Анализ деятельности ОАО "Ванинский морской торговый порт"

 

Государственное автономное образовательное учреждение среднего

профессионального образования

Новокуйбышевский государственный гуманитарно-технологический колледж

ОТЧЕТ

ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

профессиональный модуль: ПМ 05 Выполнение работ по профессии повар, кондитер,

профиль подготовки: технический

для специальности: 051001 Профессиональное обучение (Технология продукции общественного питания)

на базе основного общего образования

Студента гр. 30п

Бутузова Ивана Ивановича

Руководитель практики

Акулова Валентина Алексеевна

ВНУТРЕННЯЯ ОПИСЬ документов, находящихся в отчете

Индивидуальный план

Отчет о выполнении заданий практики

Сводная ведомость оценки сформированности ПК

Приложение № n

Приложение № n

Дневник по практике

Утверждаю

Руководитель практики

_________________В.А. Акулова

«21» Декабря 2013 г.

ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПЛАН ПРАКТИКИ

№ п/пНаименование мероприятийВремя проведенияОтметка о выполнении1. приготовлению, оформлению и подаче: первичной обработке традиционных видов овощей и грибовежедневно2. приготовлению, оформлению и подаче: полуфабрикатов из овощей;ежедневно3. приготовлению, оформлению и подаче: блюд и гарниров из традиционных видов овощейежедневно4. приготовлению, оформлению и подаче: каш и гарниров из круп;ежедневно5. приготовлению, оформлению и подаче: простых блюд из бобовых, кукурузыежедневно6. приготовлению, оформлению и подаче: простых блюд из рыбыежедневно7. приготовлению, оформлению и подаче: простых блюд из мяса и мясных продуктовежедневно8. приготовлению, оформлению и подаче: простых блюд из домашней птицыежедневно9.приготовлению, оформлению и подаче: блюд из яицежедневно10.приготовлению, оформлению и подаче: простых блюд и гарниров из макаронных изделийежедневно11.приготовлению, оформлению и подаче: простых мучных блюдежедневно12.приготовлению, оформлению и подаче: простых холодных и горячих сладких блюдежедневно13.приготовлению, оформлению и подаче: простых горячих напитковежедневно14.приготовлению, оформлению и подаче: простых хлебобулочных изделийежедневно15.приготовлению, оформлению и подаче: простых бутербродов и гастрономических продуктов порциямиежедневно16.приготовлению, оформлению и подаче: основных салатовежедневно17.приготовлению, оформлению и подаче: основных холодных закусокежедневно18.приготовлению, оформлению и подаче: основных холодных рыбных и мясных блюдежедневно19.приготовлению, оформлению и подаче: основных суповежедневно20.приготовлению, оформлению и подаче: основных холодных и горячих соусовежедневно21.приготовлению, оформлению и подаче: основных блюд из овощей и грибовежедневно22.приготовлению, оформлению и подаче: блюд из круп, риса, бобовых и кукурузыежедневно23.приготовлению, оформлению и подаче: блюд из рыбыежедневно24.приготовлению, оформлению и подаче: блюд из мяса, мясных субпродуктов и домашней птицыежедневно25.приготовлению, оформлению и подаче: основных блюд из яиц, творога, макаронных изделийежедневно26.приготовлению, оформлению и подаче: основных мучных блюд, основных холодных, горячих напитковежедневно27.приготовлению, оформлению и подаче: выпеченных изделий из теста с фаршамиежедневно28.Оформить документы для отчета по практике21.12.1329.Подготовить и сдать отчет по практике21.12.13

Студент Бутузов Иван Иванович

ОТЧЕТ О ВЫПОЛНЕНИИ ЗАДАНИЙ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

Я, Бутузов Иван, студент 3 курса группы 30П ГАОУ СПО НГГТК проходил практику в ГАО СПО НГГТК в период с 25.11.2013 по 21.12.13 года. Моим руководителем от учреждения был назначен Акулова Валентина Алексеевна. Основной целью моей практики было получение знаний, умений и первоначального практического опыта.

В течении практики мною выполнялась следующая работа: первичная обработка традиционных видов овощей и грибов; приготовление полуфабрикатов из овощей; приготовление блюд и гарниров из традиционных видов овощей; приготовление каш и гарниров из круп; приготовление простых блюд из бобовых, кукурузы; приготовление простых блюд из рыбы; приготовление простых блюд из мяса и мясных продуктов; приготовление простых блюд из домашней птицы; приготовление блюд из яиц; приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделий; приготовление простых мучных блюд; приготовление простых холодных и горячих сладких блюд; приготовление простых горячих напитков; приготовление простых хлебобулочных изделий; приготовление простых бутербродов и гастрономических продуктов порциями; приготовление оформление и подача основных салатов; приготовление оформление и подача основных холодных закусок; приготовление оформление и подача основных холодных рыбных блюд; приготовление оформление и подача основных холодных мясных блюд; приготовление оформление и подача основных супов; приготовление оформление и подача основных холодных соусов; приготовление оформление и подача основных горячих соусов; приготовление оформление и подача основных блюд из овощей; приготовление оформление и подача основных блюд из грибов; приготовление оформление и подача основных блюд из круп; приготовление оформление и подача основных блюд из риса; приготовление оформление и подача основных блюд из бобовых и кукурузы; приготовление оформление и подача основных блюд из рыбы; приготовление оформление и подача основных блюд из мяса; приготовление оформление и подача основных блюд из мясных субпродуктов; приготовление оформление и подача основных блюд из домашней птицы; приготовление основных блюд из яиц; приготовление основных блюд из творога; приготовление основных блюд из макаронных изделий; приготовление основных мучных блюд; приготовление основных холодных, горячих напитков; приготовление выпеченных изделий из теста с фаршами.

Вывод: Во время прохождения учебной практики я получил знания, умения и первоначальный практический опыт по первичной обработке традиционных видов овощей и грибов; приготовлению полуфабрикатов из овощей; приготовлению блюд и гарниров из традиционных видов овощей; приготовлению каш и гарниров из круп; приготовлению простых блюд из бобовых, кукурузы; приготовлению простых блюд из рыбы; приготовлению простых блюд из мяса и мясных продуктов; приготовлению простых блюд из домашней птицы; приготовлению блюд из яиц; приготовлению простых блюд и гарниров из макаронных изделий; приготовлению простых мучных блюд; приготовлению простых холодных и горячих сладких блюд; приготовлению простых горячих напитков; приготовлению простых хлебобулочных изделий; приготовлению простых бутербродов и гастрономических продуктов порциями; приготовлению оформлению и подаче основных салатов; приготовлению оформлению и подаче основных холодных закусок; приготовлению оформлению и подаче основных холодных рыбных блюд; приготовлению оформлению и подаче основных холодных мясных блюд; приготовлению оформлению и подаче основных супов; приготовлению оформлению и подаче основных холодных соусов; приготовлению оформлению и подаче основных горячих соусов; приготовлению оформлению и подаче основных блюд из овощей; приготовлению оформлению и подаче основных блюд из грибов; приготовлению оформлению и подаче основных блюд из круп; приготовлению оформлению и подаче основных блюд из риса; приготовлению оформлению и подаче основных блюд из бобовых и кукурузы; приготовлению оформлению и подаче основных блюд из рыбы; приготовлению оформлению и подаче основных блюд из мяса; приготовлению оформлению и подаче основных блюд из мясных субпродуктов; приготовлению оформлению и подаче основных блюд из домашней птицы; приготовлению основных блюд из яиц; приготовлению основных блюд из творога; приготовлению основных блюд из макаронных изделий; приготовлению основных мучных блюд; приготовлению основных холодных, горячих напитков; приготовлению выпеченных изделий из теста с фаршами.

СВОДНАЯ ВЕДОМОСТЬ ОЦЕНКИ СФОРМИРОВАННОСТИ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ КОМПЕТЕНЦИЙ

Название ПКОсновные показатели оценки результата (ПК)Оценка освоена/ не освоенаПК 5.1Организовывать первичную подготовку овощей; приготовление полуфабрикатов из овощей; приготовление блюд и гарниров из традиционных видов овощейПК 5.2Организовывать приготовление каш и гарниров; приготовление простых блюд из бобовых, кукурузыПК 5.3 Организовывать приготовление простых блюд из рыбы; приготовление простых блюд из мяса и мясных продуктов ПК 5.4Организовать приготовление простых блюд из домашней птицы; приготовление блюд из яиц; приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделий ПК 5.5 Организовать приготовление простых мучных блюд; приготовление простых холодных и горячих сладких блюд; приготовление простых горячих напитковПК 5.6 Организовать приготовление хлебобулочных изделий; приготовление простых бутербродов и гастрономических продуктов порциямиПК 5.7Организовать приготовление оформление и подачу основных салатовПК 5.8 Организовать приготовление, оформление и подачу основных холодных закусокПК 5.9 Организовать приготовление оформление и подачу основных холодных рыбных блюд; приготовление оформление и подачу основных холодных мясных блюдПК 5.10 Организовать приготовление оформление и подачу основных суповПК 5.11 Организовать приготовление оформление и подачу основных холодных соусов; приготовление оформление и подачу основных горячих соусовПК 5.12 Организовать приготовление оформление и подачу основных блюд из овощей; приготовление оформление и подачу основных блюд из грибовПК 5.13 Организовать приготовление оформление и подачу основных блюд из круп; приготовление оформление и подачу основных блюд из риса; приготовление оформление и подача основных блюд из бобовых и кукурузыПК 5.14 Организовать приготовление оформление и подачу основных блюд из рыбыПК 5.15 Организовать приготовление оформление и подачу основных блюд из мяса; приготовление оформление и подачу основных блюд из мясных субпродуктов; приготовление оформление и подачу основных блюд из домашней птицыПК 5.16Организовать приготовление основных блюд из яиц; приготовление основных блюд из творога; приготовление основных блюд из макаронных изделийПК 5.17Организовать приготовление основных холодных, горячих напитковПК 5.18Организовать приготовление выпеченных изделий из теста с фаршами

Руководитель практики В. А. Акулова

Государственное автономное образовательное учреждение среднего

профессионального образования

Новокуйбышевский государственный гуманитарно-технологический колледж

ДНЕВНИК

ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

профессиональный модуль: ПМ 05 Выполнение работ по профессии повар, кондитер

профиль подготовки: технический

для специальности: 051001 Профессиональное обучение (Технология продукции общественного питания)

на базе основного общего образования

Студента Бутузова Ивана Ивановича

Группа 30П

Курс ____3____

Сроки прохождения практики с 25.11.13 по 21.12.13

Место прохождения практики ГАО СПО НГГТК

Руководитель практики от колледжа:

Валентина Алексеевна Акулова ____________

ПАМЯТКА СТУДЕНТУ-ПРАКТИКАНТУ

Дневник студента-практиканта отражает всю деятельность студента на учебной практике и служит официальным отчетом о ходе практики и ее результатах.

Заполнять дневник необходимо регулярно, он должен стать постоянным спутником студента-практиканта. Наличие в дневнике приложений для выполнения заданий испытуемым и обработке результатов позволяет студенту-практиканту сэкономить время, а руководителю практики изучить динамику его работы. Все приложения дневника строго соответствуют заданиям, содержащимся в программе практики.

Итогом учебной практики является оценка, которая выставляется руководителем практики на основании наблюдений за самостоятельной работой практиканта и дневника студента- практиканта.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

№ темНаименование тем программыКоличествочасовднейПК 5.1122Тема 1.1.Первичная обработка традиционных видов овощей и грибов.61Тема 1.2.Приготовление полуфабрикатов из овощейТема 1.3.Приготовление блюд и гарниров из традиционных видов овощей61ПК 5.2122Тема 2.1.Приготовление каш и гарниров из круп61Тема 2.2.Приготовление простых блюд из бобовых, кукурузы61ПК 5.3122Тема 3.1 .Приготовление простых блюд из рыбы61Тема 3.2.Приготовление простых блюд из мяса и мясных продуктов61ПК 5.4122Тема 4.1.Приготовление простых блюд из домашней птицы61Тема 4.2.Приготовление блюд из яиц61Тема 4.3.Приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделийПК 5.5122Тема 5.1.Приготовление простых мучных блюд61Тема 5.2.Приготовление простых холодных и горячих сладких блюд61Тема 5.3.Приготовление простых горячих напитковПК 5.6122Тема 6.1.Приготовление простых хлебобулочных изделий61Тема 6.2.Приготовление простых бутербродов и гастрономических продуктов порциями61ПК 5.761Тема 7.1Приготовление оформление и подача основных салатов61ПК 5.861Тема 8.1.Приготовление, оформление и подача основных холодных закусок61ПК 5.961Тема 9.1.Приготовление, оформление и подача основных холодных рыбных блюд6 1 Тема 9.2.Приготовление, оформление и подача основных холодных мясных блюдПК 5.1061Тема 10.1.Приготовление, оформление и подача основных супов61ПК 5.1161Тема 11.1.Приготовление, оформление и подача основных холодных соусов6 1 Тема 11.2.Приготовление, оформление и подача основных горячих соусовПК 5.1261Тема 12.1.Приготовление, оформление и подача основных блюд из овощей6 1 Тема 12.2.Приготовление, оформление и подача основных блюд из грибовПК 5.1361Тема 13.1.Приготовление, оформление и подача основных блюд из круп6 1 Тема 13.2.Приготовление, оформление и подача основных блюд из рисаТема 13.3.Приготовление, оформление и подача основных блюд из бобовых и кукурузыПК 5.1461Тема 14.1.Приготовление, оформление и подача основных блюд из рыбы61ПК 5.1561Тема 15.1.Приготовление, оформление и подача основных блюд из мяса6 1 Тема 15.2.Приготовление, оформление и подача основных блюд из мясных субпродуктовТема 15.3.Приготовление, оформление и подача основных блюд из домашней птицыПК 5.1661Тема 16.1.Приготовление основных блюд из яиц6 1 Тема 16.2.Приготовление основных блюд из творогаТема 16.3.Приготовление основных блюд из макаронных изделийПК 5.1761Тема 17.1.Приготовление основных мучных блюд6 1 Тема 17.2.Приготовление основных холодных, горячих напитковПК 5.1841Тема 18.1.Приготовление выпеченных изделий из теста с фаршами41Итого:14424

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ

Наименование темыСодержание программы практикиЗадание практиканту (с указанием формы дневника для заполнения)Тема 1. Установочная конференция. Инструктаж по технике безопасности, производственной санитарии и личной гигиены повара.Цели и задачи учебной практики ПМ 07. Квалификационная характеристика: профессия - повар, квалификация 2-й-3-й разряды, 4-ый разряд. Инструктаж по технике безопасности и противопожарной безопасности.Задание 1. Ознакомиться с программой практики, содержанием дневника студента - практиканта и методических материалов к нему. Составить план- график выполнения индивидуального задания. Задание 2. Расписаться в журнале по технике безопасности , пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены повара.Тема 1.1. Первичная обработка традиционных видов овощей и грибов.Требования к качеству традиционных видов овощей и грибов, проверка годности традиционных видов овощей и грибов перед обработкой. Методы обработки традиционных видов овощей и грибов.Задание 3. Проверить годность овощей и грибов по органолептическим показателям перед обработкой и обработать традиционные виды овощей и грибов.Тема 1.2 Приготовление полуфабрикатов из овощейНарезка корнеплодов и клубнеплодов соломкой и тонкой соломкой (жульен), крупными и мелкими брусочками, крупными и мелкими кубиками, кружочками, ломтиками, дольками. Нарезка капустных овощей соломкой и очень тонкой соломкой (жульен), шашками, кубиками, крупными дольками. Нарезка луковичных овощей соломкой и очень тонкой соломкой (жульен), кубиками и очень мелкими кубиками (мелюсье), дольками, кольцами и полукольцами. Нарезка томатных и тыквенных овощей ломтиками, кубиками, дольками, кружочками. Формование овощей в виде бочонка, крупного шарика, орешка, стружки (пай), лодочки, чесночка. Очистка помидоры от кожицы, семян и жидкости. Подготовка овощей и грибов для фарширования. Формование и нарезка грибов ломтиками и кубиком. Нарезка и измельчение овощей с помощью терок и механических приспособлений. Хранение очищенных овощей и грибов для последующего использования.Задание 4. Нарезать корнеплоды и клубнеплоды различными видами нарезок согласно содержанию программы практики.Тема 1.3. Приготовление блюд и гарниров из традиционных видов овощей Требования к качеству простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей. Приготовление простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей: картофель отварной (в кожуре и без); картофельного пюре; картофель, жаренный во фритюре (картофель брусочками). Органолептические способы определения степени готовности простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Температура подачи простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей. Варианты оформления простых блюд из традиционных видов овощей для подачи в виде блюда и гарнира.Задание 5. Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.Тема 2.1. Приготовление каш и гарниров из крупТребования к качеству готовых каш и гарниров из круп. Приготовление каш и гарниров из круп: рассыпчатых каш из риса, гречневой, пшеничной и манной крупы; вязких каш на воде и молоке из риса, пшена, перловой, ячневой, овсяной, кукурузной и дробленой гречневой крупы; жидких каш на воде и молоке из манной и ячневой крупы, овсяных хлопьев; риса отварного с откидыванием, риса парового, гарниров из каш. Органолептические способы определения степени готовности каш и гарниров из круп и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления приготовленных каш для подачи в виде блюда и гарнира. Температура подачи каш и гарниров из круп. Требования к безопасности хранения готовых каш и гарниров из круп, предназначенных для последующего использованияЗадание 6. Составить технологическую карту. Приготовить каши и гарниры из круп, определить требования к качеству данных блюд по органолептическим показателям, уметь оформлять и подавать данные блюда.Тема 2.2. Приготовление простых блюд из бобовых, кукурузыПриготовление простых блюд из бобовых и кукурузы: отварного гороха с томатом, отварной фасоли с луком; пюре из отварного гороха с луком; пюре из отварной фасоли с маслом; отварной кукурузы в початках; воздушной кукурузы; начинок из отварного гороха. Органолептические способы определения степени готовности бобовых и кукурузы и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Методы сервировки и подачи простых блюд из бобовых и кукурузы в виде блюда и гарнира с учетом требований к безопасности готовой продукции. Температура подачи простых блюд из бобовых и кукурузыЗадание 7. Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда из бобовых и кукурузы, органолептически оценить степень готовности и качество данных блюд, уметь оформлять данные блюда.Тема 3.1 Приготовление простых блюд из рыбыТребования к качеству простых блюд из рыбы. Приготовление рыбных полуфабрикатов: рыба в панировке жаренная основным способом (хек, треска, судак, морской окунь); рубленные рыбные полуфабрикаты в панировке, жареные основным способом; рыба в панировке, запеченная в жарочном шкафу (хек, треска, судак, морской окунь); рубленные рыбные полуфабрикаты (котлеты, биточки) в панировке, запеченные в жарочном шкафу. Органолептические способы определения степени готовности рыбных полуфабрикатов и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Методы сервировки и подачи готовых рыбных полуфабрикатов с учетом требований к безопасности готовой продукции. Температура подачи готовых рыбных полуфабрикатовЗадание 8. Составить технологические карты. Приготовить простые блюда из рыбы, уметь оформлять данные блюда.Тема 3.2. Приготовление простых блюд из мяса и мясных продуктовПриготовление простых блюд из мяса и мясных продуктов: отварных сосисок, сарделек и вареной колбасы порциями; рубленых полуфабрикатов (котлеты, биточки, шницель) в панировке, жаренных основным способом; мясных продуктов, жаренных основным способом (сосиски, сардельки, колбаса вареная, ветчина, бекон); жаренных в жарочном шкафу мясных рубленых полуфабрикатов в панировке (котлеты, биточки, шницель); сосисок, жаренных в жарочном шкафу; блюд из мясных полуфабрикатов высокой степени готовности. Органолептические способы определения степени готовности мясных полуфабрикатов и мясных продуктов и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Температура подачи готовых мясных полуфабрикатов и мясных продуктов.Задание 9. Составить технологические карты. Приготовить простые блюда из мяса и мясных продуктов. Уметь оформлять данные блюда. Органолептическим способом определить степень готовности и качество данного блюда.Тема 4.1. . Приготовление простых блюд из домашней птицыТехнология приготовления простых блюд из домашней птицы: курицы отварной целиком; рубленых полуфабрикатов из мякоти курицы в панировке, жаренных основным способом (котлеты, биточки, шницель), рубленых полуфабрикатов из мякоти курицы в панировке, жаренных в жарочном шкафу (котлеты, биточки, шницель); блюд из полуфабрикатов высокой степени готовности. Органолептические способы определения степени готовности полуфабрикатов из домашней птицы и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции Варианты оформления для подачи простых блюд из домашней птицы. Температура подачи готовых полуфабрикатов из домашней птицы.Задание 10. Определить требования к качеству данных блюд, составить технологические карты. Приготовить простые блюда из домашней птицы. Уметь оформлять данные блюда.Тема 4.2. Приготовление блюд из яицТребования к качеству простых блюд из яиц. Приготовление простых блюд из яиц; яиц вареных «в мешочек»; яиц вареных вкрутую; яичницы-глазуньи натуральной; яичницы-глазуньи с ветчиной; яичницы-глазуньи с грибами; яичницы-глазуньи с луком; яичницы-глазуньи с помидорами; яиц, жаренных на плоской поверхности; омлета натурального, омлета с мясными продуктами, омлета с замороженными или консервированными овощами. Органолептические способы определения степени готовности простых блюд из яиц и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления для подачи простых блюд из яиц. Температура подачи простых блюд из яиц.Задание 11. Определить требования к качеству . Составить технологические карты. Приготовить блюда из яиц. По органолептическим показателям определить степень готовности и качество данных блюд. Уметь оформлять блюда из яиц.Тема 4.3. Приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделийТребования к качеству простых блюд и гарниров из макаронных изделий. Приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделий: лапши отварной с маслом; спагетти отварных с соусом (томатный, сливочный, с растительным маслом); фигурных изделий отварных с сыром; запеканки из макарон в яично-молочной смеси; гарниров из макаронных изделий (вермишель, лапша, фигурные изделия). Органолептические способы определения степени готовности макаронных изделий и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции Варианты оформления готовых макаронных изделий для подачи в виде блюда и гарнира. Температура подачи готовых макаронных изделий в виде блюда и гарнира.Задание 12. Определить требования к качеству данных блюд. Составить технологические карты. Приготовить простые блюда и гарниры из макаронных изделий. Уметь оформлять данные блюда.Тема 5.1. Приготовление простых мучных блюдТребования к качеству простых мучных блюд. Приготовление простых мучных блюд; пельменей отварных с рыбным фаршем; пельменей отварных с грибами; вареников отварных с творогом; вареников отварных с картофельным фаршем; вареников отварных с капустным фаршем, вареников отварных с вишней (черникой); оладий жареных, чебуреков жареных, беляшей жареных, пончиков жаренных, хвороста жареного. Органолептические способы определения степени готовности мучных изделий и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Температура подачи простых мучных блюд Варианты оформления для подачи простых мучных блюд.Задание 13. Определить требования к качеству данных блюд. Составить технологические карты. Приготовить простые мучные блюда. По органолептическим показателям определить степень готовности и качество данных блюд. Уметь оформлять мучные изделия.Тема 5.2. Приготовление простых холодных и горячих сладких блюдТребования к качеству простых холодных и горячих сладких блюд. Приготовление простых холодных и горячих сладких блюд: свежих фруктов натуральных; фруктов на шпажках с йогуртом; быстрозамороженных ягод и фруктов с взбитыми сливками; лимона с сахаром; компотов из свежих плодов и ягод; компотов из смеси сухофруктов; компотов из консервированных фруктов; компотов из быстрозамороженных фруктов и ягод; киселя из свежих фруктов; киселя из клюквы или брусники; киселя из сухого полуфабриката промышленного производства; яблок печеных с сахаром; бананов запеченных; яблок или ананасов, жаренных в кляре во фритюре; мороженого порциями. Органолептические способы определения степени готовности простых холодных и горячих сладких блюд и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Температура подачи простых холодных и горячих сладких блюд. Варианты оформления для подачи приготовленных простых холодных и горячих сладких блюд.Задания 14. Определить требования к качеству. Составить технологические карты. Приготовить простые холодные и горячие сладкие блюда. Уметь оформлять данные блюда.Тема 5.3. Приготовление простых горячих напитковТребования к качеству простых горячих напитков. Приготовление простых горячих напитков: чая с сахаром, чая с лимоном, чая с молоком; кофе черного с сахаром, кофе с молоком, кофе из консервов «Кофе натуральный со сгущенным молоком», кофейного напитка, какао с молоком. Органолептические способы определения степени готовности простых горячих напитков и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления для подачи приготовленных простых горячих напитков. Температура подачи простых горячих напитков.Задания 15. Определить требования к качеству. Приготовить простые горячие напитки. Уметь оформлять данные блюда.Тема 6.1. Приготовление простых хлебобулочных изделийТребования к качеству простых хлебобулочных изделий. Приготовление простых хлебобулочных изделий простых булочек в ассортименте (школьная, дорожная и прочее), пампушек для борща, пирожков с повидлом, пирожков с яблоками, пирожков с курагой, хлебобулочных изделий из полуфабрикатов промышленного производства. Органолептические способы определения степени готовности теста, полуфабрикатов и выпеченных простых хлебобулочных изделий и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты дополнительного оформления простых хлебобулочных изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции. Виды и возможные причины брака простых хлебобулочных изделий.Задания 16. Определить требования к качеству. Приготовить простые хлебобулочные изделия. По органолептическим показателям определить степень готовности и качество изделий. Уметь оформлять простые хлебобулочные изделия.Тема 6.2. Приготовление простых бутербродов и гастрономических продуктов порциямиТребования к качеству готовых бутербродов и порционных гастрономических продуктов. Приготовление бутербродов и порционных гастрономических продуктов в соответствии с методами приготовления и типом основного продукта: холодные бутерброды открытые и закрытые, горячие бутерброды (сэндвичи, панини, в лаваше, в тортильях), рыбные порционные гастрономические продукты, мясные порционные гастрономические продукты, масло сливочное порциями, сыр порциями. Органолептические способы определения степени готовности бутербродов и порционных гастрономических продуктов и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Правила упаковки бутербродов в пленку, бумажные пакеты и контейнеры. Температура подачи бутербродов и порционных гастрономических продуктов.Задания 17. Определить требования к качеству. Составить технологические карты. Приготовить простые бутерброды и гастрономические продукты. Органолептически оценить степень готовности и качество продуктов. Уметь оформлять простые хлебобулочные изделия.Тема 7.1. Приготовление оформление и подача основных салатовСоставление технологических карт на основные салаты. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству готовых салатов. Приготовление салатов: салатов из сырых овощей, фруктово-овощных салатов, салатов с различными наполнителями, салата греческого, салата «Цезарь», винегрета, сельди под «шубой», салатов с рыбой и морепродуктами, салатов с мясными продуктами, салата из сыра, салата из морской капусты; коктейль-салатов, фруктовых салатов. Органолептические способы определения степени готовности и качества салатов. Температура подачи салатов. Охлаждение салатов. Выполнение упаковки салатов для доставки потребителю.Задание 18 . Составить технологические карты на основные салаты. Выполнить расчет сырья. Приготовить салаты. Уметь оформлять и подавать салаты.Тема 8.1. Приготовление, оформление и подача основных холодных закусокСоставление технологических карт на основные холодные закуски. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству основных холодных закусок. Приготовление основных холодных закусок: закусок из черной и красной икры; сельди с луком; сельди с гарниром; селедочного форшмака; яиц под майонезом; фаршированных яиц; яиц со шкварками; редьки с маслом или сметаной; икры грибной; помидоров фаршированных; баклажанов фаршированных; маринованных/соленых грибов с красным луком и растительным маслом; лобио; капусты квашеной; капусты провансаль; овощей-гриль холодных; артишоков консервированных; икры овощной; фасоли в томатном соусе с чесноком. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных закусок. Варианты оформления основных холодных закусок. Температура подачи основных холодных закусок. Охлаждение холодных закусок. Выполнение упаковки холодных закусок для доставки потребителю.Задание 19. Составить технологические карты на основные холодные закуски. Выполнить расчет сырья. Определить требования к качеству. Приготовить холодные закуски. Органолептически определить степень готовности и качество холодных закусок. Уметь оформлять закуски.Тема 9.1.Приготовление, оформление и подача основных холодных рыбных блюдСоставление технологических карт на основные холодные рыбные блюда. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству готовых основных холодных рыбных блюд. Приготовление основных холодных рыбных блюд: семги малосольной; рыбы отварной с хреном; рыбы заливной порциями; студня рыбного; рыбы под соусом майонез; жареной рыбы под маринадом; ассорти рыбного. Приготовление гарниров к холодным рыбным блюдам. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных рыбных блюд. Варианты оформления, температура подачи основных холодных рыбных блюд. Упаковка холодных рыбных блюд для доставки потребителю.Задание 20. Составить технологические карты. Выполнить расчет сырья. Определить требования качества. Приготовить основные холодные рыбные блюда. Приготовить гарнир к холодным рыбным блюдам. Уметь оформлять рыбные блюда.Тема 9.2. Приготовление, оформление и подача основных холодных мясных блюдСоставление технологических карт на основные холодные мясные блюда. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству готовых основных холодных мясных блюд. Приготовление основных холодных мясных блюд: ассорти мясного; языка отварного; ростбифа с гарниром; домашней птицы жареной с гарниром; мяса заливного порциями, заливного из курицы; филе птицы под майонезом; сациви из курицы; студня мясного, студня из субпродуктов. Технология приготовления гарниров к холодным мясным блюдам. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных мясных блюд. Варианты оформления основных холодных мясных блюд. Температура подачи основных холодных мясных блюд. Охлаждение холодных мясных блюд Выполнение упаковки холодных мясных блюд для доставки потребителюЗадание 21. Составить технологические карты. Выполнить расчет сырья. Определить требования к качеству. Приготовить холодные мясные блюда. Органолептически оценить степень готовности и качество мясных блюд. Уметь оформлять данные блюда.Тема 10.1. Приготовление, оформление и подача основных суповСоставление технологических карт на основные супы. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству готовых основных супов. Приготовление основных супов: супа овощного из замороженных овощных смесей; супа картофельного с крупой; супа картофельного с бобовыми; супа картофельного с макаронными изделиями; супа полевого; супа крестьянского; супа-харчо; супа-лапши домашней с курицей; супа-лапши домашней грибного; супа фасолевого; супа горохового; супа с макаронными изделиями; супа-пюре крупяного; супа молочного с лапшой; супа молочного с рисом; супа на фруктовом отваре, супов холодных: борща холодного; окрошки мясной и овощной; свекольника; ботвиньи. Технология приготовления гарниров к супам. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных супов и соответствия основных супов стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления основных супов для подачи. Температура подачи основных супов.Задание 22. Составить технологические карты. Выполнить расчет сырья. Определить требовании к качеству. Приготовить супы. Органолептически определить степень готовности и качество данных блюд.Тема 11.1. Приготовление, оформление и подача основных холодных соусовСоставление технологических карт на основные холодные и горячие соусы. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству готовых основных холодных соусов Приготовление основных холодных соусов: маринада овощного, соуса-хрена, сладких соусов на основе фруктового пюре и сока, сиропов, соусов на основе готовых соусов промышленного производства. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных соусов и соответствия основных холодных соусов стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Температура подачи основных холодных соусов. Методы подачи основных холодных соусов.Задания 23. Составить технологические карты. Выполнить расчет сырья. Приготовить основные холодные соусы . Уметь оформлять данные соусы.Тема 11.2. .Приготовление, оформление и подача основных горячих соусовПриготовление основных горячих: сметанного соуса основного, сметанного соуса с томатом и луком, соуса польского (с добавлением основного белого соуса и без), соуса сухарного, масляных смесей (масло топленое, масляная смесь с вином, масляные пюре), соусов на основе концентратов промышленного производства. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных горячих соусов и соответствия основных горячих соусов стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Температура подачи основных горячих соусов. Методы подачи основных горячих соусов.Задание 24. Составить технологические карты. Приготовить основные горячие соусы. Органолептически определить степень готовности и качество данных блюд. Уметь оформлять основные горячие соусы.Тема 12.1. Приготовление, оформление и подача основных блюд из овощейСоставление технологических карт на основные блюда из овощей. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству основных блюд из овощей. Технология приготовления основных блюд из овощей: капусты (свежей и квашеной) тушеной; свеклы тушеной в сметане; икры овощной; лечо; сотэ; картофельной запеканки; картофеля, запеченного с сыром; овощей, запеченных под соусом; солянки овощной; рагу из овощей; котлет морковных (картофельных, свекольных) жареных; зраз картофельных; запеканки из тыквы; оладей из тыквы; оладей картофельных. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных овощей и соответствия основных блюд из овощей стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления основных блюд из овощей для подачи в виде основного блюда, гарнира и горячей закуски. Температура подачи основных блюд, гарниров и закусок из овощей.Задание 25. Составить технологические карты. Выполнить расчет сырья. Определить требования к качеству. Приготовить основные блюда из овощей. Органолептически оценить степень готовности и качество данных блюд. Уметь оформлять данные блюда.Тема 12.2. Приготовление, оформление и подача основных блюд из грибовСоставление технологических карт на основные блюда из грибов. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству готовых блюд из грибов. Приготовление блюд из припущенных, жареных, тушеных, запеченных грибов (грибы, жареные на гриле; грибы жареные с картофелем; лисички жареные; грибы тушеные в сметанном соусе; грибы, запеченные с сыром; грибы жареные в панировках во фритюре; жульен из грибов), начинок из грибов. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных грибов и соответствия блюд из грибов стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления блюд из грибов для подачи в виде основного блюда и горячей закуски. Температура подачи блюд и закусок из грибов.Задание 26. Составить технологические карты. Выполнить расчет сырья. Приготовить блюда из грибов. Органолептически оценить степень готовности и качество данных блюд. Уметь оформлять данные блюда.Тема 13.1. Приготовление, оформление и подача основных блюд из крупСоставление технологических карт на основные блюда из круп. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству основных блюд из круп. Приготовление основных блюд из круп: пудингов из различных круп (паровых и запеченных), крупяных котлет и биточков из различных круп. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных блюд из круп и соответствия блюд из круп стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления основных блюд из круп для подачи в виде основного блюда и десерта.Задание 27. Составить технологические карты. Выполнить расчет сырья. Приготовить основные блюда из круп. Уметь оформлять данные блюда.Тема 13.2. Приготовление, оформление и подача основных блюд из рисаТребования к качеству готовых блюд из риса. Приготовление блюд из риса: плова овощного; плова сладкого с сухофруктами. Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из риса и соответствия блюд из риса стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления блюд из риса. Температура подачи блюд и гарниров из рисаЗадание 28. Определить требования к качеству. Составить технологические карты. Приготовить блюда из риса. Уметь оформлять данные блюда.Тема 13.3. Приготовление, оформление и подача основных блюд из бобовых и кукурузыПриготовление блюд из бобовых и кукурузы: стручковой фасоли с орехами и соусом; жареного молодого горошка; кукурузы, сваренной на пару; кукурузы, сваренной в молоке; начинок из бобовых. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных блюд из бобовых и кукурузы и соответствия основных блюд из бобовых и кукурузы стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления блюд из бобовых и кукурузы для подачи в виде основного блюда, гарнира и закуски. Температура подачи основных блюд, гарниров и закусок из бобовых и кукурузы.Задание 29. Составить технологические карты. Приготовить блюда из бобовых и кукурузы. Органолептически оценить степень готовности и качество блюд. Уметь оформлять данные блюда.Тема 14.1. Приготовление, оформление и подача основных блюд из рыбыСоставление технологических карт на основные блюда из рыбы. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству готовых основных блюд из рыбы. Приготовление рыбы жареной, запеченной: камбалы в кляре, жаренной во фритюре; судака, жаренного во фритюре; судака, жаренного в тесте; шашлыка из осетрины; семги на гриле; корюшки жаренной; карася, запеченного в сметане; котлет рыбных из судака, зраз рыбных; тефтелей рыбных. Требования к качеству блюд.Задание 30. Составить технологические карты. Приготовить блюда из рыбы. Уметь оформлять данные блюда.Тема 15.1. Приготовление, оформление и подача основных блюд из мясаСоставление технологических карт на основные блюда из мяса. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Приготовление мяса, жареного, тушеного и запеченного: бефстроганов; шашлыка из баранины; поджарки; гуляша; баранины тушеной с овощами; говядины тушеной в соусе; зраз отбивных; мясо духового; солянки сборной на сковороде; телятины, запеченной в соусе; бифштекса рубленного; щницеля натурального рубленого; люля-кебаба; изделий из котлетной массы (котлеты жареные, биточки паровые, зразы жареные, тефтели тушеные, биточки запеченные по-казацки). Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленного мяса и соответствия основных блюд из мяса стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления блюд из мяса для подачи в виде основного блюда и горячей закуски. Температура подачи блюд и закусок из мяса.Задание 31. Составить технологические карты. Выполнить расчет сырья. Приготовить блюда из мяса. Органолептически оценить степень готовности. Уметь оформлять данные блюда.15.2.Приготовление, оформление и подача основных блюд из мясных субпродуктовСоставление технологических карт на основные блюда из мясных продуктов. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Приготовление блюд из мясных субпродуктов в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде: языка отварного; мозгов отварных; мозгов, жаренных в сухарях; вымени отварного; вымени тушеного в соусе; ножек свиных отварных; почек томленых в сливках; солянки с почками; почек по-русски; почек жареных с овощами. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных мясных субпродуктов и соответствия блюд из мясных субпродуктов стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления основных блюд из мясных субпродуктов для подачи в виде блюда и горячей закуски. Температура подачи основных блюд и закусок из мясных субпродуктов.Задание 32. Составить технологические карты. Выполнить расчет сырья. Приготовить блюда из мясных субпродуктов. Органолептически оценить степень готовности и качество блюд. Уметь оформлять данные блюда.15.3. Приготовление, оформление и подача основных блюд из домашней птицыСоставление технологических карт на основные блюда из домашней птицы. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству готовых основных блюд из домашней птицы. Приготовление основных блюд из домашней: жареной утиной грудки;шашлыка из курицы; курицы в карри, жульена из курицы, котлет рубленных из кур; рагу из субпродуктов. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленной домашней птицы и соответствия основных блюд из домашней птицы стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенция. Варианты оформления основных блюд из домашней птицы для подачи в виде блюда и горячей закуски. Температура подачи блюд и закусок из домашней птицы.Задание 33. Составить технологические карты. Выполнить расчет сырья. Приготовить блюда из домашней птицы. Органолептически оценить степень готовности и качество блюд. Уметь оформлять данные блюда.16.1. Приготовление основных блюд из яицСоставление технологических карт на основные блюда из яиц. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству основных блюд из яиц. Приготовление блюд из яиц: омлета, жаренного на сковороде с мясными продуктами; омлета фаршированного; драчены; яиц запеченных, яиц «бенедикт». Приготовление начинок к яичным кашкам и омлетам. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных блюд из яиц и соответствия основных блюд из яиц стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления основных блюд из яиц для подачи в виде блюда и горячей закуски. Температура подачи блюд и закусок из яиц.Задания 34. Составить технологические карты . Выполнить расчет сырья. Определить требования к качеству .Приготовить блюда из яиц. Уметь оформлять данные блюда.16.2. Приготовление основных блюд из творогаСоставление технологических карт на основные блюда из творога. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству готовых блюд из творога. Приготовление горячих блюд из творога: сырников из творога; сырников из творога и моркови; вареников ленивых. Органолептические способы определения степени готовности и качества холодных и горячих блюд из творога и соответствия блюд из творога стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления блюд из творога для подачи в виде блюда и десерта. Температура подачи холодных и горячих блюд и десертов из творога.Задания 35. Составить технологические карты. Выполнить расчет сырья. Приготовить блюда из творога. Органолептически оценить степень готовности и качество блюд. Уметь оформлять данные блюда.16.3. Приготовление основных блюд из макаронных изделийСоставление технологических карт на основные блюда из макаронных изделий. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству готовых основных блюд из макаронных изделий. Приготовление основных блюд из макаронных изделий: лапшевника; яичной лапши с курицей и омлетом; песто из базилика с грибным соусом; песто из вяленых томатов с соусом «4 сыра»; Органолептические способы определения степени готовности и качества основных блюд из макаронных изделий и соответствия основных блюд из макаронных изделий стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления основных блюд из макаронных изделий. Температура подачи основных блюд из макаронных изделий.Задание 36. Составить технологические карты. Выполнить расчет сырья. Приготовить блюда из макаронных изделий. Уметь оформлять данные изделия.17.1. Приготовление основных мучных блюдСоставление технологических карт на основные мучные блюда Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Приготовление основных мучных блюд: вареников запеченных; мантов; равиолей, профитролей; клецок мучных отварных; тарталеток. Технология приготовления фаршей и начинок для мучных изделий. Органолептические способы определения степени готовности и качества мучных блюд, мучных изделий и теста и соответствия основных мучных блюд стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Способы подачи изделий из теста с фаршами. Варианты оформления основных мучных блюд для подачи в виде блюда и десерта. Температура подачи основных мучных блюд. Охлаждение и замораживание мучных полуфабрикатов.Задание 37. Составить технологические карты. Определить требовании к качеству. Приготовить основные мучные блюда. Уметь оформлять данные блюда.17.2. Приготовление основных холодных, горячих напитковСоставление технологических карт на основные холодные и горячие напитки. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству основных холодных и горячих напитков. Приготовление основных холодных и горячих напитков в соответствии с методами приготовления и типом основных продуктов: смешанных (купажированных) соков; морсов из сочных ягод; лимонного/апельсинового напитка; напитка из ревеня; напитка из плодов шиповника; сбитней; хлебного кваса; фруктового кваса; напитка «Петровского»; холодного апельсинового/лимонного чая; горячего лимонного/малинового пунша; горячего пунша с пряностями; горячего пунша с молоком; глинтвейна. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных и горячих напитков. Варианты оформления основных холодных и горячих напитков для подачи. Температура подачи основных холодных и горячих напитков.Задание 38 . Составить технологические карты. Приготовить холодные, горячие напитки. Органолептически оценить степень готовности и качество данных напитков. Уметь оформлять данные напитки.18.1. Приготовление выпеченных изделий из теста с фаршамиСоставление технологических карт на выпеченные изделия с фаршами. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству готовых выпечных изделий из теста с фаршами. Технология приготовления выпеченных изделий из теста с фаршами: пирожков из дрожжевого, кулебяк из дрожжевого; пирогов (закрытых, полуоткрытых и открытых) из дрожжевого с различными фаршами и начинками; расстегаев, ватрушек из дрожжевого. Технология приготовления фаршей и начинок к выпечным изделиям из теста. Органолептические способы определения степени готовности и качества выпеченных изделий из теста с фаршами, изделий из теста с фаршами (в виде полуфабрикатов) и теста. Варианты дополнительного оформления выпеченных изделий из теста с фаршами для подачи. Температура подачи выпечных изделий из теста с фаршами. Охлаждение и замораживание теста и изделий из теста с фаршами в виде полуфабрикатов. Задание 39. Составить технологические карты. Выполнить расчет сырья. Определить требования к качеству. Приготовить выпеченные изделия из теста с фаршами. Органолептически оценить степень готовности и качество данных изделий. Уметь оформлять данные изделия.Дифференцированный зачет

Выполнения индивидуального плана учебной практики

ДатаСодержание заданияСодержание работыРоспись руководителя практики123425.11.13 (понедельник) Тема 1.1 Первичная обработка традиционных видов овощей и грибов. Тема 1.2 Приготовление полуфабрикатов из овощей Тема 1.3 Приготовление блюд и гарниров из традиционных видов овощейУстановочная конференция Техника безопасности, противопожарная безопасности, производственная санитария и личная гигиена.Определение значения, целей и задач практики. Ознакомление с программой практики и индивидуальными заданиями. Инструктаж по их выполнению. Ознакомление с содержанием дневника учебной практики, консультация по ведению дневника практики. Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда. подпись И.О. Фамилия25.11.13 (вторник) Тема 2.1 Приготовление каш и гарниров из круп Тема 2.2 Приготовление простых блюд из бобовых, кукурузыСоставить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.подпись И.О. Фамилия27.11.13 (среда) Тема 3.1 Приготовление простых блюд из рыбы Тема 3.2 Приготовление простых блюд из мяса и мясных продуктовСоставить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.подпись И.О. Фамилия28.11.13 (четверг) Тема 4.1 Приготовление простых блюд из домашней птицы Тема 4.2 Приготовление блюд из яиц Тема 4.3 Приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделийСоставить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.подпись И.О. Фамилия29.11.13 (пятница) Тема 5.1 Приготовление простых мучных блюд Тема 5.2 Приготовление простых холодных и горячих сладких блюд Тема 5.3 Приготовление простых горячих напитковСоставить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.подпись И.О. Фамилия30.11.13 (суббота)Консультация по вопросам практики (колледж)Консультация по вопросам практики с руководителем практикиподпись И.О. Фамилия2.12.12 (понедельник) Тема 6.1 Приготовление простых хлебобулочных изделий Тема 6.2 Приготовление простых бутербродов и гастрономических продуктов порциямиСоставить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.подпись И.О. Фамилия3.12.12. (вторник) Тема 7.1 Приготовление оформление и подача основных салатовСоставить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.подпись И.О. Фамилия4.12.12 (среда) Тема 8.1 Приготовление, оформление и подача основных холодных закусокСоставить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.подпись И.О. Фамилия5.12.12 (четверг) Тема 9.1 Приготовление, оформление и подача основных холодных рыбных блюд Тема 9.2 Приготовление, оформление и подача основных холодных мясных блюдСоставить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.подпись И.О. Фамилия6.12.12 (пятница) Тема 10.1 Приготовление, оформление и подача основных суповСоставить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.подпись И.О. Фамилия7.12.12 (суббота)Консультация по вопросам практики (колледж)Консультация по вопросам практики с руководителем практикиподпись И.О. Фамилия9.12.12 (понедельник) Тема 11.1 Приготовление, оформление и подача основных холодных соусов Тема 11.2 Приготовление, оформление и подача основных горячих соусовСоставить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.подпись И.О. Фамилия10.12.12 (вторник) Тема 12.1 Приготовление, оформление и подача основных блюд из овощей Тема 12.2 Приготовление, оформление и подача основных блюд из грибовСоставить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.подпись И.О. Фамилия11.12.12 (среда) Тема 13.1 Приготовление, оформление и подача основных блюд из круп Тема 13.2 Приготовление, оформление и подача основных блюд из риса Тема 13.3 Приготовление, оформление и подача основных блюд из бобовых и кукурузыСоставить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.подпись И.О. Фамилия12.12.12 (четверг) Тема 14.1 Приготовление, оформление и подача основных блюд из рыбыСоставить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.подпись И.О. Фамилия13.12.12 (пятница) Тема 15.1 Приготовление, оформление и подача основных блюд из мяса Тема 15.2 Приготовление, оформление и подача основных блюд из мясных субпродуктов Тема 15.3 Приготовление, оформление и подача основных блюд из домашней птицыСоставить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.подпись И.О. Фамилия14.12.12 (суббота)Консультация по вопросам практики (колледж)Консультация по вопросам практики с руководителем практикиподпись И.О. Фамилия16.12.12 (понедельник) Тема 16.1 Приготовление основных блюд из яиц Тема 16.2 Приготовление основных блюд из творога Тема 16.3 Приготовление основных блюд из макаронных изделийСоставить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.подпись И.О. Фамилия17.12.12 (вторник) Тема 17.1 Приготовление основных мучных блюд Тема 17.2 Приготовление основных холодных, горячих напитковСоставить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.подпись И.О. Фамилия18.12.12 (среда) Тема 18.1 Приготовление выпеченных изделий из теста с фаршамиСоставить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.подпись И.О. Фамилия19.12.12 (четверг)Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.подпись И.О. Фамилия20.12.13 (пятница)Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.подпись И.О. Фамилия21.12.13 (суббота)Консультация по вопросам практики (колледж)Консультация по вопросам практики с руководителем практикиподпись И.О. ФамилияСтудент - практикант _____________________________ И.О. Фамилия

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ПРАКТИКЕ

Бутузов Иван Иванович___________________________

ФИО

обучающийся на __3___ курсе по специальности СПО

_051001_ ___Профессиональное обучение____

код и наименование

успешно прошел производственную практику по профессиональному модулю _______________Технология продукции общественного питания______________

наименование профессионального модуля

в объеме __144__ часов с «_25__»__11___20_13_ г. по «_21__»___12____20_13_ г.

в организации ____________ГАОУ СПО НГГТК___________________

_____________________________________________________________

наименование организации, юридический адрес

Виды и качество выполнения работ

Виды и объем работ, выполненных обучающимся во время практикиКачество выполнения работ в соответствии с технологией

Заключение: аттестуемый ____________________________________

продемонстрировал(а) / не продемонстрировал(а)

владение профессиональными и общими компетенциями.

Итоговая оценка по практике________________________________

Дата «_21__».__12___.20_13__

Подпись руководителя практики

___________________/ Акулова В. А.., мастер производственного обучения/

Общественное питание в современных условиях

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

·производство кулинарной продукции;

·реализацию кулинарной продукции;

·организация ее потребления.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам питания, специализации.

Развитие общественного питания:

·дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

·представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

·дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства стало переходить на рыночные отношения. После приватизации предприятий изменилась организационно-правовая форма системы общественного питания, появилось большое количество частных малых предприятий.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и другие), но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные. Появились комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Успешная деятельность предприятия (фирмы) определяется качеством производимых услуг, которые должны:

·четко отвечать определенным потребностям;

·удовлетворять требованиям потребителя;

·соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям;

·отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества;

·предоставлять потребителю по конкурентоспособным ценам;

·обеспечивать получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции, и ее безопасность.

В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса:

·организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;

·организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;

·производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;

·производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);

·производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и других;

·применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного);

·разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники;

·значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов;

·механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений;

·внедрение научной организации труда, изучение и применение передового опыта;

·применение электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматических систем управления.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых.

Ознакомиться с нормативной и технологической документацией предприятия общественного питания

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. 1981, 1983, 1994, 1996; 2010; Сборник рецептур и кулинарных изделий кухонь народов России. 1992.

В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания.1988.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Приложения к сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятием питания могут разрабатываться новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны отличаться новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачными сочетаниями продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП. ТУ, технико-технологические и технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Технологические карты и технологические схемы

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Технологические карты и схемы подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта №_298_

Наименование блюда (изделия)___Картофель отварной в кожуре и без___

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Картофель344г250гИли картофель молодой333г288гМасло сливочное15г15гИли сметана30г30гМасса вареного картофеля250гВЫХОД на 1 порцию265г\280гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта №_299_

Наименование блюда (изделия)__Картофельное пюре___

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Картофель293г222гМолоко40г38гМасло сливочное5г5гМасса пюре250гМасло сливочное10г10гИли репчатый лук48г40гМасса пассированного лука20гВЫХОД на 1 порцию260г/270гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта №_327_

Наименование блюда (изделия) Картофель жареный во фритюре брусочками

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Картофель483г360гКулинарный жир25г25гМасса жареного картофеля250гМасло сливочное20г20гВЫХОД на 1 порцию260гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 378

Наименование блюда (изделия) Каша рассыпчатая

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на__7__ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Масса сваренной каши200гМасло15г15гСахар20г20Г140гИли молоко200г200г1400гВЫХОД на 1 порциюВЫХОД на 1 кг215\220\390гИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 384

Наименование блюда (изделия) Вязкая каша

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на____ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Масса каши200гМасло сливочное15г15гИли сахар15г15гВЫХОД на 1 порцию215\215\ 230гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 390

Наименование блюда (изделия) Каша манная жидкая

общественный питание блюдо нормативный

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на____ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Масса каши300гМасло сливочное15г15гИли сахар20г20гВЫХОД на 1 порцию215\320\ 335гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 402

Наименование блюда (изделия) Бобовые отварные

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Фасоль485г480гИли горохИли чечевицаИли чинИли лукВЫХОД на 1 порцию1000гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 403

Наименование блюда (изделия) Бобовые с жиром

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Масса отварных бобовых200г1400гМасло сливочное15г15г105гВЫХОД на 1 порцию215гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 409

Наименование блюда (изделия) Пюре из бобовых

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Фасоль505г500г3500гИли горохИли чечевицаИли чинИли лукВЫХОД на 1 порцию1000гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта №_____

Наименование блюда (изделия) Пюре из бобовых с маслом и луком

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Масса из бобовых150г1050гМасло сливочное15г15г105гЛук репчатый36г30г210гМасса пассированного с жиром лука25г175гВЫХОД на 1 порцию165\180гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 488

Наименование блюда (изделия) Рыба жаренная

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Треска115г119г833гМука пшеничная6г6гМасло растительное6г6гМасса рыбы жареной100г700гГарнир № 696 картофель жареный из сырого150г1050гМасло сливочное7г7г49гВЫХОД на 1 порцию100\150\ 7гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 510

Наименование блюда (изделия) Котлеты и биточки рыбные

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Треска89г65гИз п\ф: судака90г65гХлеб пшеничный18г18гМолоко или вода25г25гСухари10г10гМасса п\ф115гМасло растительное8г8гГарнир: пюре картофельное № 594200гСоус № 692Масло сливочное7г7гВЫХОД на 1 порцию325\257гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 511

Наименование блюда (изделия) Шницель рыбный натуральный

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Судак177г85гЛук репчатый20г17гМолоко8г8гПетрушка4г3гЯйца1\10шт4гСухари12г12гМасса жаренного шницеля125гМасло растительное10г10гГарнир № 692 Картофель отваренный150г160гВЫХОД на 1 порцию255гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 637

Наименование блюда (изделия) Птицы, дичь или кролик отварные с гарниром

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Курица208г149гЛук репчатый143г138гПетрушка4г3гМасса курицы100гВЫХОД на 1 порцию329гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 659

Наименование блюда (изделия) Котлеты по киевски

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Курица231г85\7**Масло сливочное30г30гЯйца1\4шт10гХлеб пшеничный28г25гМасса п\ф145\7**Масса жареных котлет128\7**ВЫХОД на 1 порциюВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 661

Наименование блюда (изделия) Птица, дичь или кролик по столичному

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Курица272г98гХлеб пшеничный37г33гЯйца1\2шт20гМасса п\ф148гМасса филе130гМасло сливочное10г10гВЫХОД на 1 порцию290гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 667

Наименование блюда (изделия) Котлеты рубленые из птицы

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Курица157г74гХлеб пшеничный18г18гМолоко26г26гЖир3г3гСухари10г10гМасса п\ф125гМасло сливочное5г5гМасса жареных котлет100гВЫХОД на 1 порцию258гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 670

Наименование блюда (изделия) Биточки рубленые из птицы

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Курица206г74гХлеб пшеничный18г18гМолоко26г26гЖир3г3гМасса120гШампиньоны43г33гМасса припущенных грибов20гМасса жареных биточков120гМасло сливочное8г8гВЫХОД на 1 порцию298гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 424

Наименование блюда (изделия) Яйца вареные

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Яйца2шт2штВЫХОД на 1 порцию2штВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 430

Наименование блюда (изделия) Яичница глазунья (натуральная)

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Яйца3шт120гМасло сливочное10г10гВЫХОД на 1 порцию114гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 431

Наименование блюда (изделия) Яичница глазунья со шпиком

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Яйца2шт80гШпик35г34гВЫХОД на 1 порцию100гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 432

Наименование блюда (изделия) Яичница глазунья с луком

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Яйца2шт80гМасло сливочное10г10гЛук репчатый17г14гМасло сливочное2г2гМасса пассированного лука7гВЫХОД на 1 порцию85гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 434

Наименование блюда (изделия) Яичница глазунья с сыром

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Яйца2шт80гСыр16,5г15гМасло сливочное10г10гВЫХОД на 1 порцию90гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 436

Наименование блюда (изделия) Яичница глазунья с овощами или грибами

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Яйца2шт80гМасло сливочное10г10гМасса готовых овощей40гВЫХОД на 1 порцию114гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 437

Наименование блюда (изделия) Яичница глазунья с мясными продуктами

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Яйца2шт80гМасло сливочное10г10гВетчина вареная34г33гМасло сливочное3г3гМасса обжаренных продуктов30гВЫХОД на 1 порцию105гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 438

Наименование блюда (изделия) Омлет натуральный

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Яйца2шт80гМолоко80г80гМасса омлетной смеси110гМасло сливочное5г5гМасса готового омлета105гМасло сливочное5г5гВЫХОД на 1 порцию110гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 441

Наименование блюда (изделия) Омлет с луком

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Яйца3шт120гМолоко120г120гМасло сливочное10г10гЛук репчатый24г20гМасло сливочное3г3гМасса пассированного лука10гМасса жареного омлета с луком170гМасло сливочное5г5гВЫХОД на 1 порцию175гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 442

Наименование блюда (изделия) Омлет с сыром

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Омлетная смесь № 438110гСыр16,5г15гМасло сливочное5г5гМасса готового омлета115гМасло сливочное5г5гВЫХОД на 1 порцию120гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 443

Наименование блюда (изделия) Омлет смешанный с мясными продуктами

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Омлетная смесь № 438110гМасло сливочное5г5гВетчина вареная34г33гМасло сливочное2г2гМасса готовых мясных продуктов30гМасса жареного омлета130гМасло сливочное5г5гВЫХОД на 1 порцию135гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 414

Наименование блюда (изделия) Макароны отварные с жиром или со сметаной

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Масса отварных макарон200гМасло сливочное5г5гСметана30г30гВЫХОД на 1 порцию235гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 415

Наименование блюда (изделия) Макароны с сыром

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Масса отварных макарон200гСыр22г20гМасло сливочное10г10гВЫХОД на 1 порцию230гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 416

Наименование блюда (изделия) Макароны с томатом

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Масса отварных макарон200гТоматное пюре30г30гМасло сливочное15г15гЗелень4г3гВЫХОД на 1 порцию235гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 423

Наименование блюда (изделия) Лапшевник с творогом

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Лапша72г72гВода160г160гТворог101г100гЯйца1\4шт10гСахар10г10гМасло сливочное5г5гСметана5г5гСухари5г5гМасса п\ф320гМасса готового лапшевника300гМасло сливочное10г10гВЫХОД на 1 порцию310гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 1002

Наименование блюда (изделия) Тесто для пельменей

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Мука пшеничная700г700гЯйца1\2шт60гВода260г260гСоль15г15гВЫХОД на 1 порцию1000гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 1007

Наименование блюда (изделия) Пельмени отварные

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Пельмени № 1002185гМасса отварных пельменей200гМасло сливочное10г10гВЫХОД на 1 порцию210гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 1059

Наименование блюда (изделия) Фарш картофельный с грибами или луком

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Картофель1117г710гЛук репчатый214г90гГрибы сушеные90г180гМасло растительное30г30гСоль10г10гВЫХОД на 1 порцию1000гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 912

Наименование блюда (изделия) Плоды и ягоды свежие и замороженные

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Яблоки150г150гВЫХОД на 1 порцию150гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 913

Наименование блюда (изделия) Плоды или ягоды свежие с сахаром

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Вишня158г150гСахар15г15гВЫХОД на 1 порцию165гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 914

Наименование блюда (изделия) Арбуз, дыня, ананас свежий

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Ананас162г100гВЫХОД на 1 порцию100гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 915

Наименование блюда (изделия) Апельсин, мандарин, ананас с сахаром

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Апельсин149г100гСахар30г30гВЫХОД на 1 порцию130гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 916

Наименование блюда (изделия) Лимон с сахаром

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Лимон39г35гСахар20г20гВЫХОД на 1 порцию55гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 917

Наименование блюда (изделия) Плоды или ягоды быстрозамороженные с сахаром

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Плоды без сахара106г100гСироп50г50гВЫХОД на 1 порцию150гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 909

Наименование блюда (изделия) Сироп сахарный

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Сахар650гВода400гКислота пищевая2гВЫХОД на 1 порцию1000гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 918

Наименование блюда (изделия) Ягоды быстрозамороженные с сиропом

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Ягоды замороженные с сахаром100г100гСироп от ягод40гВода20г70г10гВЫХОД на 1 порцию170гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 920

Наименование блюда (изделия) Яблоки и груши со взбитыми сливками или со сметаной, с орехами

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Яблоки114г100гКислота питьевая0,1г0,1гМасса плодов80гСливки № 352 рафинадное40г40гПудра25г25гМиндаль очищенный12г11гМасса миндаля жареного10гВЫХОД на 1 порцию180гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 924

Наименование блюда (изделия) Компоты из свежих плодов

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Яблоки341г300гВода710г710гСахар150г150гКислота питьевая1г1гВЫХОД на 1 порцию1000гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 930

Наименование блюда (изделия) Компоты из плодов консервированных

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Абрикосы60г60гСахар10гСироп40г90гВода45гВЫХОД на 1 порцию150гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 933

Наименование блюда (изделия) Компоты из смеси сухофруктов

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Яблоки100г250гСахар100г100гКислота питьевая1г1гВода1000г1000гВЫХОД на 1 порцию1000гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 934

Наименование блюда (изделия) Кисель из плодов или ягод свежих

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Смородина красная128г120гВода895г895гВишня160г160гВода850г850гСахар120г120гКрахмал45г45гВЫХОД на 1 порцию1000гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 947

Наименование блюда (изделия) Кисель из подового или ягодного

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Экстракт20г20гСахар160г160гКрахмал50г50гВода840г840гВЫХОД на 1 порцию1000гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 948

Наименование блюда (изделия) Кисель из полуэкстракта на плодовых экстрактах

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Кисель120г120гСахар75г75гКислота питьевая1г1гВода953г953гВЫХОД на 1 порцию1000гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия) Бутерброды с маслом

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Масло сливочное15г15гХлеб30г30гВЫХОД на 1 порцию45гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 3

Наименование блюда (изделия) Бутерброд с сыром

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Сыр21г20гМасло сливочное5г5гХлеб30г30гВЫХОД на 1 порцию55гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 4

Наименование блюда (изделия) Бутерброды с отварными мясными продуктами

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Говядина65г48гМасса отварного мяса30гХлеб30г30гВЫХОД на 1 порцию60гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 5

Наименование блюда (изделия) Бутерброд с жареным мясопродуктом

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Свинина52г44гЖир топленый1\2гМасса жаренного мяса30гХлеб30г30гВЫХОД на 1 порцию60гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 6

Наименование блюда (изделия) Бутерброд с паштетом

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Паштет90гМасло сливочное5г5гХлеб30г30гВЫХОД на 1 порцию65гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 7

Наименование блюда (изделия) Бутерброды с мясными п\ф

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Котлеты рубленые50гХлеб30г30гВЫХОД на 1 порцию80гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 8

Наименование блюда (изделия) Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Колбаса вареная31г30гХлеб30г30гВЫХОД на 1 порцию60гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 9

Наименование блюда (изделия) Бутерброды с отварной рыбой

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Осетр57г34гМасса отварной рыбы25гХлеб30г30гВЫХОД на 1 порцию55гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 10

Наименование блюда (изделия) Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Лосось38г25гХлеб30г30гВЫХОД на 1 порцию55гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 11

Наименование блюда (изделия) Бутерброды с рыбными консервами

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Сардины26г25гХлеб30г30гВЫХОД на 1 порцию55гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 13

Наименование блюда (изделия) Бутерброды с икрой китовой

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Икра китовая20,4г20гМасло сливочное2г2гхлеб30г30гВЫХОД на 1 порцию52гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 14

Наименование блюда (изделия) Бутерброды с сельдью

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Сельдь52г25гМасло сливочное5г5гЛук зеленый6г5гХлеб30г30гВЫХОД на 1 порцию65гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 15

Наименование блюда (изделия) Бутерброды с килькой и яйцом

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Килька56г25гЯйца1\4шт10гМайонез5г5гХлеб30г30гВЫХОД на 1 порцию70гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 18

Наименование блюда (изделия) Ассорти рыбное на хлебе

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Икра10,2г10гОсетр23г14гМасса отварной рыбы10гЛук зеленый6г5гМасло сливочное5г5гХлеб30г30гВЫХОД на 1 порцию60гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 19

Наименование блюда (изделия) Ассорти мясное на хлебе

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Окорок вареный13г10гСвинина18г15гЖир0,4г0,4гМасса жареного мяса10гМасса вареного мяса10гМасло сливочное5г5гХлеб30г30гВЫХОД на 1 порцию55гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 20

Наименование блюда (изделия) Закрытые бутерброды с мясными гастрономическими продуктами

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Говядина65г48гМасса отварной говядины30гМасса свинины30гХлеб50г50гВЫХОД на 1 порцию80гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 21

Наименование блюда (изделия) Закрытый бутерброд с сыром

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Сыр27г25гМасло10г10гХлеб50г50гВЫХОД на 1 порцию85гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 22

Наименование блюда (изделия) Закрытые бутерброды с мясными продуктами

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Шницель50гХлеб50г50гВЫХОД на 1 порцию100гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 23

Наименование блюда (изделия) Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Рыба46г30гМасло сливочное30г30гХлеб50г50гВЫХОД на 1 порцию90гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 63

Наименование блюда (изделия) Салат из сырых овощей

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Морковь175г140гСельдерей85г70гПомидора271г230гКапуста175г140гСметана200г200гВЫХОД на 1 порцию1000гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 79

Наименование блюда (изделия) Салат из белокочанной капусты

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Капуста848г678гМасса прогретой капусты610гКлюква свежая105г100гЛук зеленый125г100гСахар50г50гУксус 3%100г100гМасло растительное50г50гВЫХОД на 1 порцию1000гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 97

Наименование блюда (изделия) Салат мясной

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Говядина62г48гМасса отварного мяса30гКартофель55г40гОгурец свежийЗ8г30гЯйца3\8шт15гКрабы6г5гСалат--Майонез30г30гСоус «Южный»8г8гВЫХОД на 1 порцию150гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 100

Наименование блюда (изделия) Винегрет овощной

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Картофель289г210гСвекла191г150гМорковь126г100гОгурцы свежие188г150гКапуста квашеная214г150гЛук зеленый188г150гМасло растительное100г100гВЫХОД на 1 порцию1000гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 101

Наименование блюда (изделия) Винегрет с сельдью

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Винегрет №100115гСельдь73г35гВЫХОД на 1 порцию150гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 111

Наименование блюда (изделия) Яйца под майонезом с гарниром

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Яйца1шт40гКартофель21г15гМорковь13г10гОгурцы13г10гПомидор18г15гГорошек зеленый консер.15г10гМасса гарнира60гМайонез40г40гСоус томатный4г4гВЫХОД на 1 порцию150гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 113

Наименование блюда (изделия) Яйца фаршированные сельдью и луком

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Яйцо1\2шт20гСельдь10г5гЛук репчатый6г5гМасса фаршированного яйца30гГорошек консер.38г25гОгурцы свежие25г20гПомидоры свежие24г20гМайонез10г10гВЫХОД на 1 порцию100гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 119

Наименование блюда (изделия) Помидоры фаршированные яйцом и луком

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Помидоры свежие147г125гЯйца3\4шт30гЛук зеленый38г30гМайонез15г15гСоус «Южный»3г3гВЫХОД на 1 порцию200гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 120

Наименование блюда (изделия) Помидоры фаршированные грибами

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Помидоры св.118г100гГрибы30г25гЛук зеленый25г20гМайонез10г10гВЫХОД на 1 порцию150гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 123

Наименование блюда (изделия) Икра баклажанная

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Баклажаны св.1438г1050гЛук репчатый131г110гМасло растительное56г56гТоматное пюре110г110гУксус 3%32г32гЧеснок6г5гВЫХОД на 1 порцию1000гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 124

Наименование блюда (изделия) Икра кабачковая

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Кабачки1693г1354г\8801Лук репчатый143г120гТоматное пюре110г110гМасло растительное50г50гУксус 3%30г30гВЫХОД на 1 порцию1000гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 125

Наименование блюда (изделия) Икра овощная

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Баклажаны397г397\2901Кабачки558г446г\2901Морковь200г160гКапуста св.288г230гЛук репчатый131г110гТоматное пюре100г100гМасло растительное50г50гУксус 3%30г30гВЫХОД на 1 порцию1000гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 130

Наименование блюда (изделия) Баклажаны фаршированные овощами

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Баклажаны179г170гЛук репчатый36\30115гМорковь46\37125гЯйца1\4шт10гПетрушка24\16110гТоматное пюре--Масло растительное15г15гПомидоры св.38\32120гЧеснок2г1,5гПерец0,02г0,02гМасса фарша80гМасса п\ф250гМасса готовых баклажанов200гСоус № 863\86475гВЫХОД на 1 порцию275гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 140

Наименование блюда (изделия) Жареная рыба под маринадом

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Окунь морской85г60гМука пшеничная3г3гМасло растительное4г4гМасса жареной рыбы50гМаринад № 82750гЛук зеленый6г5гВЫХОД на 1 порцию105гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 135

Наименование блюда (изделия) Рыба отварная с гарниром

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Осетр160г96гМасса отварной рыбы75гГарнир №74375гСоус № 82625гВЫХОД на 1 порцию175гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 534

Наименование блюда (изделия) Язык отварной с соусом

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Язык говяжий126г126гМорковь4г3гЛук репчатый4г3гПетрушка3г2гМасса отварного языка75гГарнир №658150гСоус №75975гВЫХОД на 1 порцию300гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 152

Наименование блюда (изделия) Мясо, или птица, или дичь, или кролик жареные с гарниром

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Говядина156г115гЖир топленый3г3гМасса жареного мяса75гГарнир №74375гСоус №81925гВЫХОД на 1 порцию175гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 136

Наименование блюда (изделия) Рыба под майонезом

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Осетр107г64гМасса припущенной рыбы50гМайонез25гЗаправка №83010гГарнир №74375гВЫХОД на 1 порцию165гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 156

Наименование блюда (изделия) Заливка из птицы, дичи или мясных продуктов в форме

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Курица190г131гМасса отварной курицы50гТелятина47г31гМасса отварной телятины20гЯзык говяжий25г25гМасса вареного языка15гМасса готового продукта50гЯйца1\4шт10гМорковь13г10гОгурцы13г10гПомидоры св.14г10гГорошек св.15г10гКапуста цветная18г10гСалат14г10гСоус №82620гВЫХОД на 1 порцию225гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 315

Наименование блюда (изделия) Капуста тушеная

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Капуста св.325г260гУксус 3%8г8гЖир11г11гТоматное пюре26г20гМорковь20г20гПетрушка13г10гЛук репчатый7г5гЛавровый лист0,02г0,02гПерец0,05г0,05гМука пшеничная3г3гСахар8г8гВЫХОД на 1 порцию250гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 345

Наименование блюда (изделия) Картофель запеченный в сметанном соусе

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Картофель233г175гМасса готового картофеля170гСоус №798100гСыр5,4г5гМаргарин столовый5г5гМасса п\ф280гВЫХОД на 1 порцию250гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 355

Наименование блюда (изделия) Морковная запеканка с творогом или без

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Морковь156г125гПодготовленную как для котлет массу смешивают с протертым творогом и сахаром, смесь укладываюсь на противень смазанный жиром, наносят узоры и запекают.Масло сливоч.10г10гБульон30гМасса припущенной моркови115гКрупа манная20г20гЯйца1\5шт8гТворог76г75гСахар10г10гСухари5г5гСметана5г5гМасса смеси235гМасса готовой запеканки200гМасло сливочное10г10гВЫХОД на 1 порцию210гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 450

Наименование блюда (изделия) Драчена

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Яйца2шт80гВ омлетную смесь добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковородке5-8мин. Драчену перед подачей непосредственно припускают в той же сковороде.Молоко25г25гМука пшеничная6г6гСметана10г10гМасло сливоч.5г5гВЫХОД на 1 порцию100гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 463

Наименование блюда (изделия) Сырники из ворога

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Мука пшеничная25г25гВ протертый творог добавляют 2\3 муки, яйца сахар соль. Массу хорошо перемешивают, предают ей форму батончика 5-6см, нарезают, панируют в муке и придают форму биточков.Яйца1\8шт8гТворог--Сахар15г15гМасса п\ф170гМасло сливочное5г5гМасса готовых сырников150гСметана20г20гВЫХОД на 1 порциюВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 334

Наименование блюда (изделия) Котлеты морковные

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Морковь156г125гМорковь нарезают тонкой соломкой, припускают жиром в молоке, перед окончанием тонкой струйкой добавляют манную крупу, полученную массу перемешивают и охлаждают до 50оС Добавляюсь соль яйца творог, перемешивают, формуют, панируют и жарят с обеих сторонМасло сливочное5г5гМолоко15г15гВода15г15гКрупа манная15г15гТворог31г30гМасса п\ф180гКулинарный жир10г10гМасса жареных котлет150гМасло сливочное10г10гВЫХОД на 1 порцию160гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 427

Наименование блюда (изделия) Яичная каша

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Яйца2шт80гМолоко40гМасло сливочное5г5гМасса готовой каши105гСыр16,5г15гВЫХОД на 1 порцию120гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 335

Наименование блюда (изделия) Котлеты свекольные

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Свекла187г177гМасса вареной свеклы138гМасло сливочное10г10гКрупа манная15г15гЯйца1\10шт4гТворог31г30гСухари12г12гМасса п\ф180гЖир10г10гМасса жареных котлет150гСметана20г20гВЫХОД на 1 порцию170гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 461

Наименование блюда (изделия) Вареники «Ленивые»

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Творог837г820гМука пшеничная115г115гЯйца1\2шт60гСахар60г60гСоль8г8гВЫХОД на 1 порцию1000гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 344

Наименование блюда (изделия) Дранники

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Картофель430г300гМука5г5гСода1г1гМасса п\ф300гМасло растительное10г10гМасса готового блюда240гМасло сливочное10г10гВЫХОД на 1 порцию250гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 369

Наименование блюда (изделия) Грибы запеченные в сметанном соусе

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Грибы свежие белые182г138гМаргарин10г10гМасса пареных грибов90гСоус №79875Сыр5,4г5гМасса п\ф170гВЫХОД на 1 порцию150гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 342

Наименование блюда (изделия) Грибы в сметанном соусе

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Шампиньоны св.170г150гМасло сливочное10г10гМасса жареных грибов75гСоус №79875гВЫХОД на 1 порциюВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 343

Наименование блюда (изделия) Грибы в сметанном соусе с картофелем

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Грибы в сметанном соусе №342150гКартофель137г103гМасса вареного картофеля100гМасло сливочное5г5гВЫХОД на 1 порцию225гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 398

Наименование блюда (изделия) Котлеты или биточки пшенные, перловые, ячневые

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Крупа ячневая62г62г434гМолоко50г50г350гВода125г125г875гСахар8г8г56гЯйца1\5шт8г56гСухари пшеничные8г8г56гМасса п\ф227г1589гЖир8г8г56гМасса готового блюда200г1400гСметана30г30г210гВЫХОД на 1 порцию275гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 601

Наименование блюда (изделия) Плов

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Свинина129г110гГовядина162г119гКрупа рисовая67г67гМасло сливочное15г15гЛук репчатый18г15гМорковь19г15гТоматное пюре15г15гМасса тушеного мяса75гМасса гарнира200гВЫХОД на 1 порцию275гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 499

Наименование блюда (изделия) Рыба в тесте жареная

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Судак140г67гКислота лимонная0,2г0,2гМасло растительное2г2гПетрушка3г2гМука пшеничная30г30гМолоко30г30гМасло растительное2г2гЯйца3\4шт30гЖир2г2гМасса теста90гМасса рыбы в тесте жареной150гСоус №79275гВЫХОД на 1 порцию225гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 513

Наименование блюда (изделия) Зразы рыбные рубленые

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Судак135г65гИз п\ф: судак90г65гИз филе: треска69г65гХлеб пшеничный18г18гМолоко25г25гМасса рыбная106гФарш: лук репчатый26г22\11**Жир4г4гГрибы шампиньоны18г14\10**Сухари1,5г1,5гМасса фарша21гСухари6г6гМасса п\ф130гЖир8г8гМасса готовой зразы110гГарнир №692150гМасло сливочное5г5гСоус №79275гВЫХОД на 1 порцию340гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 516

Наименование блюда (изделия) Тефтели рыбные

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Судак135г65гИз п\ф: треска76г68гИз филе: треска69г65гХлеб пшеничный13г13гМолоко20г20гЛук репчатый17г14гМука пшеничная8г8гМасса п\ф118гМасло растительное8г8гМасса тушеных тефтелей100гГарнир №697150гСоус №79275гВЫХОД на 1 порцию325гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 591

Наименование блюда (изделия) Гуляш

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Говядина162г119гЖир7г7гЛук репчатый24г20гТоматное пюре15г15гМука пшеничная5г5гМасса тушеного мяса75гМасса соуса100гГарнир №700150гВЫХОД на 1 порцию325гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 561

Наименование блюда (изделия) Бефстроганов

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Говядина162г119гЛук репчатый48г36гМасло сливочное10г10гМасса лука пассированного18гМука пшеничная5г5гСметана30г30гСоус «Южный»4г4гМасса жареного мяса75гМасса соуса и пассированного лука75гГарнир №699150гВЫХОД на 1 порцию300гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 568

Наименование блюда (изделия) Мясо тушеное

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Говядина170г125гМорковь10г8гЛук репчатый7г6гПетрушка8г6гЖир7г7гПюре томатное15г15гМука пшеничная5г5гМасса тушеного мяса75гМасса соуса100гГарнир №720150гВЫХОД на 1 порцию325гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 604

Наименование блюда (изделия) Бифштекс рубленый

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Говядина109г80гШпик12,5г12гМолоко или вода6,74г6,74гПерец черный0,06г0,06гСоль1,7г1,7гМасса п\ф100гЖир7г7гМасса жареного бифштекса70гГарнир №720150гВЫХОД на 1 порцию220гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 592

Наименование блюда (изделия) Печень тушеная в соусе

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Печень говяжья127г105гМука пшеничная5г5гМасса п\ф110гЖир7г7гМасса тушеной печени75гГарнир №679150гСоус100гВЫХОД на 1 порцию300гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 564

Наименование блюда (изделия) Шашлык из говядины

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Говядина162г119гШпик2928Жир77Масса жареной говядины75гМасса жареного шпика25гЛук жареный20гГарнир №683150гСоус «Южный»10г10гВЫХОД на 1 порцию280гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ГОСТ Р53105-2008

ГАОУ СПО НГГТК

Источник рецептуры_______________

Технологическая карта № 642

Наименование блюда (изделия) Рагу из дичи, кролика и субпродуктов

Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г,Масса нетто или п\ф, г,Масса готового продуктаМасса на_7_ порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1Курица216г149гМасса готовой птицы100гСоус: Молоко10г10гЛук репчатый19г16гМука пшеничная2г2гяйца1\35,3гЧеснок2г1,6гУксус 3%7г7гГвоздика0.15г0,15гКорица0,15г0,15гПерец красный0,3г0,3гШафран0,15г0,15гБульон куриный70гМасса соуса100гВЫХОД на 1 порцию200гВЫХОД на 1 кгИнформация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ИНСТРУКЦИИ ПО ОХРАНЕ ТРУДА

. Общие требования безопасности.

.1. К выполнению практических занятий допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр и инструктаж по охране труда.

.2. Опасные производственные факторы:

-порезы рук при неаккуратном обращении с ножом;

-травмирование пальцев рук при работе с мясорубкой и теркой;

-ожоги горячей жидкостью или паром;

-поражение электрическим током при пользовании электроплитами.

.3. При выполнении практических занятий используется специальная одежда: халат хлопчатобумажный, фартук, косынка или колпак, полотенце, сменная обувь.

.4. При получении студентами травмы необходимо оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом администрации учебного заведения и родителям пострадавшего, при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.

.5. После выполнения практических работ тщательно вымыть руки с мылом.

. Требования безопасности перед началом работ.

.1. Надеть спецодежду, волосы убрать под косынку или колпак.

.2. Проверить исправность инвентаря и его маркировку.

.3. Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды.

.4. Включить вытяжную вентиляцию, рубильник.

. Требования безопасности перед началом работы с оборудованием, инвентарем, сырьем.

.1. Перед включением электроплиты убедиться в наличии и исправности защитного заземления ее корпуса и встать на диэлектрический коврик.

.2. Соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым ножом, рыбу - скребком.

.3. Хлеб, гастрономические товары, овощи и другие продукты нарезать хорошо отточенными ножами на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания: пальцы левой руки согнуты и находятся на некотором расстоянии от лезвия ножа. Сырье и вареные овощи, мясо, рыбу, хлеб нарезают на разных разделочных досках в соответствии с их маркировкой.

.4. При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивают в мясорубку не руками, а специальным деревянным пестиком.

.5. Соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие части.

.6. Передавать ножи и вилки друг другу только ручками вперед.

.7. Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой.

.8. Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать от себя.

.9.Сковороду ставить и снимать с плиты сковородником.

. Требования безопасности в аварийных ситуациях.

.1. При неисправности кухонного инвентаря, затуплении разделочных ножей работу прекратить и сообщить об этом мастеру производственного обучения.

.2. При разлитии жира, жидкости немедленно убрать ее с пола.

.3. В случае, если разбилась столовая посуда, осколки ее не убирать с пола руками, а пользоваться веником или щеткой и совком.

.4. При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом администрации учреждения при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.

.5. Для оказания первой помощи в лабораторной аптечке должны быть йод, бинты, мазь от ожогов и другие медикаменты.

.Требования безопасности по окончании работы.

.1. Выключить электроплиту.

.2. Тщательно вымыть производственные столы, посуду, инвентарь, инструменты.

.3. Вынести мусор, отходы и очистки в отведенное место.

.4. Снять спецодежду, выключить вытяжную вентиляцию, рубильник и тщательно вымыть руки с мылом.

В журнале «Инструктажа по охране труда» все студенты подписью подтверждают ознакомление с правилами техники безопасности.

ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ

Перед началом работы

Тщательно вымыть руки с мылом, надеть чистую и опрятную спецодежду (иметь полный комплект спецодежды) и обувь на низком каблуке. Остричь коротко ногти, снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения.

Всегда иметь при себе чистое полотенце.

Во время работы

Мыть руки с мылом при переходе к обработке другого вида продуктов, особенно от сырого к вареному, после любого загрязнения и после посещения туалета. Не выходить в спецодежде из лаборатории. Нельзя вытирать руки о спецодежду.

По окончании работы

Убрать рабочее место, стол вымыть водой с моющим средством.

Личная гигиена заключается в соблюдении правил ограждающих от заражения членов группы, самого студента, пищевых продуктов и инвентаря.

Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования Новокуйбышевский государственный гуманитарно-технологический

Больше работ по теме: