Американский бильярд

 

1. Общая часть


.1 Пищевая ценность мучных кондитерских и булочных изделий


Мучные кондитерские изделия занимают большое место в питании, они высококалорийные, имеют красивый внешний вид, легко усваиваются, обладают хорошим вкусом и ароматом. Вместе с хорошим вкусом и ароматом они характеризуются высокими питательностью и энергетической ценностью.

Источниками витаминов при изготовлении кондитерских изделий являются отдельные виды сырья. Сохранение витаминов в готовых изделиях зависит от процессов технологической обработки сырьевых смесей.

Витамины обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимические и физиологические процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Известно около13 низкомолекулярных органических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам. Различают водорастворимые витамины (C, B1, B2, B6, B12, PP, фолацин - фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин) и жирорастворимые витамины (A, D, E, K,). Ряд веществ относят к витаминоподобным соединениям. Тема моей курсовой работы приготовление торта «Бисквитного с фруктовой начинкой».

Я считаю, что тема моей работы актуальна т.к. торты являются украшение любого праздничного стола и банкета.

В своей работе я рассмотрю такие вопросы как:

товароведная характеристика сырья;

технология приготовления изделия;

охрана труда на предприятиях питания;

организация работы цеха;


2. Расчётно-технологическая часть


.1 Технологическая карта изделия


Наименование: торт « Бисквитный с фруктовой начинкой».


Наименование сырья и п./ф.Расход сырья на п./ф. в г. На 10 кг.В натуре На 10 кг.Бисквит № 1Сироп для пропитки « 56Желе № 61Крошка бисквитная жаренная №3мука пшеничная в/с889,0--37,0926,0Крахмал картофельный220,0--9,0229,0Сахар песок1097,0703,0327,046,02173,0меланж1829,0--77,01906,0Эссенция11,02,40,413,8Эссенция ромовая-2,6--2,6Коньяк или вино десертное-65,6--65,60Патока крахмальная--82,0-82,0Кислота лимонная--1,6-1,6агар--8,0-8,0краситель--0,8-0,8Итого сырья на п./ф.4046,0771,2421,8169,4-Выход п./ф.3160,01370,0790,0105,0-Начинка фруктовая----3793,0Фрукты в сиропе----1317,0Итого сырья----10518,0Выход п./ф. в готовой продукции3000,01300,0750,0100,0-Выход готовой продукции----10000,0влажность25,00±3,0%50,00±4,0%50,00±2,0%6,00±2,0%-

2.2 Товароведная характеристика сырья


Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зёрен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.) Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высших сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность благодаря наличию в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6,9-12,9% белка, 54-81,6% крахмала, 0,9-1,9% жира, 0,5-1,6% минеральных веществ(Na, K, Ca, Mg, P, Fe) и 13-14% влаги.

Пшеничная мука. Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству её подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1 и 2-го сортов, а также обойную. Сорта муки различают цветом, крупностью помола, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими признаками.

Зольность является главным показателем сорта муки, чем больше в муке отрубей, тем выше её зольность. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идут быстрее. Хлебопекарные свойства пшеничной муки характеризуются качеством и количеством клейковины. При определении качества клейковины учитываются цвет, эластичность, растяжимость и упругость. Различают клейковину сильную, среднюю, слабую.

При хранении в муке происходят различные изменения: созревание, плесневение, повышение кислотности, слёживание, заражение амбарными вредителями.

Хранят муку при температуре не выше 18C и относительной влажности воздуха 60% в течение 6 мес. При низких температурах (около 0C) срок хранения муки продлевается до 2 лет.

Сахар - песок готовят из сахарной свёклы, содержащей 16 - 18, а иногда до 25% сахарозы. Сахароза находится в клеточном соке в растворенном состоянии наряду с другими, минеральными иными, которые принято называть не сахарами.

Цвет сахара-песка должен быть белым с блеском, он должен быть сыпучим, без комков. Вкус - сладкий как в сухом виде, так и в водном растворе. Растворимость в воде - полная, раствор должен быть прозрачным, без осадков. Упаковывают сахар-песок по 50 кг в новые или бывшие в употреблении тканевые мешки 1 и 2 категории. В тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами; мешки из материала с вискозной основой, полипропиленовые. Хранить сахар необходимо в чистых, проветриваемых сухих помещениях. При хранении сахар чаще портится вследствие увлажнения. Чтобы избежать нежелательных изменений при хранении сахара, нужно поддерживать постоянные оптимальные условия.

При транспортировании сахара следует создавать условия, предохраняющие его от увлажнения, загрязнения, восприятия посторонних запахов.

Меланж - это замороженная смесь яичных белков и желтков в естественном соотношении. Замораживание проводят при температуре от - 18 до - 20C в жестяных банках, покрытых лаком, ёмкостью до 10 кг и замораживают. Меланж в мороженом состоянии должен иметь темно-оранжевый цвет, твёрдую консистенцию, после оттаивания - цвет от светло-жёлтого до темно-оранжевого однородную консистенцию. Мороженый яичный желток имеет палево-жёлтый цвет, твёрдую консистенцию, после оттаивания - цвет от жёлтого до палево-жёлтого, консистенцию густую, но текучую. Мороженый яичный белок имеет от беловато-палевого до желтовато-зелёного, консистенция жидкая, может быть не совсем однородная. Не допускаются обрывы градинок, осколки скорлупы и другие примеси. Его отсутствие говорит о том, что продукт подвергался подтаиванию. Из физико-химических показателей в замороженных яичных продуктах определяют содержание жира, белков, кислотность, температуру в центре массы продукта. Хранят мороженные яичные продукты при температуре - 12C и относительной влажности воздуха 80-85% до 8 месяцев, при -18C - до 15 месяцев.

Коньяк - это крепкий алкогольный напиток (40 - 50% спирта), приготовленный из коньячного (виноградного) спирта, полученного путем перегонки столовых виноградных вин.

Крахмал - мучнистый белый порошок, извлекаемый из многих растений. Чаще всего в кондитерском производстве используется картофельный и кукурузный. В муке крахмала содержится до 70%. При замесе теста крахмал набухает, а при выпечки клейстерезуется. В соединении с другой мукой крахмал повышает и жесткость изделий. В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей (65ºС) набухает и образует студнеобразную массу - клейстер.

Влажность картофельного крахмала - 20%, кукурузного - 13%. Перед использованием необходимо просеять.

Хранить крахмал необходимо в сухих, хорошо проветриваемых помещениях.

Вино десертное - получают путём неполного сбраживания виноградного сусла с мезгой или без нее с добавлением спирта - ректифмката.

Требования к качеству вина и коньяка.

Качество вин устанавливают дигустацией, а также с помощью химических и микробиологичкских исследований.

Особо важную роль играет органолептическая оценка, при которой можно выявить тончайшие оттенки цвета, вкуса и аромата.

При органолептической оценке коньяка определяют его цвет, вкус, букет и прозрачность. Не допускается к реализации коньяк с посторонними запахом и вкусом, мутный.

Патока крахмальная - это бесцветная или светло- желтая тягучая, густая жидкость, которую получают путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют потоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы для предохранения их от засахаривания. В тесте патока задерживает процесс очерствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8-12 С. перед использованием её нагревают до 40-50С и процеживают через сито с ячейками 2 мм.

Эссенции - растворы смесей натуральных и душистых синтетических веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. На кондитерских предприятиях применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую и др. Эссенции поступают однократной, двукратной и четырехкратной консистенции.

Хранят в стеклянных бутылках с притёртыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении.

Кислота лимонная - получают путём сбраживания сахара грибком или выделением из лимона.

Лимонную кислоту следует растворять в воде в соотношении 1:1, т. е. на 100 г кислоты нужно взять 100 г горячей воды (70-80С).

При изготовлении кондитерских изделий дозировка растворённой кислоты, указанная в раскладках, увеличивается вдвое, то есть вместо 2 г кислоты необходимо взять 4 г раствора.

Агар - растительный продукт, изготовляемый из морских водорослей. На производство агар поступает тонкими волокнами.

Красители бывают натуральные и синтетические. Для подкрашивания кондитерских изделий используют натуральные (природные) или синтетические (органические и неорганические) красители.

Натуральные краситель - это шоколад, соки, жженка, какао, кофе и красители животного и растительного происхождения.

Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с большинством пищевых красителей. Они дают яркие, легко воспроизводимые цвета и менее чувствительные к различным видам воздействия, которым подвергаются материал в ходе технологического потока.


2.3 Технология приготовления изделия


Приготовление бисквита.

Меланж с сахаром без подогрева или с предварительным нагревом до 40ºС взбивают во взбивальной машинке вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течении 30-40 минут до увеличения объёма в 2,5-3 раза .

Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приёма.

Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36-38%.

Формирование:

Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на ¾ высоты, чтобы тесто при подъёме не перевалилось через борта.

Выпечка:

Продолжительность выпечки 50-55 минут при температуре 195-200ºС или 40-50 минут при 205-225ºС. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 минут, вынимают из противней или форм и выстаивают 8-10 часов при температуре 15-20ºС. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.


Приготовление сиропа:

Сахар и воду в соотношении 1:1, 1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющеюся во время кипячения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22-1,25 (сироп средний), охлаждают до 20ºС, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Приготовление жиле:

В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар, патоку и кипятят в течение 5-7 минут до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1-1,5 мм, охлаждают до температуры 40-50ºС и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.

При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10-30мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определённой формы.

Приготовление крошки бисквитной:

Крошку бисквитного полуфабриката обжаривают при температуре 220-230 ºС до коричневого цвета.

Приготовление торта « Бисквитного с фруктовой начинкой»:

Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой и желе. Поверхность украшена фруктами. Боковые поверхности отделаны фруктовой начинкой и крошкой.


2.4 Технологическая схема приготовления изделия



2.5 Требование к качеству изделия, подача, условие и сроки реализации


Внешний вид - торт круглый, между слоями бисквита равномерно нанесена фруктовая начинка и желе. По бокам торт обсыпан бисквитной крошкой.

Вкус и Запах - свойственный доброкачественным продуктам, сладкий, крошка хрустящая.

Цвет - бисквит жёлтый, начинка яркая.

Консистенция - рыхлая, однородная, на срезе начинка не вытекает, желе и начинка распределены по всему торту равномерно.

Срок хранения кондитерских изделий от 8 до 35 ч.


2.6 Расчет продажной стоимости изделия


Калькуляционная карта № 1

Наименование блюда

Вес Выход (в граммах)


№ П./п.Название продуктовЕд. изм.датадатаНорма на 100ценасуммаНорма на 100ценасумма1мука пшеничная в/скг0,92654,662Крахмал картофельныйкг0,229153,433Сахар песоккг2,173715,214меланжкг1,9062547,655Эссенциякг0,01382002,766Эссенция ромоваякг0,00262000,527Коньяк или вино десертноеЛ0,0656503,288Патока крахмальнаякг0,0821008,29Кислота лимоннаял0,00161000,1610агаркг0,0081000,811красителькг0,00081500,1212Фруктовая нач.кг3,7932075,86Общая стоимость162,65Наценка80%Общая стоимость продуктов на 100 порций с наценкой292,77Продажная цена с округлением293

2.7 Иллюстрация изделия


Рис. 1


Рис. 2


3. Охрана и организация труда при работе на предприятии


.1 Охрана труда на предприятиях питания

бисквит технологический карта качество

Охрана труда - система правовых, социально - экономических, организационно - технических, санитарно - гигиенических и лечебно - профилактических мероприятий и средств, направленных на сохранение жизни, здоровья и работоспособности человека в процессе труда.

В правилах внутреннего трудового распорядка конкретизуются обязанности работодателя и работника по вопросам приёма и увольнения, использования рабочего времени, порядок стимулирования за добросовестный труд и наказания за нарушения трудовой дисциплины.

На предприятиях контроль, за соблюдением законов по охране труда и других нормативно - правовых документов возлагается на службу по охране труда, а также госорганы по надзору:

. За охраной труда;

. За пожарной безопасностью;

. За гигиеной труда;

. За радиационной безопасностью.

Ведомственный контроль проводят ведомства и министерства.

Общественный контроль осуществляет профсоюзы. Они проверяют:

. Соблюдение законов по охране труда;

. Создание безопасных и здоровых условий труда;

. Подлежащие санитарно - бытовые условия;

. Обеспечение работников спецодеждой, средствами индивидуальной и коллективной защиты.

Работника знакомят под роспись с содержанием трудового договора:

. Об условиях труда;

. О наличии опасных и вредных факторов, которые могут привести к ухудшению здоровья;

. О правах на льготы и компенсации (сокращённый рабочий день, о повышенной З./п., обеспечения лечебно - проф. питанием, молоком или равноценными пищевыми продуктами), санитарно - бытовые перерывы, оплачиваемая льготная пенсия.

Во время работы повар должен придерживаться правил:

. Мыть тщательно руки с мылом и ополаскивать их осветлённым 0,2%- ным раствором хлорной извести при переходе к обработке другого вида продуктов, особенно от сырого к варёному, после любого загрязнения и после посещения туалета.

. В карманах спецодежды держать только носовой платок.

. Нельзя вытирать руки о спецодежду.

По окончанию работы повар должен:

. Убрать рабочее место, стол вымыть водой с содой.

. Сан одежду снять и оставить в шкафу.

. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочего места и производит уборку лаборатории.

Требования безопасности в аварийных ситуациях.

.При неисправности кухонного инвентаря, затуплении разделочных ножей прекратить работу и сообщить об этом преподавателю.

. При разлитии жира, жидкости немедленно убрать её с рола.

. В случае если разбилась столовая посуда, осколки её не убирать с пола руками, а пользоваться веником и совком.

. При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом администрации учреждения, при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.

. Для оказания первой помощи при порезах и ожогах в лабораторной аптечке должны быть йод, бинты, мазь от ожогов и другие медикаменты.

Личная гигиена заключается в соблюдении правил, ограждающих от заражения членов бригады, самого учащегося, пищевых продуктов и инвентаря.

Повар должен придерживаться правил личной гигиены. Перед началом работы повар обязан тщательно вымыть руки с мылом и ополоснуть их осветлённым 0,2 %-ным раствором хлорной извести, надеть чистые и опрятные сан одежду и обувь на низком каблуке. Остричь коротко ногти, так как под ними скапливается грязь, яйца глистов и различные микробы; снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения; не выходить в санитарной одежде из лаборатории, всегда иметь при себе чистый носовой платок; к работе допускаются лица прошедшие медосмотр и исследования на бациллоносительство.

На предприятиях общественного питания устанавливают следующие оборудование: мясорубки, соковыжималки, взбивалки, картофелечистки, протирочные машины, фаршемешалки, овощерезка для сырых овощей, косторезки, рыбочистка, рыхлители мясо, просеиватели.

Возле каждой машины должна висеть инструкция по эксплуатации.

Вращающиеся части машины должны быть закрыты защитными кожухами, на машине должна отсутствовать оголённая проводка или открыты токоведущие части.

На всех машинах должно присутствовать заземление или зануление, на полу возле каждой машины обязательно должен лежать резиновый диэлектрический коврик.

Электробезопасность:

Электротравма - травма, полученная от действия электрического тока, электро - дуги или шагового напряжения.

Особенности электротравматизма: организм человека не обладает свойством способным определить электроток на расстоянии; электрический ток протекает через тело человека, действует не только в местах контактов (порез, укол), но и по пути поражает жизненно важные органы человека.

Коллективные средства защиты: заземление, зануление, двойная изоляция, знаки безопасности, сигнальная краска.

Индивидуальные средства защиты: диэлектрические рукавицы, сапоги, боты, коврики.


3.2 Виды инструктажей по охране труда


Охрана труда предусматривает несколько видов инструктажей:

. Вводный - Вводный инструктаж по безопасности труда проводят со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, с временными рамками, командированными, учащимися и студентами, прибывшими на производственное обучение или практику.

Вводный инструктаж на предприятии проводит инженер по охране труда или лицо, на которое приказом по предприятию возложены эти обязанности.

Вводный инструктаж проводят в кабинете охраны труда или специально оборудованном помещении с использованием технических средств обучения и наглядных пособий (плакатов, макетов, диафильмов, видеофильмов и т.п.).

Вводный инструктаж проводят по программе, разработанной инженером по охране труда с учётом требований стандартов ССБТ, правил, норм и инструкции по охране труда, а также всех особенностей производства, утверждённой руководителем (главным инженером предприятия).

О проведении вводного инструктажа делается запись в журнале регистрации вводного инструктажа с обязательной подписью инструктируемого, а также в документе о приёме на работу (форма Т-1) или контрольном листе.

. Первичный - После прохождения вводного инструктажа работник обязан пройти Первичный инструктаж непосредственно на рабочем месте.

Первичный инструктаж на рабочем месте до начала производственной деятельности проводят:

со всеми работниками, вновь принятыми на предприятие и переводимыми из одного подразделения в другое;

с работниками, выполняемыми новую для них работу, командированными, временными работниками;

со строителями, выполняемыми строительно-монтажные работы на территории действующего предприятия;

со студентами и учащимися, прибывшими на производственное обучение или практику перед выполнением новых видов работ.Первичный инструктаж на рабочем месте проводят по программам, разработанным и утверждённым руководителями производственных и структурных подразделений предприятия, учебного заведения для отдельных профессий или видов работ с учётом требований стандартов ССБТ\

Первичный инструктаж на рабочем месте проводят с каждым работником индивидуально с практическим показом безопасных приёмов и методов труда.

Первичный инструктаж возможен с группой лиц, обслуживающих однотипное оборудование и в пределах общего рабочего места.

. Повторный - В процессе трудовой деятельности работники проходят повторный инструктаж.

Повторный инструктаж проходят все работники независимо от квалификации, образования, стажа, характера выполняемых работ, не реже одного раза в квартал. Повторный инструктаж проводят индивидуально или с группой работников, обслуживающих однотипное оборудование и в пределах общего рабочего места по программе первичного инструктажа на рабочем месте в полном объёме.

Проведение повторного инструктажа осуществляется оформлением в журнале регистрации инструктажа на рабочем месте.

. Внеочередной - инструктаж проводят:

при, введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а также изменений к ним;

при изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;

при нарушении работающими и учащимися требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, взрыву, или пожару, отравлению;

по требованию органов надзора;

при перерывах в работе - для работ, к которым предъявляют дополнительные (повышенные) требования безопасности труда более чем на 30 календарных дней, а для остальных работ - 60 дней.

Внеочередной инструктаж проводят индивидуально или с группой работников одной профессии. Объем и содержание инструктажа определяют в каждом конкретном, случаи в зависимости от причин и обстоятельств вызвавших его проведения.

Внеочередной инструктаж отмечается в журнале регистрации инструктажа на рабочем месте с указанием его проведения.

. Целевой - целевой инструктаж проводится при выполнении разовых работ, не связанных с обязанностями по специальности(погрузка, выгрузка, уборка территории, разовые работы вне предприятия, цеха и т. п.)

Целевой инструктаж проводится руководителями подразделений и фиксируется в журнале инструктажей и в необходимых случаях в наряде-допуске.

Целевой инструктаж с работниками, проводящими работы по наряду-допуску, разрешению и т. п., фиксируется в наряде-допуске или другой документации, разрешающие производство работ.


3.3 Организация работы кондитерского цеха


Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150кг и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). Данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарём, инструментами и транспортными устройствами.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в тёплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щётками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвёртом промывают тёплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45С.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылились (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом - сдобное. Песочное, слоёное, а затем - дрожжевое.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребёнки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Для раскатывания теста используют столы со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоёных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол (или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съёмным.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты (акролен и др.).

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или, в крайнем случае, на отдельных производственных столах, изолированных от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся, на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных ёмкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоёмких работ, а, следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.

В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учётом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.

Кондитер при выемке кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.


3.4 Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха


Соблюдение санитарных и гигиенических норм в кондитерском цехе являются обязательными для каждого работника, а особенно повара или кондитера.

Повар должен придерживаться правил личной гигиены. Перед началом работы, повар обязан тщательно вымыть руки с мылом и ополоснуть их осветлённым 0,2 %-ным раствором хлорной извести, надеть чистые и опрятные сан одежду, и обувь на низком каблуке; остричь коротко ногти, так как под ними скапливается грязь, яйца глистов и различные микробы; снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения; не выходить в санитарной одежде из лаборатории, всегда иметь при себе чистый носовой платок; к работе допускаются лица прошедшие медосмотр и исследования на бациллоносительство.

Во время работы повар должен придерживаться правил:

. Мыть тщательно руки с мылом и ополаскивать их осветлённым 0,2 %- ным раствором хлорной извести при переходе к обработке другого вида продуктов, особенно от сырого к варёному, после любого загрязнения и после посещения туалета.

. В карманах спецодежды держать только носовой платок.

. Нельзя вытирать руки о спецодежду.

По окончанию работы повар должен:

. Убрать рабочее место, стол вымыть водой с содой.

. Сан одежду снять и оставить в шкафу.

. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочего места и производит уборку лаборатории.

В цехе должен быть промаркирован весь инвентарь и приборы. Использовать приборы не по назначению категорически запрещается.

Кондитерский цех размещают изолированно от производственных помещений, оберегая его продукцию от бактериального загрязнения. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно - гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций. На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

Оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения - выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;


3.5 Безопасность труда при эксплуатации оборудования


Всё оборудование, работающие на электрическом токе, заземляют, т.е. металлические части оборудования соединяют с заземлениями, проложенными в землю. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело походит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и таблички: «Высокое напряжение - опасно для жизни!». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении, при влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машин, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду.

Не следует перегружать машину продуктами; при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо использовать деревянный толкатель. При работе на универсальном приводе съём и установку сменных механизмов необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановке машины, контролировать нагрева электродвигателя, не допуская перегрева свыше 69 С.

Во время работы от машины запрещается отходить куда-либо. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт.

После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки и промывки рабочие части.

Тепловое оборудование применяется в кондитерском цехе на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил техники безопасности.

Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры.

Топки огневых плит и пищеварочных котлов отделяют от цеха перегородкой. При растопке плиты или котла не разрешается пользоваться керосином или бензином, охлаждать топку или настил плиты водой.

Особую осторожность следует соблюдать при работе на газовом оборудовании или на газовой топке. Газовоздушные смеси взрывоопасны, газ ядовит и может вызвать отравления. К обслуживанию газовой аппаратуры допускаются лица, получившие удостоверение о прохождении технического минимума по его эксплуатации. Проверка проводится ежедневно.

Общие правила техники безопасности электрических плит и шкафов те же, что и газовых: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350 С, сто предохраняет от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются.

При поражении электрическим током немедленно выключают ток при помощи рубильника или резиновыми перчатками отводят от пострадавшего и вызывают врача.

При воспламенении одежды на горящее место набрасывают любую ткань или заливают водой. При ожогах первой степени (покраснение) на обожжённое место кладут тампон из ваты, смоченный раствором марганцовокислого калия или спирта. При ожогах второй и третей степени (пузыри, обугливание) пострадавшего направляют к врачу.

При отравлении фреоном принимают чайную ложку двууглекислой соды и запивают её стаканом воды.

При ранении необходимо не только остановить кровотечение из раны, но и защитить её от загрязнения. На рану накладывают повязку, пользуясь стерильным пакетом первой помощи. При сильном кровотечении на ногу или руку накладывают жгут до прекращения кровотечения.


Заключение


Кондитер - это профессиональный повар <#"justify">Список литературы


1.Н.А. Анфимова - «Кулинария».

2.М.Н. Шумилкина Кондитер.

.Л. Е. Винокурова, М.В. Васильчук, М.В Гаман Основи охорони праці.

.В.А. Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров.



1. Общая часть .1 Пищевая ценность мучных кондитерских и булочных изделий Мучные кондитерские изделия занимают большое место в питании, они высоко

Больше работ по теме:

Предмет: Туризм

Тип работы: Реферат

Новости образования

КОНТАКТНЫЙ EMAIL: MAIL@SKACHAT-REFERATY.RU

Скачать реферат © 2018 | Пользовательское соглашение

Скачать      Реферат

ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ПОМОЩЬ СТУДЕНТАМ