозива - служити свого роду тарою для його фасування (вафельні стаканчики, конуси, вафельні цукрові ріжки й трубочки).

З використанням вафельних часточок, що нарізуються з листових плоских вафель, випускають морозиво в брикетах, обсяг виробництва якого становить 20% загального обсягу виробництва. Листові вафлі використовують також у виробництві тортів і тістечок.

Вафлі листові й вафельні стаканчики виготовляють у зимовий період року також спеціально для роздрібного продажу, тому що в цей період вафельної продукції для морозива потрібно значно менше, ніж у літній. Надлишок вафельної крихти використовують для виготовлення панірувальних сухарів, напівфабрикатів (виробництво цукерок тощо).

На тару наклеюють маркірований ярлик і наносять маніпуляційні знаки: «Боїться вологи», «Обережно - тендітне». Вафлі зберігають упакованими в чистих, сухих, вентильованих приміщеннях складського типу при температурі не вище 18°С та відносної вологості 75%. Плоскі й фігурні вафлі для промислового виробництва морозива впаковують у картонні, фанерні або полімерні ящики, дозволені до застосування для цих цілей. Ящики з вафлями укладають на рейки або піддони, а коробки й пачки з вафлями - на стелажі.

Безповоротні втрати тіста - це залишки його в обладнанні, трубопроводах; при випічці вафельної продукції вони утворюються через згоряння частини відтоків тіста. Величина втрат залежить також від вибору рецептури, дотримання технологічного процесу й санітарно-гігієнічних норм. Втрати борошна також виникає при розвантаженні борошновозів.

У звязку із цим заходи щодо зниження втрат повинні бути спрямовані на зменшення кількості відтоків, більш ретельне очищення трубопроводів та постійні перевірки та регулювання обладнання.

До експлуатації встаткування допускають робітників, що пройшли спеціальну підготовку, що знають устрій і правила експлуатації встаткування, вимоги безпеки, санітарні правила й прийоми першої допомоги.

Устаткування розміщають так, щоб його можна було зручно й безпечно обслуговувати, а також проводити огляд і ремонт.

На кондитерській фабриці «Полюс» впроваджується прогресивний спосіб безтарного зберігання й відпустки борошна, що дозволяє механізувати транспортно-складські операції, зменшити втрати борошна, поліпшити санітарно-гігієнічний стан виробничих приміщень, забезпечити значний економічний ефект. Крім того, даний спосіб обумовлює впровадження автоматичного контролю й керування, що планується у майбутньому.

Основні групи продукції фабрики морозива:

·морозиво у вафельному стаканчику в упакуванні (ванільне, шоколадне, крем-брюле, карамель)

·морозиво у вафельному конусі

·ескімо на паличці в шоколадній глазурі, 80 гр.

·ескімо фруктове, плодово-ягідне

·сендвич (брикет), 70 гр.

·сімейне морозиво в контейнері

·торти в полістирольному впакуванні.

·морозиво між двома вафлями, упаковане в поліпропіленову плівку (шоколадне, ванільно-шоколадне, крем-брюле, ваніль, карамель, горіхове)

·сімейне морозиво в контейнері

·морозиво «Для всієї родини» (ванільно-шоколадне, крем-брюле, шоколадне, ванільне, горіхове, карамель, фруктове)

·контейнер із пластику з яскравою кришкою (ванільне з ізюмом ванільне з полуницею, ванільне із чорною смородиною, ванільне з вишнею)

·двошарове морозиво, покрите шоколадною глазурю.

Вся продукція фабрики морозива «Полюс» відрізняється дивним смаком і відмінною якістю.

В умовах жорсткої конкуренції та насичення внутрішнього ринку України імпортною продукцією, коли єдиним шляхом для виживання вітчизняних підприємств є підвищення конкурентоспроможності продукції, в ряд першочергових поставлено завдання по підвищенню якості продукції. Для цього у виробничій сфері ведуться роботи по впровадженню енергозберігаючих технологій, застосуванню нових видів сировини та матеріалів.

Сьогодні ТОВ «Полюс» - це компанія, яка працює стабільно з прибутком; міцна команда спеціалістів, що постійно підвищує свій професійний рівень; працьовитий колектив, основна частина якого - молодь; виробничі потужності - до 10 тис. тон солодощів на рік; виробництво , асортимент яких задовольнить найвибагливішого споживача і нараховує понад 90 найменувань (додаток 1 - Прайс-лист ТОВ «Полюс ЛТД»); сучасне виробництво, на якому використовуються як класичні технології, так і новітні технологічні розробки; використання лише екологічно чистої натуральної сировини і відсутність консервантів.

АТЗТ «ХЛАДОПРОМ»

АТЗТ «Хладопром» - один iз лiдерiв виробництва морозива в Українi. Пiдприємство має багаторiчну iсторiю та вiдоме не тiльки в Українi, але й за її межами.

Акціонерне товариство закритого типу «Хладопром» у місті Харкові було створено в квітні 1993 р., на основі обласного обєднання Укроптмясомолторг, займає територію 6 га, і має у своєму складі:

• найбільшу в Україні фабрику морозива потужністю 50 тон за добу;
• один з найбільших в Україні холодильників, місткістю 16 тисяч тонн;
• автогосподарство, що має свою автозаправну станцію;
• цех з виробництва рідкої та твердої вуглекислоти;
• потужні інженерні підрозділи (компресорні цехи, котельню, ділянку з обслуговування підлогового електротранспорту) і розвинуту інфраструктуру (дві залізничні колії на 5 вагонів кожна, ліфтове та вагове господарство);
• фірмову торговельну мережу в складі 31 торгового підприємства в Харкові та містах області.

Асортимент підприємства складає більше 70 найменувань морозива:

Табл. 2.1. Асортимент морозива

№Найменування морозиваТермін придатності до споживання при t° С(- 20±2)°С(-24±2)°С(-30)°С123451«Каштан» пломбір у шоколадній глазурі на палочці710122«Турбо» пломбір з ананасовою карамеллю у білому покритті710123«Турбо» пломбір з вишневим джемом у шоколадному покритті710124«Фонтан» пломбір з різними наповнювачами у молочному шоколаді712125«Фонтан» з фруктовим наповнювачем у соковому покритті712126«Салют» вершкове (б/н, крем-брюле, шоколадне) у шоколадному покритті77127«Фруктік» фруктовий лід710128«Сніговик» плодово-ягідне у шоколадному ( білому) покритті710129Плодово-ягідне на палочці7101210Плодово-ягідне у вафельних стаканчиках7101211Пломбір (б/н, шоколадний) у вафельних стаканчиках7121212«Морозко» з різними наповнювачами у вафельних стаканчиках7121213Вершкове (б/н, шоколадне) у вафельних стаканчиках7121214«Столичне» вершкове у вафельних стаканчиках7121215«Столичне» на палочці7121216Пломбір (б/н, шоколадне, з родзинками та горіхами, з шоколадними краплями) 200г.6101217Пломбір «Морозко» йогуртовий з різними наповнювачами 200 г.6101218Пломбір «Морозко» з різними наповнювачами у стакані6101219Пломбір «Морозко» з різними наповнювачами у лоточку6101220Пломбір (б/н, шоколадне, полуничний) 1 кг6121221Пломбір 10 кг.6121222«Забава» пломбір двошаровий7101223Молочне у вафельному стаканчику7101224«Мрія» молочне шоколадне у шоколадній глазурі12106,525Пломбір «Морозко» з різними наповнювачами у цукровому ріжку1210625Торт «Бонжур»7101226Рулет «Харківський» пломбір «Морозко» з різними наповнювачами61012

Морозиво - це солодкий збитий заморожений продукт. Залежно від складу сировини морозиво може бути на молочній основі (молочне, вершкове, пломбір), плодово-ягідне, ароматичне (в основі цукровий сироп). Всі ці види різні за вмістом жиру. Класичний пломбір має 12-15% жиру, вершкове - 8-10% і молочне - 3,5-5%. Велике значення в харчуванні людини мають молочні жири. Вони є джерелом енергії й виконують різноманітні функції в організмі людини (термоізоляція, захист органів і т.д.).

Завдяки тонкодисперсному змісту жиру в морозиві полегшується його засвоюваність, що збільшує харчову цінність морозива. Плодово-ягідне морозиво виготовляють із одного виду фруктів або із суміші. У якості фруктових компонентів використовують яблука, чорноплідну горобину, сливу, вишню та чорну смородину. Існує ще один вид морозива - морозиво на основі цукрового сиропу (фруктовий лід). Основним та першим процесом виробництва є процес прийому сировини. На цьому етапі відбувається основний лабораторний контроль за показниками безпеки (мікробіологічні показники, радіологічні показники, перевірка на вміст солі важких металів тощо).

При прийомі молоко проходить режими пастеризації та охолодження. Це робиться для того, щоб знищити мікрофлору, що може потрапити від господарств. До цього часу вибір постачальників молока був дещо невеликим. Але зараз, коли підприємство не постачає свою продукцію на експорт, необхідна сировина надходить своєчасно. На схемі 2.2. зображена базова технологічна схема виробництва морозива.

Схема 2.2. Загальна схема виробництва морозива

Після охолодження молоко розливають по варках, але перед цим обовязково нагрівають до визначеної температури в залежності від тих стабілізаційних систем, які додаються до суміші. Зазвичай, усі види сировини супроводжуються нормативними документами - сертифікатами відповідності, ветсвідоцтвом, гігієнічним висновком та свідоцтвом якості. Після того, як лабораторія затвердила сировину, вона потрапляє на зберігання до складу. Є сировина, що зберігається у складах з утриманням затверджених режимів (вологості повітря тощо), а така сировина, як молоко, надходить на підприємство кожен день і не зберігається у складських приміщеннях.

Потім сировина зі складу потрапляє у підготовче відділення (4 поверх). Це відділення, де відбувається основна закладка сировини. На початку кожного місяця технологи складають планові рецептури (розрахунок сировини на місяць). На підставі планової рецептури майстер заготовчого відділення складає робочу рецептуру (різниця рецептур залежить від хімічного складу молока, його кількості тощо). Потім майстер передає рецептурний лист варильний цех, де спеціалісти на основі рецептури закладають сировину та змішують всі компоненти.

Підготовче відділення займається змішуванням основних компонентів, а саме молока, цільного молока, цукру, вершкового масла, незначної кількості рослинного жиру. Фрукти та цукор - основні складові плодово-ягідного морозива, фруктовий лід роблять з цукру, лимонної кислоти з додаванням фарбників та ароматизаторів. У своєму виробництві підприємство використовує лише ідентичні ароматизатори та натуральні фарбники.

Після підготовчого відділення процес продовжується в апаратному відділенні. Тут відбувається основна обробка суміші - контрольне зважування, закладка деякої частини води, потім процес пастеризації, секція регенерації (економія енерговитрат та стабілізація певного температурного режиму) та гомогенізація (рівномірний розподіл усіх компонентів суміші). Гомогенізація необхідна в першу чергу для того, щоб у процесі виробництва можна було додавати стабілізатори, емульгатори, фарбники та інші харчові добавки. Весь процес контролюється лабораторією. Потім починається процес охолодження для завантаження суміші у ємності для зберігання при встановленій температурі та дозрівання (приблизно 12 годин). У ємностях передбачено охолодження суміші. Усі компоненти суміші проходять крізь спеціальний магнітоулавлювач, і всі металодомішки відділяються цим приладом.

Після апаратного відділення суміші доставляють у фасувальні відділення (2 поверх). Підприємство має наступні фасувальні лінії: лінія по виробництву «Ескімо» (плодово-ягідний «Сніговик» у шоколадній глазурі) та лінія «Каштан». Ці дві лінії карусельного типу. Ще є лінія по виробництву морозива на паличках (лід ківі), але ця лінія тунельного типу. Також є лінія по фасуванню вафельних стаканчиків і на першому поверсі є сучасна лінія, укомплектована новими видами фасувального обладнання (морозиво в полімерній упаковці «Улюблене»). Процес для усіх типів ліній приблизно однаковий - морозиво потрапляє на фризер безперервної дії. Суміш в цьому апараті одночасно охолоджується та збагачується киснем. Лінії відрізняються також різним типом збиття суміші. Наприклад, «Ескімо» - 70-80%, морозиво у стаканчиках - 100-120%, тому на різних лініях можна отримати зовсім різні смаки. Потім морозиво йде на фасувальну лінію у дозатори, а після цього розподіляється або в стаканчик або одягається на паличку і морозиво глазурується. Після цього морозиво упаковують на автоматі і вся продукція складається в транспортну тару, яка має порціальні ярлики. Кожна одиниця упаковки має опис продукції, номер зміни, номер партійної машини. Все це робиться для усування претензій до торгової сіті. В транспортній тарі морозиво поступає до закалочних таймерів, де проходить його закалювання та зберігання. Підприємство також виробляє вафельні стаканчики (замішування тіста, змішування компонентів, просіювання борошна та цукру).

Реалізація продукції перебуває лише на території України, завод не виробляє продукцію на експорт.

АТЗТ « Хладопром» відноситься до підприємств з підвищеним класом небезпеки. При виробництві морозива необхідно керуватися вимогами безпеки, що встановлені «Санітарними правилами для підприємств по виготовленню морозива», які затверджені міністерством охорони здоровя 15.06.71 та ДСТ 12.3.002.

Охороні праці на підприємстві переділяється дуже велика увага. З новими працівниками, які оформляються на роботу проводять ввідний інструктаж. Також його проводять і студентам, які приходять на підприємство для проходження практики.

ТОВ «Хлібокомбінат «Кулиничі»

Кулиничівский хлібокомбінат - одне із самих великих підприємств Харківської області по виробництву хліба. За деяким даними, обсяги виробництва ТОВ «Хлібокомбінат «Кулиничі» перевищують 300 тон хлібобулочних виробів у добу, асортименти виробів становить близько 150 видів. З них близько 215 т соціальних сортів хліба - «Цеглинка» , «Батон особливий» і «Круглий чорний». Загальна кількість персоналу - більше 10 тис. чоловік. У корпорацію ТОВ «Хлібокомбінат «Кулиничі» входить 17 хлібопекарських підприємств в 4 областях України (Харківській, Сумській, Черкаській і Полтавській областях). Географія продажів - вся Харківська область, частина Полтавської, Дніпропетровської й Донецької областей. Мережа фірмової торгівлі нараховує близько 800 магазинів.

У цей час підприємство має різноманітний асортименти випускається продукції: більше 100 найменувань високотехнологічного встаткування для хлібопекарської й кондитерської промисловості, оснащених кращою на сьогоднішній день електронікою й програмним керуванням. Серед них:

1.Лінії для виробництва цукрового печива, здобного піскового печива, пряників з начинкою, вівсяного печива, еклерів, зефіру

2.Лінії для виробництва вафельних виробів

3.Глазуруючи агрегати

4.Печі тунельні кондитерські

5.Машини для хлібопекарського виробництва: тістомісильні, тістоділильні, тістоформуючі, для бубличних виробів

Хлібобулочні вироби поділяються на такі основні групи.

Хліб з житнього борошна; з оббивного борошна; з обдирного і сіяного борошна.

Житньо-пшеничний хліб виготовляють із суміші борошна, співвідношення його видів може бути різним. Як правило, застосовують обойне борошно 50/50% (український); 60/40% (дарницький).

Пшеничний хліб випікають з борошна оббивного, а так само другого, першого і вищого сортів.

Бубличні вироби - бублики, сушка.

Булочні вироби випікають з борошна другого, першого і вищого сортів.

Здобні хлібобулочні вироби - містять жиру і цукру понад 7% .

Сухарі - гірчичні, московські, особливі та інші.

Пироги, пиріжки, пончики - відносяться до здоби, але випускаються підприємствами громадського харчування.

Крім цього є ще національні види хліба - лаваш, чурек, коржі й інше. Є вироби лікувально-діабетичного призначення. Їх розроблено багато, але виготовляють занадто мало.

Хліб - корисний біологічний продукт, що містить велику кількість речовин, необхідних для організму людини. Це білки, білкові зєднання, високомолекулярні жири, крохмаль, а також вітаміни. Особливо в хлібі багато втримується вітамінів групи В, необхідних для нормального функціонування нервової системи людини.

Процес виробництва хліба досить гнучкий, складний і трудомісткий. Для того, щоб буханець хліба вийшов з печі, необхідно, щоб вона пройшла через безліч машин і технологічних агрегатів. Процес виробництва може тривати понад 12 годин.

Будь-яке хлібопекарське підприємство має сировинний склад, де зберігається певний запас основної й додаткової сировини. Широке поширення одержав безтарний спосіб доставки й зберігання багатьох видів сировини (борошна, цукру, дріжджового молока, рідких жирів, солі тощо).

Для готування пшеничного тіста поширюються 2 способи: безопарний і опарний.

Технологія готування опари залежить від сорту борошна, її хлібопекарських властивостей, рецептури виробу й багатьох інших факторів.

При виробництві пшеничного хліба вологість опари повинна бути 41-47%, булочних виробів - 44-46%. При переробці слабкого борошна вологість опари знижують, щоб затримати розслаблення клейковини. Якщо клейковина борошна рветься коротко, вологість опари підвищують на 2-3%.

Кількість пресованих дріжджів для готування опари (по рецептурі) становить 0,5-4 %. Найбільша доза дріжджів в опару для здобного тіста - 2-4%, для хлібного тіста - 0,5-0,7%.

Безопарний спосіб полягає в тому, що тісто замішується в один прийом із усього кількості сировини й води, покладених по рецептурі, без додавання яких-небудь вибродивших напівфабрикатів (опари, закваски).

Тісто готується з більшою витратою дріжджів (1,5-2,5% до загальної маси борошна). Збільшення дози дріжджів необхідно також для розпушення тіста за порівняно короткий строк (2-3 ч).

Для зменшення витрати дріжджів і поліпшення смакових властивостей виробу, дріжджі перед замісом безопарного тіста звичайно активують. Початкова температура тіста 29-31°С, тривалість шумування 2,5-3 ч. Через 50-60 хв. після замісу тісто рекомендується обминати. Обминання при готуванні безопарного тесту має більше технологічне значення, чим для тесту, приготовленого на опарі. Слід зазначити, що в тісті, приготовленому безопарним способом, утримується менше кислот, ароматоутворюючих і смакових речовин, чим у тесті, приготовленому на опарі. Бродильні, колоїдні й біохімічні процеси протікають у безопарному тісті менш інтенсивно внаслідок густої консистенції скороченого циклу бродіння.

Випічка - заключна стадія готування хлібних виробів, остаточно формуюча якість хліба. У процесі випічки усередині тестової заготівлі протікають одночасно мікробіологічні, біохімічні, фізичні й колоїдні процеси.

Всі зміни й процеси, що перетворюють тісто в готовий хліб, відбуваються в результаті прогрівання тестової заготівлі.

Хлібні вироби випікають у пекарній камері хлібопекарських печей при температурі пароповітряного середовища 200-280°С. Для випічки 1 кг хліба потрібно близько 293-544 кДж. Ця теплота витрачається в основному на випар вологи з тестової заготівлі й на її прогрівання до температури (96-97°С у центрі). Більша частка теплоти (80-85%) передається тісту випромінюванням від розпечених стінок і зводів пекарної камери.

Тістові заготівлі прогріваються поступово, починаючи з поверхні, тому всі процеси, характерні для випічки хліба, відбуваються не одночасно у всій його масі, а послойно, спочатку в зовнішніх, а потім у внутрішніх шарах.

Утворення твердої хлібної кірки відбувається в результаті зневоднювання зовнішніх шарів тестової заготівлі. Тверда кірка припиняє приріст обсягу тіста й хліба, тому кірка повинна утворюватися не відразу, а через 6-8 хв. після початку випічки.

Температуру в пекарній камері регулюють, змінюючи інтенсивність горіння палива. У печах з канальним обігрівом для регулювання температури на певних ділянках пекарної камери в газоходах установлюють шибери. За допомогою шибера змінюють кількість гарячих продуктів згоряння палива, що надходять у відповідний канал. Легше всього регулювати температуру в печах з електрообігріванням, включаючи або виключаючи частину електронагрівників.

Виробництво хліба займає важливе місце в економіці нашої країни. Харчова промисловість ставиться до одним із самих перспективних галузей економіки. Авторитетні економісти прогнозують у швидкому майбутньому бурхливий ріст промисловості. Треба відзначити, що необхідно розвивати діяльність малих пекарень, тому що вони можуть забезпечити більше високу якість продукції, тому що при відносно малих обсягах виробництва легше робити продукцію високої якості. Основними напрямками подальшого розвитку хлібопекарської галузі є збільшення промислового виробництва хліба й булочних виробів шляхом будівництва нових хлібозаводів і реконструкції й переозброєння вже існуючих підприємств; розширення асортиментів; поліпшення якості й підвищення харчової цінності хліба й булочних виробів. Велика увага приділяється вдосконалюванню й впровадженню нової техніки й нових прогресивних технологій.

ВАТ «Пивзавод «Рогань»

Історія ВАТ «Пивзавод «Рогань» порівняно недовга , проте за цей незначний проміжок часу завод встиг впевненим кроком увійти в історію пивоваріння.

Пивзавод розташований у південно-східній частині Харкова, вул. Роганській, 161. Його площа складає 14 гектарів.

Роганський пивзавод - наймолодше в СНД пивоварне підприємство,завод відкрили в 1989 році. Вперше в Україні тут було запроваджено систему виробництва безалкогольних напоїв. Вихід же продукту на вітчизняний ринок відбувся лише через чотири роки.

За три дні до Нового 2001 року Харківський пивзавод «Рогань» увійшов до складу «CАН Інтербрю», з чого й почалася «новітня історія» підприємства. Вже з 2002 року торговельна марка «Рогань» здобула статус національної.

ВАТ «Пивзавод «Рогань» займає серед виробників пива на Україні 2-е місце (після «Оболоні») і випускає близько 14% від загального обсягу випуску українського пива, що склало в 2001 році близько 16 млн. дав.

У цей час створений ділянку по мийці й розливу пива в кеги, де встановлені автоматична лінія фірми «Comae» (Італія) продуктивністю 55 кег/година, і автоматична лінія фірми «Geo Til» (KHS) (Німеччина), продуктивністю 120 кег/година.

Уведені в експлуатацію високопродуктивні лінії по розливу пива в склотару потужністю 44 і 48 тис. бут./год. й три лінії по розливу пива, безалкогольних напоїв і води в IIЕТ - пляшку (21 тис. дкл/сут.)

Пивзавод випускає фірмове пиво під торговельною маркою «Рогань»: «Традиційне», «Монастирське світле», «Монастирське темне». «Рогань легке» і «Веселий чернець міцне».

Заводськими фахівцями була розроблена рецептура першого в Україні безалкогольного пива «Рогань безалкогольне світле».

Впроваджуються також сорти пива, що належать компанії InBev (САН Інтербрю): «Чернігівське світле», «Чернігівське темне», «Чернігівське міцне», «Чернігівське багряне», «Чернігівське преміум», «Янтар темне», «Таллер».

Восени 2003 року на заводі зявилася новинка - пиво «Чилл», що має смаки молока, лимона, текіли, коли, а початок пивного сезону 2004 року порадувало споживачів новим пивом «Рогань Кампай», звареним за оригінальною японською технологією Преміум Драй на основі рису.

Асортименти безалкогольних напоїв представлений наступними найменуваннями: «Лимонад», « RC-Кола», «Тропік», «Зелене яблуко», « Крем-Сода», «Дюшес». Завод також займається розливом газованої й негазованої мінеральної води «721».

Якість пива багаторазово підтверджувалося й авторитетними експертами на різних національних і міжнародних виставках і конкурсах. Починаючи з 1996 р. пивзавод «Рогань» одержав близько 180 нагород, з яких 10 - Гран-прі. Більше половини всіх медалей - золоті медалі за різні сорти пива, які завоювали не тільки високі нагороди, але й серця своїх шанувальників.

Керівний склад підприємства працює в одну зміну по 8 годин на добу. Основне виробництво працює в 3 зміни по 8 годин і у дві зміни по 12 годин.

Всього на підприємстві працює 872 чоловік.

Пиво - це слабоалкогольний ячмінно-солодовий, пінистий, зерновий напій, що володіє приємною гіркотою й ароматом пива. Пиво містить ряд важливих компонентів, серед яких основне місце займають вітаміни, мінеральні речовини й органічні кислоти. Утримуються в невеликій кількості вуглеводи, азотовмісні речовини. Для виробництва пива необхідно ячмінь, хміль, вода, дріжджі. Технологія готування пива триває від 60-100 доби. Одним з найважливіших компонентів пива є хміль. Він не тільки надає напою гіркого приємного смаку й особливого аромату, а використовується як консервант, що гальмує небезпечне для пива молочнокисле шумування. Гіркота й антисептичні властивості хмелю обумовлені хмелевими кислотами.

Сортів пива дуже багато. Кожний сорт характеризується пивним ароматом, смаком, кольором, присутністю певної кількості екстрактивних речовин.

Пивоварний ячмінь, порівняно з іншими зерновими культурами, які використовуються для пивоварства, має більші переваги. Росте практично всюди, невередливий до ґрунтово-кліматичних умов, легко переробляється для виготовлення солоду.

Оболонки подробленого ячмінного солоду розпушує поверхня дробини, що забезпечує гарну фільтрацію сусла при розділенні затору. Склад ячмінного солоду і його ферменти дають можливість одержати пиво з найкращими якісними показниками.

Хміль на рівні з водою й солодом є основним видом речовини для виробництва пива. Завдяки змісту гірких речовин, ефірних масел він - незамінна речовина для виробництва пива. Коштовні речовини, які містять хміль, надають пиву особливого біологічного значення. Найважливішими компонентами хмелю для пивоварства є ефірні масла й хмелеві кислоти.

Виготовлення пива включає такі технологічні процеси: готування пивного сусла, шумування сусла, дозрівання пива, освітлення й розлив пива в пляшки або кеги.

Готування пивного сусла складається з пяти стадій готування зернопродуктів, (очищення, сортування, подрібнення) переведення екстрактивних речовин зерноподуктів ( крохмаль, білки.) у розчин, тобто затирання, фільтрація затору відділення сусла, охмеління сусла в результаті його кипятіння із хмелем або хмелевими препаратами, освітлення й охолодження сусла.

Найважливішим процесом у готуванні сусла є перетворення ферментативних компонентів солоду і його замінників у розчинний екстракт.

Після введення сусла в сусловарильний апарат температура в ньому складає 63-75ºС. За цих умовах амілаза оцукрює крохмаль, що перейшов у сусло. Після закінчення введення в сусловарильний апарат промивних вод з фільтраційного апарату його підігрівають до кипіння й кипятять близько 2 годин.

Хміль і продукти його переробки вносять із рахунком норми гірких речовин у гарячому суслі й змістом кислот у хмелі. У сусловарильний апарат хміль вносять порціями згідно з технологічними інструкціями.

Сусло в сусловарильному апарату необхідно кипятити з такою інтенсивністю, щоб кількість води, що випарюється, становить не менше 5...6% за рік.

Після кипятіння сусло пропускають через хмелевіддільник, а потім направляють на охолодження й освітлення, метою якого є зниження температури від 100 до 6 або 15ºС.

Освітлення сусла можна проводити також у гідроциклічному апараті, що являє собою циліндр із кришкою й щільним дном.

За якісне пиво, що відповідає високим світовим стандартам, 20 липня 2001 року міжнародна аудиторська комісія Bureau Veritas Quality видала ВАТ «Пивзавод «Рогань» сертифікат BS EN ISO 9001:1994. Наявність цього сертифіката не тільки зміцнює позиції торговельної марки «Рогань» на внутрішньому ринку, але й відкриває доступ до міжнародного.

Висновок

Навчально-виробнича практика (бакалаврська) проходила на підприємстві ВАТ «Люботинський хлібозавод».

Під час проходження практики були виконані наступні задачі:

ознайомлення з підприємством як із самостійною виробничою та господарською одиницею;

ознайомлення з особливостями технології, організацією і веденням технологічних процесів;

придбання навики інженерно-технологічної роботи з керування технологічними процесами і керівництва виробництвом;

ознайомлення з інженерно-технічними та економічними показниками роботи підприємства;

ознайомлення з інженерними системами забезпечення функціонування підприємства;

зібрання матеріалів для складання звіту.

Була надана можливість користуватися нормативно-технічною документацією та проектними матеріалами.

Список використаних джерел

.Ковальська Л.П. Шуб І.С. Технологія харчових виробництв.-М:Колос,1999.-752с.

.Ловачева Г.Н.,Елмаков С.Ф., Успенская Н.Р. Контроль качества ПОП -1983 -443с.

Вступ хлібозавод пшеничний номенклатура Навчально-виробнича практика на харчових підприємствах є основоположною в підготовці висококваліфікованих фахівців

Больше работ по теме: