Анализ ассортимента и оценка натуральной лососевой икры от разных поставщиков

 

Анализ ассортимента и оценка натуральной лососевой икры от разных поставщиков

Введение

Икра является ценным пищевым продуктом. Она содержит большое количество легко усвояемых белков, жиров, а также витамины A, D, Е и группы В.

Икра является деликатесным продуктом, который обладает достаточно высоким стоимостным показателем и имеет уникальные вкусовые свойства. В 2011 спрос на икру в России вырос на 1,9% относительно 2010 г и достиг 53,5 тыс. т. В предыдущие годы из-за изменения рыночной конъюнктуры производителям пришлось резко поднимать цены продукции, что в условиях экономического кризиса привело к сокращению продаж.

Икру в России потребляет 16,5% населения. Средний объем потребления составляет 0,5 кг в год на потребителя.

Стоит отметить, что в настоящее время осетровая икра на рынке в легальном формате представлена икрой осетров, которые разведены в аквакультуре, так как с 2007 года введен запрет на икру из Каспия. При этом на российском рынке значительная часть оборота чёрной икры идет с "чёрных рынков". Как отмечают эксперты, объем рынка черной икры на территории России в 2010 году оценивался в 19 тонн, а нелегальный - около 225 тонн.

Ежегодно только в России вылавливается около трёх сотен тысяч тонн лососевых пород рыб, и добывается около двадцати тысяч тонн красной икры. И это без учёта незаконного вылова, который может составить треть от легального. Добывается и поставляется красная икра на рынок, безусловно, во много раз превышая объёмы добычи и экспорта чёрной. Поставки последней на мировой рынок ограничены десятками тонн. Соответственно, чёрная икра имеет в разы превосходящую стоимость красной, но, тем не менее, и красная икра, цена которой не может называться низкой, остаётся продуктом «не на каждый день».

Сегодня, поставляется икра оптом многими российскими фирмами во все регионы страны и за границу и пользуется большим спросом. Она уже давно является своего рода частью русской культуры.

На основании этого можно сделать вывод об актуальности данной темы.

Цель работы заключается в анализе ассортимента и оценке качества натуральной лососевой икры, поступающей на реализацию в магазин «Лилия» от разных поставщиков.

Для выполнения поставленной цели в работе решены следующие задачи:

проведен анализа рынка икорных продуктов в России и в Уральском регионе;

дана подробная товароведная натуральной лососевой икры;

дана характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина «Лилия» и его материально-технической базы;

проведен анализ экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности предприятия;

рассмотрена динамика поступления и реализации икорных продуктов в магазин «Лилия»;

рассмотрены условия и сроки хранения икры в магазине;

ознакомились с процедурой приемки икры по количеству и качеству;

проанализированы договорные отношения с поставщиками икорных продуктов в магазин «Лилия»;

рассчитана рациональность ассортимента икорных продуктов, реализуемых в магазине «Лилия»;

проведены собственные исследования качества лососевой икры по органолептическим и физико-химическим показателям.

Глава 1. Обзор литературы

лососевый икра товароведный

1.1Состояние и перспективы развития рынка натуральной икры России и Челябинска

В настоящее время на продовольственном рынке России икорные товары стали занимать большой удельный вес. Если ранее купить любую банку черной или красной икры считалось большой удачей, то теперь эти продукты имеются практически в любом продовольственном магазине. На рынке икорных товаров, пользующихся у российского потребителя неизменным успехом, появляются все новые виды и разновидности, и покупателю иногда трудно выбрать качественные икорные товары из этого многообразия. Поэтому как у производителя, так и у реализатора возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей реализации путем подмены одного вида икры другим, искусственными подделками и т.п.

Кроме того, на сегодняшний день нелегальный икорный бизнес составляет около 80% от всего объема производства этого продукта. Подпольный выпуск икры в основном налажен в тех же регионах, где она и производится, поскольку только там водятся осетровые породы рыб и лосось. Если для государства главная проблема браконьерского лова рыбы и выработки икры сводится к финансовым проблемам, то для потребителя - фальсификация товара или сомнительное качество продукции неизвестных производителей.

Икра является деликатесным продуктом, который обладает достаточно высоким стоимостным показателем и имеет уникальные вкусовые свойства. В настоящее время на российском рынке икры существуют самые разнообразные варианты упаковки, от стандартных стеклянных банок, которые существуют не одно десятилетия, до различных стилистических вариантов, которые носят исконно русскую направленность, к примеру, форма бочонка либо форма матрешки, а также индивидуальные упаковочные решения. К тому же, многие участники российского рынка икры расширяют не только различные варианты фасовки и упаковки, но и предлагают покупателям сопутствующие товары, такие как икорные наборы, икорницы.

Российский рынок икры представлен сегментами икры благородных пород рыб (это икра осетровых и лососевых рыб) и икры прочих пород рыб. На отечественном рынке икры преобладает производство лососевой икры, в общей структуре выпуска на данный вид икры приходится более 70%.

В географической структуре производства икры по регионам России доминирующее положение занимает Камчатский край, доля которого составляет 45% всего российского производства икры. Доли Сахалинской и Мурманской области находится практически на одинаковом уровне в 13% и 12%, соответственно.

Среди российских производителей икры выделяются две основные группы. К первой группе предприятий относятся непосредственно производители икры, расположенные на территории отлова рыб, и в дальнейшем осуществляющие оптовую реализацию данного продукта. Вторая группа предприятий-производителей не осуществляют заготовку икры, а выполняют фасовочную функцию с дальнейшим продвижением и реализацией в розничных каналах торговли.[5]

Стоит отметить, что в настоящее время осетровая икра на рынке в легальном формате представлена икрой осетров, которые разведены в аквакультуре, так как с 2007 года введен запрет на икру из Каспия. При этом на российском рынке значительная часть оборота чёрной икры идет с "чёрных рынков". Как отмечают эксперты, объем рынка черной икры на территории России в 2010 году оценивался в 19 тонн, а нелегальный - около 225 тонн.

В 2011 спрос на икру в России вырос на 1,9% относительно 2010 г и достиг 53,5 тыс. т. В предыдущие годы из-за изменения рыночной конъюнктуры производителям пришлось резко поднимать цены продукции, что в условиях экономического кризиса привело к сокращению продаж.

Самой дорогой на российском рынке является консервированная икра, цена которой составляет 1330 руб. за кг, самой дешевой - мороженная икра по цене 195,5 руб. за кг. Средняя цена 1 кг икры в 2010 г составила 1246,1 руб.

Икру в России потребляет 16,5% населения. Средний объем потребления составляет 0,5 кг в год на потребителя. Средние расходы на покупку икры составляют 608,5 руб. в год на потребителя.

Ежегодно только в России вылавливается около трёх сотен тысяч тонн лососевых пород рыб, и добывается около двадцати тысяч тонн красной икры. И это без учёта незаконного вылова, который может составить треть от легального. Добывается и поставляется красная икра на рынок, безусловно, во много раз превышая объёмы добычи и экспорта чёрной. Поставки последней на мировой рынок ограничены десятками тонн. Соответственно, чёрная икра имеет в разы превосходящую стоимость красной, но, тем не менее, и красная икра, цена которой не может называться низкой, остаётся продуктом «не на каждый день».

Сегодня, поставляется икра оптом многими российскими фирмами во все регионы страны и за границу и пользуется большим спросом. Она уже давно является своего рода частью русской культуры.

Несмотря на то, что икра является деликатесным продуктом, рынок Челябинской области полностью обеспечен натуральной лососевой икрой и удовлетворяет все потребности населения, дефицита в данном продукте не наблюдается. Однако, производители икры в Челябинской области отсутствуют, что обусловлено географическим положением нашего региона.

.2 Химический состав и пищевая ценность натуральной лососевой икры

Икра является ценным пищевым продуктом. Она содержит большое количество легко усвояемых белков, жиров, а также витамины A, D, Е и группы В. Особо ценится икра осетровых рыб, в которой содержится лецитин (1-2%), имеющий большое значение для питания нервной ткани.

Зерно с поверхности покрыто оболочкой, на которой имеется зародышевое пятно. Зерно осетровых рыб имеет три оболочки, зерно лососевых - одну. Внутреннее содержимое зерна представляет собой белковую массу ("молочко") с включением жира и других веществ. Эта белковая масса более плотная в зерне частиковых рыб и самая жидкая (полужидкая) в зерне лососевых. В икре осетровых рыб жир сконцентрирован в центре зерна, у лососевых он находится под оболочкой. Поэтому икра лососевых рыб быстрее прогоркает, а у нерки и кижуча горечь чувствуется даже в свежей икре.[2]

Икра - один из самых питательных продуктов, она имеет большую пищевую ценность. По калорийности икра превосходит мясо, молоко и другие продукты. Рыбная икра содержит большое количество ценных питательных веществ, это - жиры, витамины и минералы, белок, который легко усваивается организмом. В 100 г красной икры содержится 270 калорий. Для сравнения: такое же количество мяса средней жирности дает всего 120 калорий. В 100 г молока всего 70 калорий.

Влажность свежей икры 53…66%, соленой - 12…38%.

В икре содержится много белка - около 30%, он почти полностью усваивается организмом, что является редкостью для продукта животного происхождения. Белки икры являются полноценными, в основном относятся к типу альбуминов (2…4%) и глобулинов (11…37%) и содержат полный спектр заменимых и незаменимых аминокислот. Сложные белки представлены в основном таким специфическим белком, как ихтулин (10…25%), в состав входят также гликопротеиды и липопротеиды.

Красная икра не содержит углеводов и вредных жиров. Для икры характерно резкое колебание количества жира, что связано с процессом созревания икринок. Массовая доля липидов тем больше, чем меньше степень созревания икринок. В среднем в красной икре содержится до 12% жира. В жире икры имеется большое количество "хорошего" холестерина: от 1,5 до 14%, лецитина: от 1,0 до 43%. Икорный жир имеет довольно высокое йодное число: 204…240.

В икре содержатся также полиненасыщенные жирные омега-3-кислоты. Они улучшают деятельность мозга, повышают иммунитет, снижают чувствительность организма к аллергенам, снижают вероятность сердечно-сосудистых заболеваний, так как уменьшают риск образования тромбов, способствуют улучшению кровообращения в мелких сосудах, нормализации кровяного давления и повышения гемоглобина.

Красная икра богата микроэлементами (до 2%). Натрий, калий, кальций, магний, цинк, фосфор, железо, селен, йод повышают питательную и биологическую ценность икры.[7]

Витамин А укрепляет сосуды, повышает зрение, способен накапливаться. Поэтому икра полезна всем, кто хочет укрепить свой иммунитет, быстрее поправится после болезни и укрепить зрение.

Витамин D принимает участие в формировании и укреплении костей. Особенно он полезен беременным женщинам и кормящим матерям для профилактики рахита у детей.

Витамин Е нормализует обмен веществ в половых железах, а кроме этого, омолаживает клетки и выводит шлаки из жировой ткани. Поэтому витамин Е полезен при половой слабости.

Пищевая ценность икры кеты и горбуши представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Пищевая ценность икры

ВеществаИкра зернистая горбушиИкра зернистая кеты123Вода, %49,746,9Белки, %30,631,5Жиры, %11,513,2Минеральные вещества, мг/100 г:Натрий22452284Калий8590Кальций7590Магний141129Фосфор426490Железо2,01,8Витамины, мг/100 г:А0,250,45В10,500,55В20,400,42РР1,41,5С2,52,4Энергетическая ценность, ккал/100 г230249

1.3Факторы, влияющие на качество натуральной лососевой икры

.3.1Влияние основного и вспомогательного сырья на качество лососевой икры

Зернистую икру получают из икры-сырца дальневосточных (тихоокеанских) лососевых рыб: горбуши, кеты, кижуча, нерки, симы, чавычи. Используют рыбу, пойманную в прибрежной зоне при выходе на нерест, живую или только что уснувшую, без признаков посмертного окоченения соответствующую требованиям нормативной документации.

Икра у рыб находится в яичниках - ястыках. Ястыки имеют вид сплющенных валиков, симметрично расположенных в брюшной полости вдоль позвоночника. Основу ястыка составляет соединительная ткань, на которой располагаются икринки и отложения жира. По мере развития икры отложения жира в ястыке уменьшаются. Снаружи ястык покрыт тонкой прозрачной пленкой.

Незрелая икра довольно плотно соединена с тканью ястыка, но к моменту созревания икринки легко отделяются от соединительной ткани. Размеры ястыка зависят от вида и размера рыбы и степени зрелости икры. Масса зрелого ястыка составляет в среднем у лососевых 10% от массы рыбы. На переработку направляют только ястыки с достаточно развитой икрой.[9]

Снаружи икринки покрыты тонкой полупрозрачной оболочкой. Внутри икринок заключена полужидкая желточная масса, представляющая коллоидный раствор белковых веществ, в котором взвешены капли жира и клеточное ядро.

Икринки разных видов рыб отличаются по размеру. Наиболее крупной является икра тихоокеанских лососей - кеты и чавычи (5…7 мм), затем горбуши (4…5,5 мм), нерки и кижуча (3…4 мм).

Икру-сырец характеризует еще один показатель - прочность оболочки икринок и сопротивляемость ее на разрыв. Этот показатель зависит от стадии развития икры и степени ее свежести. Свежая, зрелая икра имеет плотную, упругую, крепкую оболочку. Недозрелая икра имеет слабую, непрочную оболочку и легко раздавливается пальцами. Такая икра непригодна для производства зернистой икры и ее обрабатывают в виде целых ястыков. При сортировке в зависимости от прочности оболочки икру разделяют на крепкую, слабоватую и слабую.

Зернистую баночную икру получают также фасованием в потребительскую тару бочоночной зернистой икры со сроком хранения не более месяца по ГОСТ 1629-97 "Икра лососевая зернистая бочковая. Технические условия".

К сырью, используемому при производстве икры предъявляют ряд требований:

·куски ястыков должны быть длиной не более 12 см с жировыми отложениями или без них;

·не допускается наличие в банке отдельных кусков жировой ткани;

·консистенция кусков и зерна в ястыках должна быть плотная, может быть ослабевшая;

·икра-сырец должна иметь вкус и запах, свойственные икре данного вида рыбы, без посторонних привкуса и запаха. Могут быть слабый привкус и запах окислившегося жира, привкус и запах ила или "травки";

·не допускается наличие посторонних примесей.

Дополнительным сырьем при производстве икры являются растительные масла: подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129-93 "Масло подсолнечное. Технические условия", кукурузное рафинированное по ГОСТ 8808-2000 "Масло кукурузное. Технические условия" и глицерин Е422 по ГОСТ 6259-75 "Глицерин. Технические условия". Их добавляют для предотвращения склеивания икринок.

Для повышения стойкости икры при хранении используют консервирующие материалы.

Основным консервирующим веществом, применяемым при обработке икры, является соль поваренная пищевая. Качество соли оказывает большое влияние при процессе просаливания и вкусовые качества готового продукта. Нежелательно присутствие в соли примесей кальция, магния, так как они замедляют процесс просаливания икры и придают готовому продукту горьковатый привкус. Наличие нерастворимых примесей в соли ухудшает внешний вид икры. Поэтому при производстве икры используют соль сорта "Экстра" или высшего сорта по ГОСТ 13830-97 "Соль поваренная пищевая. Общие технические условия".

Кроме соли в готовый продукт добавляют антисептики: уротропин (гексаметилентетрамин) - бесцветные кристаллы или белый порошок, являющийся продуктом реакции между формалином (формальдегидом) и аммиаком - марки С высшего сорта Е239 по ГОСТ 1381-73 "Уротропин технический. Технические условия" и сорбиновую кислоту Е200.[15]

Сырье и материалы, используемые для изготовления зернистой икры, по показателям безопасности должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории Российской Федерации, и быть разрешены к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы.

1.3.2 Влияние операций технологического процесса производства на качество лососевой икры

Весь технологический процесс приготовления икры можно разбить на три стадии: подготовительная, собственно посол и упаковка.

Подготовительная стадия охватывает следующие операции: сортировку, мойку и пробивку ястыков.

Ястыки вынимают из рыбы по возможности до наступления ее окоченения. Если время с момента вылова рыбы до ее разделки превышает два часа, то рыбу обязательно хранят на льду.

Извлеченные ястыки промывают холодной водой t0 0…50С для удаления сгустков слизи и крови и помещают в сетчатые корзины или ящики вместимостью 6…8 кг, высотой слоя не более 6 см.

Емкости с икрой немедленно подают в икорный цех и сортируют по цвету и состоянию в них зерна. Для приготовления икры высшего сорта используют светло-оранжевые ястыки, для первого сорта - темно-оранжевые. По состоянию зерна ястыки делят на три вида. У первого вида ястыков зерно рассыпчатое с упругими оболочками, у второго - зерно менее рассыпчатое, но оболочки упругие, у третьего вида - зерно слабо рассыпчатое, оболочки ослабевшие.

Отсортированные по качеству и видам рыб ястыки при последующей обработке не смешиваются друг с другом.

Ястыки после сортировки направляют на охлаждение до 0…30С для закрепления зерна. Для этого используют солевой раствор с температурой -2…-30С в течение 3 минут. Охлажденные ястыки укладывают в перфорированные лотки, выдерживают 5…10 минут для стекания воды и направляют на пробивку.

Ястыки пробивают для отделения соединительной ткани-пленки. Пробивку ведут на так называемой бутаре. Существует много конструкций бутар, но все они, в общем, представляют собой стол с двумя грохотками и наклонной поверхностью. Наклонная сетчатая поверхность расположена под углом в 40-500, служит для отделения икринок от воды, пленок и других примесей. Для пробивки ястыков икры кеты, имеющей самую крупную икру, пользуются грохотками с ячеей размером 8*8 и 10*10 мм, а для пробивки ястыков других лососей - 7*7 и 8*8 мм.

Вторая стадия - собственно посол.

Он проводится в чистом, прокипяченном насыщенном растворе соли с удельным весом 1,2, при температуре не выше 150С. Раствор наливают посолочную ванну емкостью от 0,5 до 1 м3 примерно на 2/3 высоты и добавляют чистую крупную соль в количестве 5…6% от массы соляного раствора, затем кладут икру. Соотношение икры и раствора должно быть 1:3. Икру солят порциями по 25 кг.

Посол икры, с постоянным осторожным перемешиванием, продолжается от 8 до 18 минут в зависимости от вида и качества зерна и требуемого содержания соли в готовой продукции.

Признаками окончания посола являются:

. при раздавливании икринок между пальцами содержимое их не разбрызгивается и не растекается, сохраняет форму капелек и не имеет кровяного цвета;

. икринки, сжатые в руке, после разжатия горсти свободно рассыпаются. У недосоленных икринок их содержимое разбрызгивается и растекается. Пересоленная икра имеет воскообразный вид и при сжатии в руке слипается в сплошную массу.

По окончании посола икру быстро выгружают в корзины или сита небольшими порциями, чтобы толщина слоя не превышала 10 см. В них из икры удаляется тузлук и происходит досаливание - выравнивание содержания соли во всей массе икры. Икру таким образом выдерживают от 3 до 10 часов в зависимости от качества зерна, направленного на посол.

После стекания икру переносят в ванны и добавляют растительное масло (0,6%) и глицерин (0,015% массы икры), чтобы не допустить склеивания икринок. Кроме того, добавляется антисептик (уротропин, триполифосфат натрия, сорбиновая кислота, бензойно-кислый натрий) в количестве до 0,2%. Антисептик равномерно просеивают через сито по всей поверхности ванны, после чего тщательно перемешивают. На 100 кг икры используют 400 г антисептика, 600 г масла и 15 г глицерина. Соленость приготовленного продукта должна быть не выше 6,0%.[24]

Третья стадия - упаковка и маркировка.

1.3.3 Влияние сохраняющих факторов на качество лососевой икры

Упаковка икры в бочки. После тщательного перемешивания с антисептиками и растительным маслом икру немедленно укладывают в специально подготовленные бочки.

Подготовка бочек. Для укупорки лососевой зернистой икры применяются бочки емкостью 25-59 л., изготовленные из сухой первосортной кедровой, лиственничной осиновой или липовой.

Заблаговременно, пред использованием для укупорки икры бочки мангалят (обжигают изнутри сухим жаром, не обугливая стенок) для уничтожения гнилостных микробов и плесневых грибов, которые могут там находиться. Хорошо нагретую древесину изнутри пропитывают горячим составом из смеси частей парафина и одной части пчелиного воска. Снаружи бочки покрывают дважды горячей натуральной олифой для предохранения древесины от увлажнения и придания бочкам более красивого вида.

Обручи снаружи окрашивают черной масляной краской; это предохраняет их от коррозии.

Перед укладкой икры бочки обкладываются изнутри пергаментом и тканью (бязь, полотно, холст); операцию эту необходимо производить в день уборки икры.

ГОСТом 1629-97 выстилка боковой поверхности бочек пергаментом не предусматривается. Поэтому при упаковке икры можно ограничиться применением кружков пергамента, которые кладутся сверху бязи по доньям. В приготовленные бочки ссыпают из ванны икру, наблюдая за тем, чтобы она ложилась плотным слоем по днищу и стенкам. Это достигается легким встряхиванием бочки. Неплотная укладка икры приведет к тому, что в бочке останется воздух, способствующий порче продукта. Наполнение бочек икрой производится несколько выше уторов, сообразуясь с ожидаемым размером усадки, с таким расчетом, чтобы перед укупоркой и позднее избежать необходимости докладки. Заполненные бочки оставляют на 4-5 часов неукупоренными для естественной усадки икры. Если обнаружится, что икра осела ниже нормы, бочки дополняют однородной икрой того же сорта.

При наполнении икрой бочек нельзя допускать смешивания зерна различного качества и различных пород рыбы. Залицовка товара запрещается. По окончанию усадки икры проводится заправка внутренних упаковочных материалов. После указанной упаковки вставляют верхнее днище и набивают обручи. При окончательной укупорке бочек необходимо все обручи осаживать до возможного предела.

Упаковка - по ГОСТ 7630.

Икру упаковывают в деревянные заливные бочки по ГОСТ 8777 вместимостью не более 50 куб.дм.

Деревянные бочки снаружи должны быть покрыты олифой по ГОСТ 7931, внутри парафинированы. Для выстилания деревянных бочек используют бязь по ГОСТ 29298 и пергамент - по ГОСТ 1341. Бочки должны быть заполнены икрой до уровня уторов.

В каждой бочке должна быть икра одного вида рыб, сорта, даты изготовления. Возможно для икры второго сорта смешение икры различных видов рыб. Для упаковывания бочек с икрой используют холстопрошивной нетканый материал по нормативным документам, мешковину по ГОСТ 5530, проволоку по ГОСТ 3282, шпагат по ГОСТ 17308. Бочки с икрой должны быть опломбированы свинцовыми пломбами. Тара и упаковочные материалы должны быть прочными, чистыми, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Упаковка баночной икры

Кроме уборки икры в бочки может быть применена уборка в жестяные банки различной емкости. Удобство этого способа уборки заключается в том, что икра поступает на рынок расфасованной в небольшие банки, поступающие непосредственно в продажу. Банки для икры и крышки к ним обязательно должны быть покрыты внутри лаком, так как иначе икра приобретет неприятный металлический привкус и может потемнеть. Икра накладывается в банки с некоторым избытком, затем после отстоя укупоривается. Желательно чтобы банка была полностью заполнена икрой, так как оставшийся воздух будет способствовать разрушительной работе микроорганизмов. На щель между банкой и крышкой надевают специальное резиновое кольцо, предохраняющее икру от попадания в нее воды и скрепляющее банку с крышкой. Необходимо следить за тем, чтобы кольцо не перекрутилось и было надето правильно.[18]

Зернистую икру фасуют в:

банки металлические по ГОСТ 5981 и другому нормативному документу вместимостью не более 270 куб.см.;

банки стеклянные по нормативным документам вместимостью не более 270 куб.см.

Банки должны быть герметично укупорены под вакуумом металлическими крышками по нормативному документу.

Металлические крышки для стеклянной тары должны быть литографированными.

Предельные отрицательные отклонения массы нетто продукции в единице тары - согласно требованиям ГОСТ 8.579.

Предельные положительные отклонения массы нетто зернистой икры в банке - плюс 2%.

В каждой упаковочной единице должна быть зернистая икра одного сорта, одного способа консервирования, а банках одного типа и одной вместимости, одной даты изготовления.

Упаковывают банки с зернистой икрой по ГОСТ 11771 в:

ящики дощатые по ГОСТ 13358 и другим нормативным документам предельной массой продукта 25кг;

ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 и другим нормативным документам предельной массой продукта 20кг.

Допускается использование других видов тары и упаковки, в том числе закупаемых по импорту или изготовленных из импортных материалов, разрешенных органами и учреждениями Госсанэпидслужбы для контакта с данным видом продукции, соответствующих санитарным требованиям и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировке и хранении. Тара и упаковочные материалы, используемые для упаковки должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами и учреждениями Госсанэпидслужбы. Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью, или их смесью, или другими материалами, разрешенными разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами и учреждениями Госсанэпидслужбы.[21]

Требования к материалам, маркировке и упаковке могут быть изменены в соответствии с требованиями договора (контракта) поставщика с внешнеэкономической организацией или иностранными покупателями.

.4 Классификация и краткая характеристика ассортимента икорных продуктов

Ассортимент представлен икрой осетровых, лососевых, частиковых, тресковых и прочих рыб. В зависимости от способа обработки и степени зрелости различают икру зернистую, паюсную, ястычную, вяленую, мороженую, в зависимости от способа упаковки - бочковую и баночную.

Икру осетровых рыб вырабатывают в следующем ассортименте: зернистая баночная (3,5-50% соли, иногда 0,6% антисептиков) и бочковая (6-10% соли), зернистая, пастеризованная при 60 °С (3,5% соли), паюсная (4,5-7% соли), ястычная. Наиболее крупная и ценная икра - белужья. Цвет икры осетровых может быть от светло до темно-серого и черного.

Зернистую икру осетровых рыб по качеству подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта, учитывая величину и окраску зерна, консистенцию, наличие привкуса «травки». Соли 3,5-5,0%.

Пастеризованная икра должна быть от рыб одного цвета, иметь зерно одного размера и цвета. Вкус и запах - свойственные икре, без порочащих признаков. Содержание соли 3-5%. На сорта ее не делят.

Паюсную икру подразделяют на высший 1-й и 2-й сорта, принимая во внимание органолептические показатели, содержание соли и аммиака. Паюсная икра высшего сорта должна быть однородного темного цвета, средней мягкости, равномерной солености, с приятными свойственными паюсной икре вкусом и запахом, с едва ощутимой нестойкой горечью. В икре 1-го сорта допускаются неоднородная консистенция, соленость, незначительный привкус «остроты» и горечи. Икра 2-го сорта может иметь различные оттенки («пестрая»), неоднородную консистенцию (от жидкой до твердой) и неравномерную соленость; допускаются илистый привкус и запах окислившегося жира. Влажность паюсной икры всех видов не более 40%. Содержание соли в икре высшего сорта не более 4,5%, 1-го - до 5% и 2-го сорта - до 7%.

Ястычная икра должна быть кусками длиной не более 12 см, зерно может быть ослабевшим. Допускаются слабый привкус и запах окислившегося жира или «травки». Содержание соли в икре 1-го сорта - не более 9%, 2-го сорта - не более 12%.[5]

.5 Идентификация и фальсификация лососевой икры

В настоящее время на продовольственном рынке России икорные товары стали занимать большой удельный вес. Если ранее купить любую банку черной или красной икры считалось большой удачей, то теперь эти продукты имеются практически в любом продовольственном магазине. На рынке икорных товаров, пользующихся у российского потребителя неизменным успехом, появляются все новые виды и разновидности, и покупателю иногда трудно выбрать качественные икорные товары из этого многообразия. Поэтому как у производителя, так и у реализатора возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей реализации путем подмены одного вида икры другим, искусственными подделками и т.п.

Кроме того, на сегодняшний день нелегальный икорный бизнес составляет около 80% от всего объема производства этого продукта. Подпольный выпуск икры в основном налажен в тех же регионах, где она и производится, поскольку только там водятся осетровые породы рыб и лосось. Если для государства главная проблема браконьерского лова рыбы и выработки икры сводится к финансовым проблемам, то для потребителя - фальсификация товара или сомнительное качество продукции неизвестных производителей.

Поэтому возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов икорных товаров, реализуемых на продовольственных рынках России.

При проведении экспертизы подлинности икорных товаров могут достигаться следующие цели исследования:

? идентификация вида икорных товаров;

? идентификация сорта икры лососевой зернистой бочковой;

? способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида икорных товаров эксперт должен определить для себя круг решаемых им при этом задач и уровень знаний в этой области. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у эксперта для достижения данной цели.[13]

Идентификация икорных товаров. Икорные товары - это готовый к употреблению продукт, полученный из созревшей икры рыбы, герметически укупоренный в жестяные или стеклянные банки, а также в бочки и подвергнутый или не подвергнутый тепловой или химической пастеризации для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.

По виду рыбного сырья, способу его обработки и вводимых добавок вырабатывают следующие виды икорных товаров: икра осетровых рыб; икра лососевых рыб; икра частиковых рыб; икра соленая деликатесная.

Наиболее ценной по своим вкусовым и питательным свойствам считается черная икра четырех осетровых пород: белуги, стерляди, севрюги и осетра. Однако название "черная" не всегда соответствует ее настоящему цвету: наоборот, чем светлее зерно, тем выше оно ценится. Например, самая лучшая золотистая "царская" икра (добывается из осетровых старше шестидесяти лет) - янтарного цвета.

Цвет хорошей осетровой икры колеблется от серебристо-черного до серовато-коричневого, она имеет легкий, едва уловимый запах рыбы, блестящие, одинаковые по размеру икринки, которые не слипаются между собой.

Белужья икра по питательной ценности занимает первое место. Она самая крупная, жемчужно-серого цвета и по вкусу напоминает лесной орех.

За ней идет стерляжья (цвета мокрого асфальта) - самая мелкая, но по своей полезности для человека она не уступает белужьей.

Севрюжья икра, действительно, черная (величина ее зерен может быть разной) и содержит самое большое количество жиров и белков.

Осетровую икру можно назвать, скорее, коричневой, ее зерна - среднего размера, а по вкусу она немного мягче севрюжьей.

Икру каждого вида рыбы упаковывают в банки определенного цвета: белужью и стерляжью - в синие, севрюжью - в красные, а осетровую - в желтые.

Менее дорогую красную икру получают большей частью из лосося и форели. Ее цветовая гамма тоже не ограничивается одним красным: оттенки могут быть от нежно-розового до желто-оранжевого (цвет на качество никак не влияет), немного флуоресцирующие при попадании света.

Зерна лососевой икры - ярко-оранжевые, достаточно крупного размера, а форелевой, несколько уступающей ей в питательной ценности - немного мельче и имеют розово-красный оттенок.

Икру частиковых (пресноводных) рыб - щуки, леща, сазана больше любят за вкусовые, чем за питательные свойства.

Икру соленую деликатесную изготавливают из рыб океанического промысла и отделяют от тушек уже в охлажденном или замороженном состоянии. Получают следующие виды соленой икры деликатесной: икра минтая соленая деликатесная, икра минтая "Закусочная", икра минтая соленая деликатесная бутербродная; икра сельди соленая деликатесная; икра трески соленая деликатесная; икра палтуса соленая деликатесная; икра ледяной рыбы соленая деликатесная; икра нототении соленая деликатесная; икра сиговых рыб соленая деликатесная "Северянка"; икра пресноводных рыб соленая деликатесная; икра зубатки синей соленая деликатесная; икра мойвы соленая деликатесная.

Кроме икры, которая считается частью русской кулинарной традиции, есть икра экзотическая, со своеобразным вкусом и запахом, используемая преимущественно в восточной кухне, - это икра летучих рыб "тобико" (один из важных ингредиентов "суши"), дорогая китайская келуга, икра морского ежа, яйца улитки и другие необычные виды.

По стадии подготовки икры к потреблению существуют три вида икры: зернистая, паюсная и ястычная.

Для производства самой ценной, зернистой, используют только созревшую, легко отделяющуюся от ястыков икру. Мелкую сухую столовую соль добавляют в таком количестве, чтобы икра получалась рассыпчатой, зерна оставались целыми и легко отделялись друг от друга. Лучшую зернистую икру расфасовывают в банки. Баночная икра наименее соленая, так как при ее посоле используют не более 5% соли от общего веса продукта (потому и хранится она сравнительно недолго - всего 2-2,5 месяца). Производители обычно наполняют банку до краев, затем ее закрывают и "отжимают". Заполненная таким образом банка свидетельствует о том, что икра изготавливалась на заводе: ее поверхность напоминает зеркало, а крышка остается сухой, без прилипших икринок. "Браконьерская" икра не заполняется доверху, в результате получается недовес, кроме того, она портится гораздо быстрее, ведь влага - лучшая среда для развития бактерий. Бочоночная икра получается несколько грубее, так как при ее посоле используется до 10% соли. Из вполне доброкачественной, высокосортной зернистой икры приготавливают пастеризованную (верхняя оболочка становится твердой, а внутри икринки остаются мягкими и нежными). В результате пастеризации срок ее хранения увеличивается до 8 месяцев в стеклянной банке и до 1 года - в жестебанке, но при этом несколько теряются вкусовые и питательные свойства.

Из свежей икры получают также паюсную. Для ее производства не требуется отделения икринок от ястыков, и при ее посоле используется специальный водный раствор соли, затем, после легкого прессования, в результате которого икра превращается в однородную массу, ее раскладывают в банки. Хранится паюсная икра 8 месяцев.

Ястычную икру вырабатывают в небольшом количестве путем разрезания на куски длиной 15-20 см несозревших ястыков, посоленных в насыщенном подогретом или холодном тузлуке. Икра лососевая зернистая бочковая подразделяется на два сорта - 1 и 2.

Идентификационными показателями икры лососевой зернистой бочковой 2-го сорта являются: смешение икры разных видов рыб; неодинаковый цвет; наличие кусочков пленки и оболочек икринок - лопанца; незначительный отстой; икринки могут быть слабыми, влажными; может быть слабый кисловатый запах, привкус горечи.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации икорных товаров. При этом могут быть следующие способы и виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификация икорных товаров может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида икры другим.

Пересортица икры может быть только лососевой зернистой бочковой 1-го сорта за счет ее подмены 2-м сортом.

А вот подмена ценных видов икры суррогатами широко используется в нашей стране после того, как были разработаны технологии получения искусственной черной, а в последнее время и искусственной красной икры.

Эти виды белковой икры специально разрабатывались как изделия, приближенные по внешнему виду к натуральным продуктам, и предполагалось накормить всю Россию всеми видами черной икры. Причем ученые стремились настолько тонко ее подделать, чтобы обычный потребитель не смог отличить суррогат от натурального продукта. Им удалось все, кроме консистенции и аромата, поскольку даже неискушенный потребитель может сразу же отличить натуральный продукт от его подделки по следующим критериям:

) натуральная икра имеет слабый запах рыбы, а искусственная икра ароматизируется селедочным тузлуком, имеющим резкий запах селедки;

) натуральная икра при раздавливании разбрызгивается и лопается во рту, а искусственная икра прилипает к зубам как обычный желатин;

) в натуральной икринке всегда имеется зародыш, который хорошо виден невооруженным глазом, а в искусственной икре его нет;

) натуральная красная икра имеет ярко-оранжевый или розово-красный цвет, немного флуоресцирующий на свету, а искусственная красная имеет тусклые оттенки красно-оранжевого цвета. Причем на поверхности имеется неравномерность окраски и видны потеки оболочки.

Однако этих тонкостей многие потребители не знают, и этим, естественно, воспользовались фальсификаторы, выдавая белковую икру, полученную из желатина, за черную или красную икру.

Качественная фальсификация икорных товаров может достигаться следующими способами: нарушением рецептурного состава; введением чужеродных добавок; нарушением технологических процессов и режимов хранения.

Нарушение рецептурного состава черной икры может осуществляться за счет введения дополнительно соли (такая икра будет крепкосоленой), борной кислоты (антисептика).

При выработке красной икры нарушение рецептурного состава может осуществляться за счет дополнительного введения уротропина, борной кислоты или буры (используемые в качестве антисептика) либо растительного масла, глицерина (используемых для предотвращения слипания и высыхания икринок, а также для снижения естественной горечи).

В натуральную икру могут вводить частично искусственную икру, таким образом разбавляя натуральный продукт. Если вводится до 15-20% искусственной икры, то распознать такую фальсификацию достаточно сложно по органолептическим показателям, а выявить ее можно только с применением инструментальных методов экспертизы.

Икорные товары могут изготавливаться только из свежего сырья. Никакого технологического способа заморозки для икорных товаров не существует, поэтому изготовлением икры занимаются те предприятия, которые расположены на побережье, или плавзаводы. Вся знаменитая русская черная икра производится с разрешения государства всего на нескольких заводах Астрахани, Волгограда и Калмыкии, а икра лососевых пород - на предприятиях Дальневосточного региона. Если же вы на упаковке читаете, что икра произведена ООО, расположенным, в Москве, Московской области, Санкт-Петербурге и т.п., то перед вами - фальсификат с нарушенными технологическими параметрами.

Данная икра в лучшем случае выработана из замороженного сырья, в худшем - разбавлена искусственной икрой, производимой на московском желатиновом предприятии.

На продовольственном рынке России реализуется также браконьерская икра, выработанная не в заводских условиях, а частным образом. Немало предприятий общественного питания покупают икру у частных лиц и на мелкооптовых рынках, где о каких-либо гарантиях качества вообще говорить не приходится.

Фирмы, представляющие продукцию крупных заводов по производству икры, в обмен на более высокую стоимость предлагают и более высокое качество, гибкие условия оплаты и стабильный режим поставок. Какую продукцию выбрать - легальную или браконьерскую - каждый ресторан решает для себя сам, в зависимости от тех ценностей и принципов работы, которые он считает приоритетными. Одни покупают много дешевой икры, другие - меньше, но качественной. По первому пути чаще идут рестораны среднего и низкого уровня, которые не могут предложить своим клиентам столь дорогой продукт - ведь реальная стоимость качественной икры с ресторанной наценкой может оказаться выше фирменных горячих блюд. Но, с другой стороны, наличие икры в ассортименте - своеобразный показатель престижа любого ресторана или кафе, поэтому она должна быть только высокого качества.

Но в общественном питании сразу же встает вопрос о свежести икорных товаров, поскольку открытая банка с икрой долго стоять не может, а должна быть быстро реализована.

Вот примеры распознавания и поддержания свежести икры.

Свежесть икры легко определить по ее внешнему виду: икринки должны быть упругие и "разбористые", т. е. легко отделяться друг от друга, со вкусом и запахом, присущим данному виду рыбы.

Правильные условия хранения: икру осетровых рыб хранят при температуре от -2°С до -4°С, лососевых - от -4°С до -6°С. Открытую банку желательно использовать в течение недели.

Обязательно следите за тем, чтобы в банку не попала вода. Нельзя пробовать икру два раза одной ложкой - так в ней быстрее размножаются бактерии.

Если икринки плохо отделяются от соединительной ткани (такое случается, когда в икре слишком много жира или она недозрела или перезрела), ее режут на куски и солят. Такая икра называется ястычной. Она получается наиболее соленой и грубой по вкусу из-за высокого содержания жира, а хранится не больше месяца.

Количественная фальсификация икорных товаров (обвес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров банки (массы), отвеса или порции в ресторане, превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Например, вес нетто банки с осетровой икрой меньше, чем написано на самой упаковке, или уменьшен отвес реализуемой весовой красной икры. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто банки икры поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация икорных товаров - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке.

При фальсификации информации об икорных товарах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

? наименование товара;

? фирма-производитель товара;

? количество товара;

? вводимые пищевые добавки.

На крышке банки обязательно должно быть тиснение, причем непременно в виде выпуклых букв. А если буквы вогнутые, то это сразу же указывает на подделку.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки икорных товаров и др.[18]

.6 Характеристика показателей безопасности икорных товаров

Безопасность - состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем. Это отсутствие риска для жизни, здоровья, при эксплуатации товаров». Безопасность товаров относиться к обязательным требованиям и должна регламентироваться техническими регламентами. Этим качеством должны обладать все потребительские товары, в том числе и икра. В отличие от других потребительских свойств, ухудшение или утрата приводит к потерям функционального или социального назначения, превышение допустимого уровня показателей безопасности переводит продукцию в категорию опасной.

Основной задачей микробиологического контроля икорного производства является обеспечение выпуска доброкачественной готовой продукции, безопасной в эпидемиологическом отношении и стойкой при хранении.

Икорные продукты, богатые белками, обладающие высокими вкусовыми качествами и ценными питательными свойствами, относятся к числу скоропортящихся продуктов. Икра, находящаяся в ястыках, не содержит бактерий, в процессе же переработки она быстро подвергается микробактериальной порче. Микроорганизмы могут попасть в икру с покровов рыбы, богатых слизью и микроорганизмами, с поверхности ястыков, из кишечника, с инвентаря и оборудования, рук работающих, из воздуха, вспомогательных материалов и т.д. Ферментативные процессы, происходящие в икринках при автолизе рыбы, обычно создают благоприятные условия для развития микроорганизмов, которые бистро размножаются и вызывают порчу икры, поэтому икра-сырец является весьма нестойким продуктом. Стойкость икорных продуктов при хранении неодинакова и зависит от вида икры, правильности технологического процесса, от санитарно-гигиенических условий на производстве.

По микробиологическим показателям и показателям безопасности икра должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", указанным в таблицах 2 и 3.

Таблица 2 - Микробиологические показатели качества икры

ПоказателиИкра лососевых рыб зернистаяКМАФАнМ, КОЕ/г, не более1×105Масса продукта (г), в которой не допускается:БГКП (колиформы)1,0S. aureus1,0Сульфитредуцирующие клостридии1,0Патогенные, в том числе сальмонеллы25Плесени, КОЕ/г, не более50Дрожжи, КОЕ/г, не более300

Таблица 3 - Показатели безопасности икры

Следует подчеркнуть, что качество и безопасность икры - понятия неотделимые друг от друга. Сегодня, когда ответственность за безопасность выпускаемой икры несет предприятие-изготовитель, вопросы санитарно-микробиологического контроля производства приобретают особую значимость. В этой связи создаются инструкции по санитарной обработке технологического оборудования на рыбоперерабатывающих предприятиях и судах, где обобщены результаты научно-исследовательских работ по санитарно-микробиологическому контролю производства и готовых изделий, унификации методов контроля, разработке и внедрению экспресс-методов и автоматизированных систем контроля, в соответствии с международными требованиями.

Однако, если показатели безопасности икры в последние годы несколько стабилизировались, то качество икры оставляет желать лучшего.

В настоящее время в отрасли создаются рациональные ресурсосберегающие комплексные технологии переработки гидробионтов, ведутся разработки в области технического регулирования, стандартизации, метрологического обеспечения и нормирования, проводятся исследования, связанные с методическим обеспечением контроля качества и безопасности выпускаемой икры, совершенствуются методы и средства экспресс-анализа продукции

Потребление недоброкачественной по тем или иным критериям икры может привести к пищевым отравлениям. Пищевые отравления могут быть микробного и немикробного происхождения.

Пищевые отравления немикробного происхождения могут вызывать: некоторые виды рыб, рыба в период нереста.

Потребитель обязательно должен получать информацию о присутствии в продукте пищевых добавок. При товароведной оценке импортных продовольственных товаров следует обращать внимание на вид вносимых добавок, так как не все они разрешены к использованию в нашей стране.

Глава 2. Экспериментальная часть

.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности и материально-технической базы магазина «Лилия»

Общество с ограниченной ответственностью именуемое в дальнейшем ООО «Виктория» является юридическим лицом с момента его государственной регистрации. Общество осуществляет свою деятельность на основании устава ООО «Виктория».

Магазин «Лилия» действует на основании устава и зарегистрирован как юридическое лицо ООО «Виктория» имеет свидетельство «О внесении записи в Единый государственный реестр юридических лиц»,свидетельство «О постановке на учет юридического лица в налоговом органе по месту нахождения на территории РФ»,лицензию, разрешающую осуществление розничной продажи алкогольной продукции, а также санитарно-эпидемиологическое заключение № 74.09.01.000.М.000113.05.07 от 11.05.2007г., ассортиментный перечень к санитарно-эпидемиологическому заключению.

Магазин «Лилия» расположен по адресу г. Копейск, ул. Луначарского д. 28. Данный магазин находится в центре жилого комплекса и максимально приближен к основным потокам общественного и индивидуального транспорта. Магазин имеет зону для парковки индивидуального транспорта. Все зоны хорошо благоустроены и создают благоприятные санитарно-гигиенические и комфортные условия для покупателей. Режим работы магазина с 9:00 до 20:00, без перерыва на обед и выходных.

По ценовым уровням реализуемых товаров исследуемый магазин можно отнести к магазинам среднего уровня цен. Такие магазины рассчитаны на обслуживание наиболее массовых покупателей и имеют наибольшие возможности построения широкого ассортимента товаров с ценами, удовлетворяющими различные группы покупателей. Продажа товаров осуществляется традиционным методом, т.е. через прилавок.

Магазин «Лилия» по типу здания является встроенным. Это здание отвечает всем необходимым требованиям, а именно: архитектурно-строительным, экономическим, технологическим, санитарно-гигиеническим. Общая площадь составляет 211 кв.м, из них на торговую площадь приходится 114 кв.м, на складскую 62 кв.м, а на подсобные помещения 36 кв.м.

Основными видами деятельности предприятия являются: розничная торговля продовольственными товарами, табачными изделиями и алкогольной продукцией, а также торгово-закупочная деятельность.

Директор принимает решения по всем функциональным структурам деятельности предприятия через аппарат управления.

Основные задачи директора - подбор и прием на работу кадров, организационное воздействие на руководителей среднего звена и на торгово-технологические процессы. В функции директора входит обеспечение высокоэффективной работы трудового коллектива путем интеграции системы управления в единое целое и координации его отдельных звеньев

Продавцы осуществляют подготовку товаров к продаже.

Все работающие в магазине лица являются материально-ответственными и несут при подписании трудового договора, подписывают договор об индивидуальной и коллективной материальной ответственности.

Индивидуальное предприятие пользуется основными и оборотными средствами, закрепленными за ООО «Виктория» в лице директора. Для осуществления установленных видов деятельности, имеет самостоятельный баланс, штамп и бланки.

Магазин представляет собой отдельно стоящее здание. Исследуемый магазин включает в себя склад, помещение для подготовки товаров к продажи, подсобные помещения и торговый зал планировка которых оказывает значительное влияние на эффективность товародвижения. Торговые помещения являются основными в магазине. Это связано с тем, что именно они нацелены на реализациюпродукции и увеличение товарооборота.

Магазин имеет склад, вмещающий необходимое количество товаров. Склад оснащён всем необходимым оборудованием: подтоварниками, полками, стеллажами, ящиками, холодильными камерами, которые настроены на различную температуру хранения. Место приёмки и склад находятся вблизи друг от друга, что позволяет экономить время и силы для разгрузки и отправки товара на хранение.

Таким образом, ООО «Виктория» располагает комплексом помещений, необходимых для рационального торгово-технологического процесса. Помещения отвечают техническим, санитарным, противопожарным и другим требованиям, оборудование и инвентарь содержатся в хорошем санитарном и техническом состоянии.

Оприходование и учет поступающего товара осуществляется с применением компьютерной программы «1С Предприятие: Торговля и склад», позволяющей следить за поступлением, реализацией товара и товарными запасами.

В магазине имеется уголок покупателя, где находится «Книга отзывов и предложений», все оставленные в ней записи рассматриваются в течение 3-х дней.

Магазин имеет все необходимое для нормальной торговой деятельности и процесса товародвижения оборудование:

·весоизмерительное оборудование;

·расчетно-кассовое оборудование (контрольно-кассовые машины типа «Ока»);

·холодильное оборудование (шкафы, витрины, прилавки, прилавки-витрины, холодильные камеры);

·торговый инвентарь (инвентарь для вскрытия тары, инвентарь для подготовки товаров к продаже, инвентарь для выкладки и показа товаров, инвентарь для отпуска товаров, инвентарь для узла расчета, санитарно-гигиенический инвентарь, противопожарный инвентарь, инвентарь для гигиены).

Оборудование удовлетворяет основным требованиям (эстетическим, эксплуатационным, санитарно-гигиеническим, метрологическим, безопасности, надежности) и способствует качественному и быстрому обслуживанию покупателей, облегчению работы сотрудников. Однако требуется расширить площади подсобных помещений путем освобождения их от торгового оборудования и создания дополнительных складов для более быстрого и удобного перемещения товаров и передвижения персонала.

.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина «Лилия» за 2 года

Основная цель анализа экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина - выявление и оценка тенденций развития финансовых процессов в магазине.

Финансово-хозяйственная деятельность магазина «Лилия» характеризуется системой экономических показателей, отражающих реальные и потенциальные финансовые возможности предприятия.

Проведем анализ финансово-хозяйственной деятельности магазина «Лилия» с целью выявления и оценки тенденций хозяйственных процессов на данном предприятии. Необходимая информация для анализа содержалась в плане хозяйственной деятельности предприятия, годовых и квартальных финансовых отчетах. В таблице 4 рассмотрены основные экономические показатели магазина.

Таблица 4 - Основные экономические показатели магазина «Лилия»

Показатели2011 г.2012 г.Темп роста, %Отклонение (+,-)12345Товарооборот, тыс.руб.1056412607119,42043Валовой доход, тыс.руб.36404750130,51110Издержки обращения, тыс.руб.810,5836,4103,243,4Прибыль от реализации1156,41261,7109,1105,3Внереализационные доходы, тыс. руб.143,5186,9130,243,4Внереализационные расходы, тыс. руб.56,452,693,3-3,8Налоги, выплачиваемые из прибыли, тыс. руб.167,8183,2109,215,4Чистая прибыль, тыс. руб.39055126131,31221Общая численность работников, в том числе работников торгового зала10 89 790 87,5-1 -1Общая площадь магазина, в том числе торгового зала, кв. м.211 114211 114100 1000 0Стоимость основных фондов, тыс. руб.3520035450100,7250

Из данных таблицы 4 видно, что темп роста товарооборота увеличился - 119,4 %, что в сумме составляет 2043 тыс. руб. и говорит о расширении ассортимента. Внереализационные доходы увеличились на 43,4 тыс. руб., а внереализационные расходы уменьшились на 3,8 тыс. руб.

Для полного анализа хозяйственной деятельности торгового предприятия «Лилия» необходимо проанализировать такие показатели, как: валовой доход, издержки обращения, прибыль.

Издержки обращения увеличились на 43,4 тыс. руб., а соответственно увеличилась и чистая прибыль на 1221 тыс. руб. Кроме того, произошло увеличение валового дохода на 1110 тыс. руб. Прибыль от реализации увеличилась на 105,3 тыс. руб. Увеличение этих показателей свидетельствует о том, что магазин стал более успешно функционировать за счет расширения торгового ассортимента и количества предприятий-поставщиков товаров.

Данные, приведенные в таблице 4, дают представление о динамике показателей, а также об изменениях в структуре балансовой прибыли. Магазин «Лилия» ориентирован на максимизацию прибыли путем увеличения товарооборота и уменьшения издержек обращения.

Данные анализа показывают, что предприятие достигло высоких результатов финансово хозяйственной деятельности в отчётном периоде по сравнению с предыдущим. Об этом, в первую очередь, свидетельствует увеличение чистой прибыли на 13 тыс. руб. Такой рост прибыли является результатом увеличения всех его составляющих (валовая прибыль, прибыль от реализации, балансовая прибыль). В большей степени на это повлиял рост прибыли от реализации. Если бы не произошло увеличение затрат и операционных расходов, то прибыль до налогообложения могла бы стать больше.

Таким образом, по результатам анализа хозяйственно-финансовой деятельности магазина «Лилия» можно сделать заключение, что магазин полностью рентабелен.

.1.2 Динамика поступления и реализации лососевой икры в магазине «Лилия»

Анализ реализации продукции проводят каждый месяц, квартал, полугодие, год. В процессе его проведения сравнивают фактические данные с плановыми и предшествующим периодом.

Выбор источника поступления товаров осуществляется коммерческим предприятием с учетом объема продажи товаров. Это требует глубокого понимания влияния различных факторов на формирование товарных запасов, поступление и реализацию товаров. Главным из них является соотношение между спросом и предложением товаров. В условиях, когда спрос населения превышает предложение товаров, резко ускоряется их оборачиваемость, товарооборот осуществляется с меньшими товарными запасами. По мере увеличения предложения товаров, насыщения рынка, наблюдается некоторое замедление скорости обращения товаров. Изучение спроса населения - одно из условий, способствующих нормализации товарных запасов.

Анализ поступления товаров проводят по торговому предприятию в целом, по отдельным товарным группам и товарам, источникам поступления, поставщикам, а также в разрезе торговых предприятий - получателей товаров.

Экономически обоснованные прогнозы товарооборота по периодам года имеют важное значение для ритмичного удовлетворении платежеспособного спроса населения, нормального денежного обращения, обеспечения развития товарооборота и других показателей торговой деятельности предприятия.

Завершается анализ обобщением выявленных резервов роста товарных ресурсов, особенно прогнозных, разработкой рекомендаций по совершенствованию товароснабжения, дополнительному вовлечению в товарооборот товарных ресурсов и повышению эффективности их использования в будущем.

Рассмотрим динамику поступления и реализации лососевой икры в магазине «Лилия», поступающих от различных поставщиков. При этом будем использовать стоимостные показатели, так как это позволяет с большей глубиной проанализировать выполнения плана поступления товаров, а также определить влияние ценового фактора на стоимость поступивших товаров.

При оценке поступления лососевой икры в разрезе поставок рассмотрим, каким образом в магазине «Лилия» соблюдается ассортиментный минимум, удовлетворяется спрос покупателей на отдельные виды данной продукции. Для анализа и оценки динамики источников поступления и реализации товаров в магазин «Лилия» рассмотрим таблицу 5.

Таблица 5 - Динамика поступления и реализации лососевой икры в магазин «Лилия»

Наименование поставщикаПоступилоОтклонение в динамике по поступлению товаров, тыс. руб.Темп роста (снижения) поступления товаров в динамике, %Темп роста (снижения) розничной реализации товаров в динамике, %Фактически за 2011 г. тыс. руб.Фактически за 2012 г. тыс. руб.123456ООО «ОптРыбТорг»2897026740-223092,389,9ООО «БЭС»56850598903040105,3104,1ООО «Первая Икорная Компания»12340157603420127,7125,7ООО «Фуд Сервис»35710386502940108,2106,5Всего1338701410407170105,4103,1

Из данных таблицы 5 следует, что магазин «Лилия» обеспечил высокие темпы роста поступления лососевой икры. Поступление товаров увеличилось в отчётном году по сравнению с прошлым годом на 7170 тыс. руб. за счёт увеличения розничного товарооборота. По всем производителям темпы роста поступления товаров опережали темпы увеличения их реализации, что привело к росту товарных запасов и затариванию. Для достаточно небольшого магазина это отрицательный показатель, так как затаривание одного вида продукции сразу от всех поставщиков может привести к залёживанию товара.

В целом оценка реализации лососевой икры показала положительную динамику. Так за 2012 год в общей сложности в магазине «Лилия» было реализовано на 24,8 % больше лососевой икры по сравнению с 2011 годом.

Поступление лососевой икры от ООО «ОптРыбТорг» уменьшилось на 2230 тыс. руб. Это связано с отдалённостью предприятия-поставщика от магазина «Лилия», что увеличивает расходы на поставку продуктов.

Кроме того, икра - продукт сезонного потребления. Спрос этого продукта имеет достаточно ровный характер со снижением в мае-августе, ростом - в осенние и зимние месяцы, пики продаж этого продукта - предпраздничные дни, следует особенно выделить предновогодний период, когда показатели продаж вырастают буквально в несколько раз.

Таким образом, анализ динамики поступления и реализации лососевой икры в магазине «Лилия» позволяет сделать вывод о том, что к концу 2012 года произойдёт увеличение ресурсов как минимум на 12 - 15%, при этом в сегменте поставщиков производителей показатели, скорее всего, уменьшатся (если не будет найден оптимальный способ доставки товара до розничного предприятия), а в сегменте крупных фирм - перекупщиков - увеличатся ненамного.

2.1.3 Закуп натуральной лососевой икры, договорные отношения с поставщиками. Краткая характеристика поставщиков

В результате анализа потенциальных поставщиков формируется перечень конкретных поставщиков, с которыми проводится работа по заключению договорных отношений.

ООО "ОптРыбТорг" занимается поставками качественных рыбных продуктов, в том числе, рыбных деликатесов. Сравнительно молодое предприятие, зарегистрировано в 2010 году. Широкий ассортимент, гарантия высокого качества и постоянные промоакции - всё это делает магазины фирменной сети компании максимально удобными для покупателя. Кроме того, компания имеет собственные складские помещения и автотранспорт, что обуславливает достаточно быструю доставку товаров.

ООО «БЭС» является одной из ведущих в области поставок продуктов питания, отличающихся своим высоким качеством и привлекательными ценами. Предлагая широкий ассортимент товаров, торговая компания «БЭС» постоянно увеличивают площади своих складских помещений и собственного автопарка для своевременной доставки покупателю. Вся продукция закупается у проверенных поставщиков, на складе предприятия постоянно имеется достаточный товарный запас, чтобы обеспечить партнеров всеми необходимыми им продуктами. Вся продукция проходит строгий контроль качества и имеет все необходимые сертификаты и документы.

ООО «Первая Икорная Компания» - занимается поставкой красной икры различных пород рыб и камчатского краба с Дальнего Востока по хорошей цене в отличном качестве. Является одним из крупнейших поставщиков рыбной и икорной продукции в Челябинской области. Компания имеет несколько филиалов в области.

ООО «Фуд Сервис» предлагает широкий ассортимент продукции, в том числе рыбы и рыбных продуктов, для предприятий розничной торговли. Компания «ФудСервис» - проверенный поставщик товаров с многолетней историей. На сегодняшний день заключены договора и осуществляются поставки в большинство локальных сетей Челябинска и области: «Дикси»,«НАШ» «Мегамарт», «Молния», «Проспект» и многие другие.

Все договора, заключаемые ООО «Виктория» с поставщиками икорных продуктов содержат основные положения, регулируемые Гражданским кодексом РФ, и не противоречат требованиям нормативных и законодательных актов. В договорах содержатся все основные моменты, позволяющие регулировать закупочную деятельность и хозяйственные связи.

Все договора с поставщиками заключает руководство магазина, а именно директор. По договору поставки поставщик-продавец, осуществляющий торговую деятельность, обязан передать в обусловленный срок или сроки, производимые или закупаемые им товары для использования в предпринимательской деятельности или в иных целях, не связанных с личным, домашним или иным подобным использованием. Договор является документом, определяющим права и обязанности сторон по организации поставки товаров.

Договор заключается в письменной форме. Очень важную роль играют документы, удостоверяющие качество товаров. Стороны при заключении договора, определяют перечень документов среди них сертификат качества на товар, товарно-транспортная накладная.

Таблица 6 - Содержание договоров поставки на поставку икры лососевой

Наименование позицииООО «ОптРыбТорг»ООО «БЭС»ООО «Первая Икорная Компания»ООО «Фуд Сервис»12345Дата, данные поставщика и покупателяот 27.11.12от 26.11.12от 28.11.12от 27.11.12Предмет договораИкра лососеваяИкра лососеваяИкра лососеваяИкра лососеваяСроки и условия поставокАвтотранспортом поставщика. Следующий за заказом деньАвтотранспортом поставщика. Следующий за заказом деньАвтотранспортом поставщика. Следующий за заказом деньАвтотранспортом поставщика. Следующий за заказом деньКачество продукции Соответствие требованиям нормативной документацииСоответствие требованиям нормативной документацииСоответствие требованиям нормативной документацииСоответствие требованиям нормативной документацииПрава и обязанности сторонПринять и оплатить товар Принять и оплатить товарПринять и оплатить товарПринять и оплатить товарОтветственность сторонСогласно действующего законодательстваСогласно действующего законодательстваСогласно действующего законодательстваСогласно действующего законодательстваРазрешение споров и претензийПутем мирных переговоров или в Арбитражном судеПутем мирных переговоров или в Арбитражном судеПутем мирных переговоров или в Арбитражном судеПутем мирных переговоров или в Арбитражном судеСрок действия договораДо 31.12.12До 31.12.12До 31.12.12До 31.12.12Юридические адреса и платежные реквизитыУказаныУказаныУказаныУказаны

Анализ договоров, представленный в таблице 6 позволяет заключить, что все договора поставки содержат основные положения, регулируемые Гражданским кодексом РФ, и не противоречат требованиям нормативных и законодательных актов.

В договорах содержатся все основные моменты, позволяющие регулировать закупочную деятельность и хозяйственные связи.

Согласно ГК РФ качество поставляемых товаров должно соответствовать обязательным требованиям.

В данных договорах соответствие обязательным требованиям стандарта, предназначенным для рыбной продукции, подтверждается товаросопроводительными документами с перечнем сертификатов на данную продукцию.

Однако в данных договорах отсутствует пункт «Порядок приемки товара по количеству и качеству», что усложняет приемку товаров в соответствии с инструкциями № П-6 и П-7.

Положительным моментом в договоре, заключенным с ООО «БЭС» является наличие четкого определения сроков и периодах поставки, что позволяет предприятию рационально использовать складское помещение, а также оптимизировать график работы материально-ответственных лиц, принимающих товар.

Таким образом, при анализе договоров поставки установлено, что данный вид торговых отношений имеет как положительные, так и отрицательные моменты. Причиной этого служит применение типового договора поставки, который применяется для всех групп товаров. Поэтому все договора следует доработать с целью однозначного толкования условий и предмета договора и четкого определения прав и ответственности сторон при возможных разногласиях.

Если при заключении договора поставки между сторонами возникли разногласия по отдельным условиям договора, сторона, предложившая заключить договор и получившая от другой стороны предложение о согласовании этих условий, должна в течение тридцати дней со дня получения этого предложения, если иной срок не установлен законом или не согласован сторонами, принять меры по согласованию соответствующих условий договора либо письменно уведомить другую сторону об отказе от его заключения.

.1.4 Анализ приёмки по количеству и качеству натуральной лососевой икры в магазине «Лилия»

Порядок приемки товара в магазине «Лилия» регулируется:

)инструкцией о порядке и сроках приемки товаров по количеству и качеству (далее - Инструкция о приемке импортных товаров);

)инструкцией о порядке приёмки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству;

)инструкцией о порядке приёмки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству;

)методическими рекомендациями по учету и оформлению операций приема, хранения и отпуска товаров в организациях торговли, утвержденных письмом Комитета РФ по торговле от 10 июля 1996 г. N 1-794/32-5 (далее - Методические рекомендации);

)действующими условиями поставки, договорами купли-продажи.

Приемка, отбор проб и методы испытаний осуществляются в соответствии с ГОСТ Р 31339-2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб», который распространяется в том числе на икорные продукты.

Принимают продукцию партией, под которой понимают определенное количество продукции одного наименования, вида обработки, одной или несколько дат изготовления, оформлено одним документом, удостоверяющим качество и безопасность. Партия икры лососевых рыб, кроме пастеризованной, должна состоять из продукции, изготовленной в течении одной смены. Каждая единица продукции: железнодорожная цистерна, автоцистерна, бочки или ящики в выборке - должны быть проверены по внешнему виду с целью определения сохранности упаковки и правильности маркировки.

При приёмке икорных продуктов обращают внимание на перекосы этикеток, их разрывы и деформацию, герметичность, целостность и чистоту упаковки, четкость и полноту маркировки и т.д. Если товар находится в ненарушенной таре, то приёмка может проводиться по количеству товарных единиц и маркировке на таре. Приемка лососевой икры по количеству и качеству в магазине «Лилия» осуществляется на основании договоров поставки, где оговорено количество и качество лососевой икры.

В данном торговом предприятии приемка по количеству лососевой икры осуществляется по количеству товарных мест и сверки фактически поступивших товаров с показателями сопроводительных документов. Также товаровед-эксперт в лице продавца просматривает целостность тары, упаковки и проверяет маркировку. Если количество икры (шт) соответствует указанному в товаросопроводительных документах, то на накладной проставляется штамп предприятия. Обязательно указывается дата приемки. Данное обстоятельство является очень важным в случае возникновения разногласий с поставщиком.

Приемка лососевой икры по качеству сводится к выявлению качества на основании сертификатов соответствия и просмотру в сопроводительных документах срока годности. Учитывается время, дата производства и упаковки, срок ее реализации. В случае расхождения по качеству и / или количеству при приемке лососевой икры составляется акт согласно Инструкции о порядке приемки товаров по количеству № П-6 и качеству № П-7, который утверждается не позднее трех дней с момента его составления.

Приемка лососевой икры по качеству и количеству в магазине «Лилия» рассмотрена на конкретном примере. 26 ноября 2012 года в ООО «Лилия» поступила партия рыбной продукции, в том числе лососевой икры.

Продукция была сопровождена всей необходимой документацией: товарно-транспортной накладной, счет-фактурой, сертификатом соответствия готовой продукции.

Согласно товарно-транспортной накладной партия рыбных продуктов включала несколько наименований. Количественную приемку проводили путем пересчитывания товарных единиц, поступившей рыбной продукции. Были сверены сроки хранения продукта на документах с заявленными сроками на упаковке товара. Приемку рыбной продукции по количеству проводил продавец, исполняющий обязанности товароведа, в присутствии водителя-экспедитора, который является материально-ответственным лицом и представителем поставщика. По результатам приемки было установлено, что фактическое количество поступившей партии рыбной продукции, в том числе лососевой икры соответствует данным, указанным в товаросопроводительных документах. Продавец поставил подпись на втором экземпляре товарной накладной, который возвращается поставщику. Качественная приемка лососевой икры проводилась путем оценивания внешнего вида упаковки и маркировки. Следует отметить, что при этом не была взята средняя проба, а также не была проведена органолептическая оценка. Фактически было установлено, что икорная продукция имеет целую, невскрытую упаковку, полную, доступную маркировку. Затем товаровед и представитель поставщика (водитель - экспедитор) поставили свои подписи в товарной накладной. Один экземпляр водитель - экспедитор забрал с собой, другой - остался в магазине.

На основании этого примера можно сделать заключение, что приемка икорной продукции, в том числе лососевой икры по качеству и количеству в магазине «Лилия» проводилась с нарушениями. Это говорит о недобросовестности продавца магазина, исполняющего обязанности товароведа. Лососевая икра, не прошедшая оценку на качество, может представлять опасность для потребителей. Пренебрежение правилами качественной приёмки повлечёт за собой убытки для данного торгового предприятия в случае, если поступившая партия икорной продукции окажется недоброкачественной.

2.1.5 Анализ условий и сроков хранения икорных товаров в магазине «Лилия»

В магазине «Лилия» икорные продукты хранят согласно условиям и срокам хранения, указанным в товарно-транспортной накладной или на упаковке продукции.

Хранят рыбную икру в холодильниках при температуре от -2 до -6 0С и относительной влажности воздуха 80-85%. Срок хранения зависит и от вида икры, способа ее переработки и при строгом соблюдении указанных режимов может колебаться от 4 до 12 месяцев.

При хранении товара в магазине соблюдены санитарные правила, нормы складирования.

Партии рыбной и икорной продукции, поступают в магазин ООО «Виктория» в небольшом количестве, поэтому данная группа товаров не хранится на складе предприятия. Срок поставки продукции поставлен так, что новая партия поступает в магазин и сразу направляется на реализацию, т.е. размещается в холодной витрине.

Таким образом, в магазине «Лилия» соблюдаются условия и сроки хранения икорных продуктов, в частности лососевой икры, что позволяет сохранять лучшие свойства данного продукта и довести качественный товар до потребителя.

2.2 Анализ структуры ассортимента натуральной лососевой икры, поступающей на реализацию и хранение в магазин «Лилия». Расчет рациональности ассортимента

Ассортимент товаров - набор товаров, объединенных по какому-либо одному или совокупности признаков.

В основу построения ассортимента магазина положено рациональное соотношение отдельных групп товаров, учитывающее следующие принципы:

обеспечение в магазине достаточной полноты товаров, то есть широкого выбора его разновидностей;

обеспечение достаточной широты видов товаров, то есть количества товарных групп;

обеспечение достаточной глубины ассортимента, то есть определение числа разновидностей товаров по каждому наименованию;

обеспечение новизны ассортимента, то есть характеризуется появлением новых товаров за определенный период времени. Степень обновления ассортимента должна быть связана с периодом морального старения товара, ассортимент необходимо расширять и обновлять.

Сотрудники магазина разрабатывают ассортиментный перечень, включающий в себя виды и разновидности товаров, который постоянно должен быть в продаже. Наличие такого перечня способствует лучшему обслуживанию покупателей, так как позволяет постоянно иметь в продаже необходимые им товары за счет поддержания полноты и стабильности ассортимента.

В магазине «Лилия» икорные продукты, в частности лососевая икра представлены в достаточно большом ассортименте. Мною были рассмотрены следующие производители лососевой икры: ООО «Нордкам» (Новосибирская область), ОАО «Меридиан» (г. Москва), ООО «Русский рыбный мир» (г. Москва) и ООО «Камчатская рыба» (Камчатская область).

Проведен анализ рациональности ассортимента лососевой икры путем расчета его показателей, а именно: широта, полнота, степень новизны и устойчивости. Приведен расчет показателей в таблице 7.

Таблица 7 - Номенклатура свойств и показателей ассортимента лососевой икры

Свойства ассортиментаПоказатели ассортиментаРасчетная формулаРасчет показателейРезультат12345ШиротаДействительный (Шд) = 4 Базовый (Шб) = 5Коэффициент широты: 0,8ПолнотаДействительный (Пд) = 4 Базовый (Пб) =6Коэффициент полноты: 0,67УстойчивостьПоказатель устойчивости (У) = 3Коэффициент устойчивости: 0,75НовизнаПоказатель новизны (Н) = 2Коэффициент новизны: 0,5РациональностьКоэффициент рациональности (К)Кр=Кш?вш+Кп?вп+Ку?ву+Кн?вн/40,29

Результаты исследования рациональности ассортимента лососевой икры в магазине «Лилия» показали, что ассортимент не полностью удовлетворяет спрос потребителей. Необходимо несколько изменить ассортиментную политику предприятия.

Широта выступает в качестве одного из критериев конкурентоспособности фирм. На насыщенном рынке продавцы стремятся удовлетворять разнообразные потребности. Когда спрос превышает предложение, требуются коммерческие усилия по созданию потребительских предпочтений, что достигается за счет увеличения широты ассортимента.

Из данных таблицы 7 видно, что показатель широты ассортимента составляет 0,8. Показатель не полностью удовлетворяет разнообразные потребности населения.

Полнота ассортимента служит одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен. Из данных таблицы 7 показатель полноты составляет 0,67, который не полностью удовлетворяет спрос покупателей.

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них. Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, требует маркетинговых исследований методами наблюдения и анализа реализации товаров. Из данных таблицы 7 показатель устойчивости составляет 0,75 - низкий. Этот показатель свидетельствует о том, что магазин «Лилия» учитывает вкусы и привычки своих потребителей не полностью.

Для характеристики эффективности коммерческой деятельности магазина «Лилия» наиболее эффективным показателем является степень обновления товарного ассортимента, то есть его пополнение новыми продуктами. Коэффициент новизны равен 0,5. Данный коэффициент является низким для данного предприятия в связи с большим сроком работы магазина. Хотя при постоянном обновлении ассортимента лососевой икры необходимо иметь в виду, что постоянное обновление ассортимента для организации связано с определенными затратами и риском, что они могут не оправдаться, например, новый товар может не пользоваться спросом. Поэтому обновление ассортимента также должно быть рациональным.

Коэффициент рациональности - средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом реальных значений показателей широты, полноты, устойчивости и новизны, помноженные на соответствующие коэффициенты весомости. Рациональность ассортимента лососевой икры составила 0,29, что свидетельствует о том, что ассортимент магазина нерационален. Следовательно, руководство магазина должно улучшить работу магазина, проанализировать хозяйственные отношения с поставщиками, расширить поиск новых поставщиков, изучить покупательский спрос на лососевую икру.

2.3 Объекты и методы исследований, их характеристика

В качестве объекта исследования были отобраны образцы лососевой икры, поступающей в магазин «Лилия» от разных поставщиков.

Для определения объектов исследования проведем идентификацию товара. Средством идентификации послужила потребительская маркировка (таблица 7).

Исследуемые образцы лососевой икры попадают под действие ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования», в соответствие с которым проведены исследования.

Исследования потребительской маркировки на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» приведены в таблице 8.

Таблица 8 - Исследования потребительской упаковки

Обязательные реквизиты потребительской маркировки по ГОСТ Р 51074 -2003ООО «Нордкам»ОАО «Меридиан»ООО «Русский рыбный мир»ООО «Камчатская рыба»12345Наименование продуктаИкра лососевая зернистаяИкра лососевая зернистаяИкра лососевая зернистаяИкра лососевая зернистаяНаименование и местонахождение изготовителяООО «Нордкам» завод М54, Новосибирская обл., р.п.Ордынское, ул.Боровая, 18/1ОАО ПКП «Меридиан», Россия, г.Москва, ул.Ижорская, д.7ООО «Русский рыбный мир», Россия, г.Москва, п.Курилово.ООО «Камчатская рыба», Камчатская обл. Г.Елизово, ул.Школьная, д.10, кв.12. Цех: ул.Инженерная, д.25.Сорт1111Дата изготовления04.08.1231.07.1201.09.1218.08.12Срок годности12 мес.12 мес.12 мес.12 мес.Товарный знакприсутствуетприсутствуетприсутствуетприсутствуетМасса нетто54 г140 г130 г140 гПищевая ценность, в 100 г продуктаЖиры -12 г, белки - 31 г, витамины: В1 - 0,2 мг, В2 - 0,1 мг, РР - 1,1 мгЖиры -15 г, белки - 32 г, витамины: В1 - 0,2 мг, В2 - 0,11 мг, РР - 1,2 мгЖиры -15 г, белки - 32 г, витамины: В1 - 0,2 мг, В2 - 0,11 мг, РР - 1,2 мг, А - 0,89 мг, D-0,02 мг, Е-1,62 мгЖиры -15 г, белки - 32 г, витамины: В1 - 0,2 мг, В2 - 0,11 мг, РР - 1,2 мгСостав продуктаИкра, соль, растительное масло, консервант Е-200, Е-211Икра лососевых рыб, соль, растительное масло, консервант Е-200, Е-211Икра, соль, растительное масло, консервант Е-200, Е-211Икра, соль, растительное масло, консервант Е-200, Е-239, Е-422Условия храненияОт -4 до -6 0С, не более 12 месяцев с даты изготовления. Открытую упаковку хранить при температуре от 0 до 6 0С не более 36 часовОт -4 до -6 0С, не более 12 месяцев с даты изготовления. Открытую упаковку хранить при температуре от 0 до 6 0С не более 36 часовОт -4 до -6 0С, не более 12 месяцев с даты изготовления. Открытую упаковку хранить при температуре от 0 до 6 0С не более 36 часовОт -4 до -6 0С, не более 12 месяцев с даты изготовления. Открытую упаковку хранить при температуре от 0 до 6 0С не более 36 часовОбозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продуктГОСТ 18173-2004ГОСТ 18173-2004ГОСТ 18173-2004ГОСТ 18173-2004Информация о подтверждении соответствияИмеется (соответствует техническому регламенту)Имеется(соответствует техническому регламенту)Имеется(соответствует техническому регламенту)Имеется(соответствует техническому регламенту)

При изучении потребительской маркировки лососевой икры было установлено, что маркировка исследуемых образов полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования».

Однако, у образца лососевой икры, произведенной ОАО «Меридиан» краска, которой была нанесена дата производства и упаковывания, не была стойкой, т.к. стиралась даже при легком трении. Это может свидетельствовать о фальсификации данного продукта и является серьезным нарушением. Определение качества лососевой икры проводится по органолептическим и физико-химическим показателям, согласно требованиям ГОСТ 18173-2004 «Икра зернистая баночная. Технические условия». Качество лососевой икры устанавливают в каждой однородной партии на основании анализа средней пробы, отобранной от той же партии.

Отбор проб производится для определения внешнего вида лососевой икры в потребительской таре, органолептических, физико-химических, микробиологических показателей качества и безопасности.

От лососевой икры, расфасованной в транспортную тару в качестве средней пробы отбирают следующее количество единиц расфасовки:

Таблица 9 - Определение объемов выборки

Объем партии (число транспортной тары с продукцией)Объем выборки (число отбираемой транспортной тары с продукцией)От 2 до 150 включ.2От 151 до 2803От 281 до 5004От 501 до 12005От 1201 до 32007От 3201 до 1000010От 10001 до 3500015Св. 3500120

Точечные (мгновенные) пробы для приемочного контроля отбирают из разных мест каждой вскрытой единицы транспортной тары с продукцией.

Отбор проб должен исключать попадание в продукцию случайных, посторонних примесей и проводиться уполномоченным специалистом в присутствии заинтересованных лиц.

Для икры объединённую пробу не составляют.

Для икры, упакованной в бочки, полиэтиленовые ведра и контейнеры, из различных мест каждой емкости, отобранная в соответствии с таблицей 8, по ее глубине отбирают точечные (мгновенные) пробы, из которых составляют среднюю пробу.

Для составления средней пробы икры, упакованной в банки, из отобранных в соответствии с таблицей 8 единиц транспортной тары отбирают:

·3 банки - для банок с икрой массой нетто менее 0,50 кг;

·1 банку - для банок с икрой массой нетто 0,50 кг и более.

Из различных мест каждой банки по ее глубине отбирают точечные (мгновенные) пробы массой не менее 90г каждая, из которой составляют среднюю пробу.

От банок массой нетто менее 0,15 кг точечные пробы не отбирают, а отбирают такое число банок, масса нетто которых составляет массу средней пробы.

.4 Результаты исследований и их обсуждение

.4.1 Результаты органолептической оценки качества

При органолептической оценке лососевой икры оценивались следующие показатели:

·внешний вид;

·консистенция и состояние;

·запах;

·вкус.

В результате проведенной органолептической оценки лососевой икры от разных производителей, были получены следующие данные (таблица 10).

Таблица 10 - Органолептическая оценка лососевой икры

Наименование показателей качестваНаименование предприятия-изготовителя, оценка вина в баллахООО «Нордкам»ОАО «Меридиан»ООО «Русский рыбный мир»ООО «Камчатская рыба»12345Внешний видИкринки чистые, целые, однородные по цвету без пленок и сгустков кровиИкринки чистые, целые, однородные по цвету без пленок и сгустков крови. Незначительное количество оболочек икринок - лопанцаИкринки чистые, целые, однородные по цвету без пленок и сгустков кровиИкринки чистые, целые, однородные по цвету без пленок и сгустков кровиКонсистенция и состояниеИкринки упругие, сослегка влажной поверхностью, разбористые - отделяются одна от другойИкринки слабые, влажные, разбористыеИкринки упругие, сослегка влажной поверхностью, разбористые - отделяются одна от другойИкринки упругие, сослегка влажной поверхностью, разбористые - отделяются одна от другойЗапахСвойственный икре горбуши, без постороннего запахаСвойственный икре горбуши, без постороннего запахаСвойственный икре горбуши, без постороннего запахаСвойственный икре горбуши, без постороннего запахаВкусСвойственный икре горбуши, без постороннего привкусаСвойственный икре горбуши. Имеет слабый привкус горечи и остротыСвойственный икре горбуши. Имеет слабый привкус горечи и остротыСвойственный икре горбуши, без постороннего привкуса

Из данных таблицы 10 видно, что исследуемые образцы лососевой икры, произведенной ООО «Нордкам», ООО «Русский рыбный мир» и ООО «Камчатская рыба» достаточно высокого качества, так как эти образцы соответствуют требованиям ГОСТ 18173-2004 «Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия».

У образца лососевой икры, произведенного ОАО «Меридиан» выявлена качественная и информационная фальсификация. На маркировке данного образца указано, что продукт относится к первому сорту, однако при проведении органолептической оценки были выявлены характеристики, которые свидетельствуют о том, что данный образец лососевой икры относится к икре второго сорта (икринки слабые и влажные).

Кроме того, следует отметить, что образцылососевой икры, произведенные ООО «Нордкам» и ООО «Камчатская рыба» имеют более чистый и приятный вкус и запах, что может свидетельствовать об использовании сырья более высокого качества, а также это может быть связано с районом производства.

.4.2 Результаты физико-химических исследований

Проведение исследований образцов лососевой икры осуществлялось лабораторным методом.

В первую очередь была исследована упаковка на герметичность. В ходе испытания выяснилось, что все банки укупорены герметично.

Приведены результаты физико-химических исследований в таблице 11.

Таблица 11 - Результаты физико-химических исследований лососевой икры

Наименование предприятия-изготовителяВлажность, % (от 53 до 66 % по литературным данным, по ГОСТ не нормируется)Массовая доля поваренной соли, % (от 4 до 6%)ООО «Нордкам»574,3ОАО «Меридиан»683,5ООО «Русский рыбный мир»543,7ООО «Камчатская рыба»593,9

Данные таблицы 11 свидетельствуют о том, что исследуемые образцылососевой икры, произведенной ОАО «Меридиан», ООО «Русский рыбный мир» и ООО «Камчатская рыба» не соответствует требованиям ГОСТ 18173-2004 «Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия» по показателю массовой доли поваренной соли, что является результатом нарушения технологического процесса или условий хранения. Кроме того, исследуемый образец лососевой икры, произведенный ОАО «Меридиан» не соответствует данным литературных источников по показателю влажности, что также может свидетельствовать о нарушении технологического процесса и условий хранения.

Исследуемый образцы лососевой икры, изготовленный предприятием ООО «Нордкам» соответствует требованиям ГОСТ 18173-2004 «Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия»по всем показателям. Исходя из этого можно сделать вывод, что это предприятие-изготовитель более добросовестно относится к выбору сырья, соблюдению технологического процесса и условий хранения и транспортирования.

Выводы и предложения

На основании данных, полученных в результате проведенных экспериментальных исследований, можно сделать следующие выводы:

.В результате анализа состояния рынка икорных продуктов в России и г. Челябинске установлено, что полноту рынка икорной продукции обеспечивают отечественные производители, работающие на отечественном сырье.

. Материально-техническая база магазина «Лилия» позволяет ему успешно осуществлять розничную торговлю продуктами питания. Торговое оборудование и инвентарь магазина включает в себя всё необходимое для подготовки товара к продаже, его хранения и реализации.

. Проанализировав экономические показатели магазина, выяснили, что магазин полностью рентабелен, выполняет план товарооборота и своевременно отчисляет налоги в налоговые органы.

. Договорные отношения регулируются Гражданским кодексом РФ. В договоре содержатся все необходимые сведения, позволяющие регулировать хозяйственные связи. В заключенных договорах есть как плюсы, так и минусы, но при внесении небольших корректировок: указании точных сроков хранения и реализации, приемки товара по количеству и качеству предприятие может начать работать более согласовано с поставщиками.

. Икорная продукция, в частности лососевая икра, поступают в продажу своевременно, согласно сделанным заявкам, и реализуются в короткие сроки.

. При исследовании ассортимента лососевой икры было выявлено, что ассортимент нерационален. Следовательно, руководству необходимо расширить ассортимент данного вида рыбной продукции, что будет возможно за счет поиска новых поставщиков.

. Исследуемые образцы кефира, выпускаемые предприятиями ОАО «Меридиан», ООО «Камчатская рыба» и ООО «Русский рыбный мир» не соответствуют требованиям ГОСТ 18173-2004 «Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия», что подтверждает высокий уровень фальсификации икорных товаров.

Исследуемый образец лососевой икры от ООО «Нордкам» соответствует требованиям федерального требованиям ГОСТ 18173-2004 «Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия» по всем показателям.

Список использованной литературы

1Абдрафиков, С.Н. Производство рыбопродуктов [Текст]: учеб.пособие / С.Н. Абдрафиков, В.В. Селунский. - Челябинск: ЧГАУ, 2012. - 280 с.

2Борисочкина, Л.И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности [Текст] / Л.И. Борисочкина. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 184 с.

3Быков, В.П. Технология рыбных продуктов [Текст]: учебник / В.П. Быков. - Изд. 2-е, перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 2010. - 320 с.

4Вавилкин, А.С. Основы ихтиологии и рыбоводства [Текст]: учебник для средних спец. учеб.заведений / А.С. Вавилкин, А.П. Иванов, И.И. Куранова. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 168 с.

5Воскресенский, Н.А. Основы технологии посола, копчения и сушки рыбы [Текст] / Н.А. Воскресенский. - М.: Гизлегпищепром, 1953. - 411 с.

Габриэльянц, М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров [Текст]: учебник для вузов / М.А. Габриэльянц, А.П. Козлов. - М.: Экономика, 1981. - 408 с.

Головин, А.Н. Контроль производства рыбной продукции [Текст]: Ч.1. / А.Н Головин. - М.: Пищевая промышленность, 2008. - 496 с.

8Голубев, В.Н. Обработка рыбы и морепродуктов [Текст]: учебник / В.Н. Голубев, Т.Н. Назаренко, Е.И. Цыбулько. - М.: ИРПО, Академия, 2011. - 192 с.

9Голубев, В.Н. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов [Текст]/ В.А. Голубев, О.И. Кутина. - СПб.: ГИОРД, 2009. - 408 с.: ил.

Анализ ассортимента и оценка натуральной лососевой икры от разных поставщиков Введение Икра яв

Больше работ по теме: